17 octubre, 2013

Panamá Gastronómica Impulsa Nuevos Talentos, Expone Tendencias Mundiales

OBSERVACIONES PANAMÁ GASTRONÓMICA PARTE 2

La semana de Vogue en Multiplaza se cruzó con el comienzo de Panamá Gastronómica, después llegó Capac, luego ExpoTurismo, acaba de cerrar Panama Fashion Week, el juego final de la selección de futból y ahora llega la XXIII Cumbre Iberoamericana. Aunque estos eventos no estén relacionados directamente con la gastronomía, al final todo afecta todo en nuestro pequeño país y tenemos que aprovechar estos eventos al máximo. Tratamos de conectar los puntos digiriendo todo lo que sucede porque nuestra identidad colectiva cambia con cada suceso. Antes que pase más tiempo, queríamos compartir nuestra impresiones del resto de Panamá Gastronómica.


Chefs Unplugged


Elena Hernandez se merece un fuerte aplauso y muchas felicitaciones por haber organizado exitosamente el Congreso "Chefs Unplugged" este año. Sin duda, ella puso blood, sweat and tears para lograr este magnífico foro que nos dio acceso de cerca a estrellas del firmamento culinario panameño y mundial.

A pesar de que el concepto "unplugged" y el tema de "gastronomía en la era digital" se contradicen, cada presentador cautivó y deleitó la audiencia compuesta de estudiantes, colegas profesionales, aficionados y periodistas.

Las presentaciones del bloque de Perú fueron interesantes y enriquecedoras. Perú es un país diverso culturalmente y topográficamente como Panamá. Su tradición culinaria nacida del vizreinato español, la cultura andina y amazónica y la fuerte influencia china y japonesa en Perú lo hacen la niña bonita de la gastronomía latinoamericana actualmente. Los chefs peruanos Pedro Miguel Schiaffino de Amaz y Malabar al igual que Hajime Kasaga de H hablaban en un vocabulario que a veces nos despistaba, pero su pasión por los sabores y colores de su país se entendía claramente.

Los videos abundaron. Nuestros chefs mostraron su habilidad de proyectarse de una manera mediática presentando elaborados videos que parecían salidos de Ted o una video audición de Food Network. Chef Mario Castrellón expuso su teoría maravillosa sobre la identidad culinaria panameña en este video:




Chef José Olmedo Carles propuso un video que hablaba de sus experiencias personales alrededor del mundo y cómo él conecta los puntos en la cocina de Donde Jose, su restaurante que abrirá próximamente en el antiguo espacio de La Petite Bretagne de Casco Viejo. Chef Carles tomó turnos siendo el sous del Chef Fulvio Miranda de Mosto Bistro en David y vice versa. Chef Miranda demostró lo mejor de Chiriquí en sus platillos y compartió este video:




Chefs Charlie Collins y Cuquita Arias ofrecieron sus recetas modernizadas de sopa rondón (Collins) y golloría (Arias). Ambos parecían contentos de interactuar y seguir enseñando a la próxima generación. Inclusive, dieron protagosimo a sus sous chefs: Chef Collins anunciando que su el Sous-Chef Cesar maneja su negocio de catering en la Ciudad de Panamá.

Chef Rachel Pol se lució con su creatividad y carisma. No sólo trajo cucharitas para toda la audiencia para que probara un gelato de arroz con piña, sino hizo en unos minutos un postre tan espectacular de una esfera de chocolate blanco relleno de ese mismo gelato que no tenía precio, literalmente. Su creatividad y conocimiento técnico de su arte impresionó. Si no está trabajando sobre su proprio show, debería hacerlo al menos en YouTube.

La exquisita creación de Chef Rachel Pol: Gelato de arroz con piña en una esfera de chocolate blanco.



David Quesada mostró mucha destreza durante su presentación. Hizo un postre utizilando sus conocimientos de cocina molecular que parecía que hacía magia en vez de cocina.

El mago de la gastronomía molecular, Chef David Quesada.



La Feria y la Ruta del Vino


La Feria en sí era diferente a otros años. Mientras hubo stands muy interesantes como Cuquita Cookita, Rachel Pol, Proyecto Paila, Reisen, Solo, Athanasiou, Smoke Shack, Tapa de Coco, Sukhi, entre otros, se sentía caótica al incluir compañías de ollas, equipos para restaurantes y por supuesto el bar de Bacardí. Hace falta una mejor distribución todavía.

La Ruta del Vino fue más pobre este año. Hace dos años se podía tomar con la misma copa y el mismo cintillo los tres días. El año pasado tuvieron problemas técnicos y no podían rastrear las personas que habían pasado por los stands. Este año sólo se podía tomar el día asignado, una vez por cada puesto y muchos stands servían sin relatar algo sobre el vino que representaban. Simplemente ponchaban el tiquete y listo. A varios se les agotó el vino mucho antes del cierre. Pareció una experiencia incompleta comparado con años anteriores. Si seguimos a este paso, pronto nos conseguiremos a un tipo con una camiseta de la distribuidora con una botella en la mano. Bueno, al menos no cobrarán tanto. Las degustaciones de vinos y las ferias de vinos son más populares en Panamá cada día (Varela, Felipe Motta) y no debería ser un elemento de Panamá Gastronómica con menos importancia.

La Mesa del Chef


La Mesa del Chef fue un concepto innovador y aprovechó al máximo la presencia de los chefs invitados. Un chef de la Ciudad de Panamá invitaba a un chef visitante a crear juntos menús de degustación en diferentes restaurantes. Si pagabas con una tarjeta del banco BAC te regalaban el maridaje. Chef Castrellón cocinó con Chef Mario Navarrete de Montreal en Maito. Chef Quesada y Chef Alfonso Victoria cocinaron con Chef Miranda en Solo. Chef Fabien Migny cocinó en Ten Bistro con Chef Alejandro Rojas del Isla Secas Resort en Chiriquí. Chef Alfonso de la Espriella cocinó con Chef Kasuga en La Trona. Tuvimos la oportunidad de ir a la degustación de la Trona y experimentamos un menú creativo y elegante. Se notó que Chef de la Espriella y Chef Kasuga se divirtieron creando platillos juntos combinando la comida Nikkei con los sabores de Panamá como una torrejita de maíz nuevo con coctel de camarón y el Shiromi wrap que era una corvina envuelta en bijao con leche de coco acompañado de ají panka.

Shirashi Wrap: Corvina en bijao, leche de coco y ají panka.




Considerándolo todo, Panamá Gastronómica sigue evolucionando y encontrando su voz. Es una mezcla deliciosa de innovación en técnicas culinarias, tendencias mundiales y locales y una celebración de lo del patio. No podemos esperar a la edición del 2014.


¿Cuál fue tu experiencia en Panamá Gastronómica este año? Comparte tus comentarios debajo.








10 septiembre, 2013

Periodistas Internacionales Se Fijan En Panamá; Nos Da Pena

OBSERVACIONES PANAMÁ GASTRONÓMICA: PARTE 1



Pobrecito. Nadie saludo a Nicholas Gill. Este periodista, bloguero, gastrónomo y creador del New World Review apareció desapercibido en el Congreso "Chefs Unplugged" durante Panamá Gastronómica 2013. 


A pesar de dividir su vida entre Lima y Nueva York, y escribir activamente en The New York Times, New York Magazine, The Wall Street Journal y Condé Nast Traveler, catalogando la evolución de la comida latinoamericana, nadie le paró bola. Toda la atención se la llevó el viernes por la mañana Ignacio Medina. Como una figura bastante parecida a Anton Ego de "Ratatouille," los chefs, los estudiantes y el resto de la audiencia lo recibieron con una reverencia digna de la reina de Inglaterra.


Anton Ego ofrece sus observaciones en "Ratatouille" (Foto: VillageVoice.com)



Este ex-crítico de restaurantes de El País y fundador de la revista gastronómica peruana Gran Reserva, fue cedido un espacio entre la presentación del chef Mario Castrellón y el chef Charlie Collins el viernes por la mañana. El Sr. Medina habló de su trayectoria por el continente, de sus descubrimientos y de su pasión por la cocina latina. Le lanzaron una pregunta softból, "¿qué le había impresionado de Panamá?" Y el respondió que el café (Geisha, of course!) y la comida afroantillana. El Sr. Medina no tiene la culpa de haber impresionado tanto al público. Aún exhibimos un cierto tipo de provincialismo cuando el extranjero se fija en nosotros. Y es una lástima, porque irónicamente el Sr. Medina ofreció, "la cocina sólo hay dos, la buena y la mala. Cocinar lo del país no es comida ni de cholos o ni de pobres. Pierdan la vergüenza." 

28 agosto, 2013

Movimiento "Farm-to-Table" Nos Acerca a Fincas Independientes

IDEAS

El movimiento Granja-a-Mesa, conocido como "Farm-to-Table" en inglés, es un concepto relativamente nuevo en Panamá. 


Muchas veces nos acordamos de una cierta comida en el interior donde probamos una gallina de patio, un puerco asado espectacular o una tortillas super frescas y quedamos sorprendidos de lo rico que saben estos platos que aunque son alimentos de todos los días.  Los restaurantes que practican este concepto garantizan este efecto todos los días. Cómo hemos hablado en el pasado, los alimentos pierden sabor y valor nutricional mientras más tiempo pase desde la cosecha hasta cuando lo comemos.

Gallina de Patio. (Cortesía: ElPatioBiologico.blogspot.com)


Tortillas de maíz. (Cortesía: FoodSpotting.com)



En Nueva York, Dan Barber de Blue Hill at Stone Barns es el chef más emblemático de este movimiento. Mientras esperas en el acogedor comedor, puedes ver las mismas ovejas que son parte del especial del día. Es muy usual en las afueras de Londres, Lyon y Florencia hacer una excursión al campo para comer en un restaurante de una granja, muchas veces galardonados de una o dos estrellas Michelin.


Perro pastor cuidando las ovejas de Blue Hill at Stone Barns en Upstate New York. (Cortesía: Gastronomyblog.com)


En Panamá, el grupo Henesy-Rodriguez utiliza Biogranjas en Coclé para abastecer sus restaurantes La Chesa, La Posta y Market. Maito trabaja directamente con Finca Santa Clara en Cañazas de Veraguas además de utilizar muchos productos de su proprio huerto. En Manolo Caracol, las piñas, papayas y plátanos de sus fincas protagonizan su platillos y la decoración en el comedor. Qué rico sería si por ejemplo Los Camisones tuviese una granja al lado de su divertido comedor, o si viéramos los botes de los pescadores a un lado del Rincón de Filo. Si ya hacemos una parada especial en Quesos Chela, Bollos Chorreranos y Casa de Lourdes cuando vamos a la playa, a Pedasí, a Santa Catalina o a Boquete, ¿por qué no pararíamos en una finca con restaurante o hacer agriturismo en Panamá? Esta es una oportunidad para el desarrollo turístico de Panamá con bajo impacto ecológico y que aún no está saturado.


Productos de las fincas de Manolo Caracol como ingredientes y decoración. (Cortesía: ManoloCaracol.net)



El concepto Granja-a-Mesa también funciona para el hogar. Cada dos semanas, personas en Brooklyn, Nueva York van a un lote vacío a recoger los productos ofrecidos por una co-operativa como parte de una subscripción. Julie Whang, una subscriptora de este programa, afirma, "antes de este programa, no sabía las temporadas de los vegetales. Ahora me doy cuenta de lo que es un tomate, un pepino, una lechuga de verdad." En Panamá tenemos al alcance el mercado de abastos y el mercado de mariscos. Sin embargo también existen negocios que distribuyen a domicilio cómo Culantro Rojo, Mercadito Biológico, New Earth Panama, Orgánica, Foodie y Ajonjolí en la Ciudad de Panamá y Verdurería El Algarrobo en Chiriquí.



"Cassoulet" hecho con frijoles chiricanos y cilantro comprados a través New Earth Panama. 


¿Cómo adaptarías el concepto Granja-a-Mesa en Panamá?



23 julio, 2013

Receta para un día lluvioso: Focaccia con Romero y Papas

RECETA

Con estos días lluviosos, hierbas como el tomillo, el romero y el orégano fresco están en su mejor temporada y abundan en los supermercados. La mayoría de nosotros estamos acostumbrados a comer estas especias en su versión seca, pero el romero fresco es maravilloso en el pan, especialmente un pan con aceite como la focaccia. Esta versión es un poco más saludable porque le añadimos harina integral. Amigos dicen que podemos hacer una versión con ñame en vez de papas para hacerla más "panameña." Lo intentaremos próximamente en el laboratorio de Slow Food Panamá.


Focaccia con Romero y Papas






La focaccia aprovecha el sabor y aróma del romero fresco que está de temporada en estos meses de lluvia. 



5 tazas harina natural (unbleached)
1 taza harina integral
1 papa rebanada en rodajas finas
1 cebolla rebanada en rodajas finas
4 ramos de romero
1 1/2 de queso rallado (mix italiano)
1 cda. de levadura
1 cda. de azúcar morena
1 cda. de sal de mar gruesa
1/2 taza de aceite de oliva extra virgen
12 rebanadas de prosciutto crudo
2 tazas de agua tibia


  • Mezclar agua, levadura y azúcar y dejar crecer por 20 minutos.
  • Batir mezcla con harinas, sal y mayoría del aceite a velocidad media-baja por 10 minutos hasta lograr fibras en la masa. 
  • Colocar masa en un recipiente y dejar reposar por 30 minutos o hasta que crezca el doble.
  • Amasar a mano sobre una superficie con harina para redistribuir la levadura.
  • Cortar en dos pedazos y formar sobre dos bandejas con el resto del aceite hasta que crezca el doble.
  • Pre-calentar horno a 425ºF.
  • Colocar una capa de papas, una capa de cebollas y una capa de romero. Sazonar con sal y pimienta y llevar la horno por 30 minutos.
  • Colocar una capa de quesos ralladados y llevar al horno por 5 minutos hasta gratinar.
  • Sacar del horno y colocar capa de prosciutto. Dejar reposar al fresco por 30 minutos antes de servir.








16 julio, 2013

Receta, Rica, Rápida y Re-saludable: Zucchini con Chorizo.

RECETAS


Courgettes farcies (Zucchinis rellenos).

El zucchini, la berenjena, los pimentones grandes (bell peppers) y los tomates están en su mejor momento durante el verano en Estados Unidos y Europa. Es muy popular preparar estos vegetales rellenos de carne molida. En el sur de Francia se prepara courgettes farcies o zucchinis rellenos. Muchas veces les añaden pasitas, nueces, piñones, dátiles, romero y tomillo fresco al preparar la masa de carne parecida a la de las albóndigas. En Panamá, también están en temporada estos vegetales durante los meses de junio hasta agosto. Esta versión es más rápida, simple de preparar pero igual de delicioso y muy versátil:


Courgettes farcies (zucchini relleno) deconstruida:

5 zucchinis picados en cubitos
3 chorizos San Vincenzo (siciliano), separados de la piel y cortados en trozos pequeños
1/2 taza aceite de oliva extra virgen
1/2 taza de almendras sin cáscara en trozos (slivered almonds)
1/2 cucharada de sal de mar gruesa
1/4 cucharada de pimienta negra molida fresca

  • Pre-calentar el horno en 400ºF.
  • Cubrir una bandeja de hornear grande con papel aluminio.
  • Colocar zucchini, aceite de oliva, almendras sal y pimienta en la bandeja de hornear y revolver con manos limpias hasta que los ingredientes y la bandeja queden cubiertos completamente del aceite.
  • Añadir trozos de chorizo y mezclar nuevamente.
  • Hornear por 20 minutos, revolver y seguir horneando hasta que el chorizo y el zucchini estén dorados 20-30 minutos más.
  • Servir con tortillas de tacos de harina integras, ruedas de pan como montaditos, con pasta corta o con un arroz integral. En fin, es un platillo muy versátil que combina con casi cualquier guarnición, como topping en una ensalada o como plato principal.


15 julio, 2013

Una Nueva Forma de Comer Más Hojas Verdes

RECETAS

Con el objetivo de incorporar más vegetales en nuestra dieta, recomendamos usar más hojas verdes en comidas. En Panamá tenemos acceso a ricas y nutritivas hojas verdes todo el año: hojas de mostaza, berro, arúgula, espinaca, acelga y repollo. He aquí dos recetas de guisos convencionales que al añadirle hojas verdes, no sólo incorporarás micro-nutrientes como vitaminas A y C, hierro, calcio, ácido fólico, y antioxidantes, pero harás de las hojas de mostaza y el berro protagonistas en estos platillos, sin hacer una ensalada más.


Guiso de Pollo con Hojas de Mostaza


Hojas de Mostaza.


1 libra de hojas de mostaza
4 encuentros de pollo con hueso y piel
1/2 taza de vino blanco
2 cucharadas de aceite canola

Marinada para el guiso de pollo:

2 cucharadas de aceita de oliva extra virgen
Jugo de 1/2 limón verde 
1/4 taza de salsa soya oscura
1 cucharada de miel
1 cucharada de sal de mar
1 cucharadita de semillas de cilantro en polvo (coriander seeds)
1/2 cucharada de pimienta negra molida negra
1/2 cucharadita de jengibre en polvo
1/2 cucharadita de hojuelas de pimentón rojo seco (crushed red pepper)

  • Combinar ingredientes y marinar por lo menos 3 horas. 
  • Sacar presas de la marinada y reservar el líquido. 
  • Dorar la presas en 2 cucharada de aceite de canola comenzando por el lado de la piel y dejar a parte. 
  • Sudar la cebolla picada en la misma olla con aceite y una cucharadita de sal de mar a fuego lento unos 10 minutos.
  • Desglasar la olla con el vino blanco y raspar pedacitos caramelizados en el fondo de la olla con la cuchara de madera.
  • Colocar pollo de nuevo en la olla con la marinada y llevar a hervor.
  • Bajar el fuego a lento y cocinar por 30 hora.
  • Colocar hojas de mostaza sobre el pollo, cubrir la olla y apagar el fuego. Dejar reposar por 10 minutos.
  • Revolver hojas, pollo y salsa y servir con arroz integral, cous cous o broccoli al vapor.



Ragú de Carne con Berro


Berro.


1 libra de berro cortado en pedazos medianos
2 libras de carne molida de res y cerdo 
1/2 cebolla
2 tomates perita
1 latita de pasta de tomate
1 rama de apio
4 hojas de culantro
1 cucharada de azúcar morena
1 cucharadita de ajo picado

Marinada para la carne molida:

2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
1 cucharada de orégano seco
1 cucharada de tomillo en polvo
1 cucharada de hierbas de Provenza secas
1 cucharada de sal de mar
1/2 cucharada de pimienta negra molida fresca
1/2 cucharadita de hojuelas de pimentón rojo seco (crushed red pepper)

  • Mezclar carne molida y resto de ingredientes y dejar marinar por lo menos 3 horas.
  • Dorar la carne y reservar a parte.
  • Sudar cebolla con aceite de la olla y 1 cucharada de sal de mar a fuego lento por 10 minutos.
  • Subir a fuego medio y añadir ajo, tomate, culantro y apio hasta que esten blandos. 
  • Añadir pasta de tomate y azúcar morena en el centro y dejar cocinar por 3 minutos.
  • Desglasar olla con vino blanco raspando los pedacitos caramelizados con una cuchara de madera en el fondo de la olla.
  • Reincorporar carne molida y llevar a hervor.
  • Bajar a fuego lento y cocinar por media hora tapado.
  • Colocar berro cortado encima de la carne, apagar el fuego y dejar tapado por 10 minutos. 
  • Revolver berro, carne y salsa y servir con congrí de arroz integral o zucchini asado.


05 julio, 2013

Cocina Panameña: Alta, Media, Baja

COCINA

Otra forma de definir y catalogar la cocina de nuestro país es organizándola por quién lo come. Tradicionalmente, las técnicas, los ingredientes y la presentación de la alta cocina no se mezclaban con la cocina humilde de todos los días.  Y la cocina burgués que se servía en los comedores de familias de clase media o media-alta deseaba diferenciarse específicamente de la comida de personas humildes. Hoy en día, la forma moderna de comer es una mezcla de las tres.


Cucina Povera

La cocina humilde muchas veces define la identidad culinaria de una cultura. Esto es porque estos son los platillos más difundidos y accesibles en un país. Mientras en Panamá todos conocemos la hojaldra, la carimañola, el chicheme y el sancocho, en Italia esta comida es representada por la pasta olio e aglio (aceite de oliva y ajo), en China por el dim sum (los dumplings eran confeccionados con carne y otros ingredientes que sobraban), y en India por el naan y daal (pan asado y arvejas). Debemos estar orgullosos y promover nuestros platos tradicionales por más humildes que parezcan.

Actualmente la cucina povera (celabrada en toda Italia, pero especialmente en Toscana) es la fuente de inspiración para muchos de nuestros chefs. Esto se puede apreciar en un ingrediente humilde como el cocodrilo o la tortilla de maíz. La chef Cuquita Arias de Salsipuedes prepara el cocodrilo en una salsa agridulce, mientras en Maito el chef Mario Castrellón acompaña una tortilla de maíz con cochinita pibil.  


Cocodrilo agridulce en Salsipuedes. (Foto cortesía de DixiEats).

Uno de los platos más asombrosos es el "Terremoto con Derrumbe" del Chef José Olmedo Carles quien pronto abrirá un nuevo restaurante en Casco Viejo. Tradicionalmente, este plato preferido de los obreros lleva arroz, pasta, carne, ensalada, plátanos y frijoles. Chef Carles lo interpretó durante Fonda Urbana de Proyecto Paila haciéndolo de un tortellone de gallina guisada en salsa de tomate ahumado, salsa de plátano en tentación con pedazos de plátano, puré de guandú, arroz salvaje crujiente y una micro ensalada de berro y rábano. ¡Rico y saludable!


Cuisine Bourgeoise

La comida que servimos durante ocasiones especiales también define nuestra identidad culinaria. En Panamá no es Navidad si no hay tamales, arroz con pollo, un jamón marinado en jugos de fruta y ensalada de papa. Estos platillos más elaborados también se encuentran en otros países durante fiestas especiales a lo largo del año. En México, el chile en nogada se come alrededor del día de independencia en septiembre. Durante pascua de resurrección los franceses comen la galette des rois, una tartaleta con una crosta de masa de hojaldre de mantequilla rellena de crema de almendra. En Italia, para esas fechas se regala la colomba, un pan de frutas en forma de una paloma.


Sin jamón, no es Navidad en Panamá. (Foto cortesía de Creatividades Latinas).



Las abuelitas también son autores de este estilo de cocina. Una abuelita panameña se esmera por preparar un arroz con coco y guandú acompañado de carne con cebolla para recibir a sus hijos y nietos. En México las señoras de la tercera edad son campeonas por sus moles, en Francia hacen el coq au vin (guiso de pollo en vino tinto), en Venezuela sirven el pabellón criollo, mientras que en España son los hombres quienes tradicionalmente preparan la paella.


Arroz con coco y guandú, un clásico de la abuelita panameña. (Foto cortesía de correocultural.com).



Alta Cocina

La alta cocina se basa en técnicas innovadoras para sacar más sabor de un ingrediente, alterar su textura o presentarlo de una forma inesperada. Los líderes de esta práctica en este momento son los españoles por su forma de combinar espumas, aires, gelatinas, cocción al vacío, antorchas, congelación con hielo seco y fritura en flash. El chef Juan Mari Arzak de Arzak fue uno de los pioneros de la cocina molecular, seguido de su discípulo Ferrán Adriá de El Bulli.  Ya no se necesita ni estar en España ni comer comida de un chef español para degustar estas comidas. Willie Drufresne emplea estas técnicas en su restaurante en el Lower East Side de Nueva York WD-50, desafiándonos con combinaciones como camarones con arándanos y rabito de puerco con avellanas presentadas de una manera muy creativa. Algo similar se puede experimentar en Panamá en el restaurante Solo al probar la corvina con espuma de ají chombo.

Otro forma que Chef Adriá ha influido la gastronomía es la presentación de platos clásicos de una manera innovadora. En Comerç 24 en Barcelona, Carles Abellán, chef del restaurante y discípulo de Adriá, deconstruyó el clásico prosciutto con melone sirviendo chispas de jamón serrano crujiente y un chupito de gazpacho de melón. Acá en Panamá, el chef Alfonso de la Espriella prepara un platillo muy innovador en La Trona: el famoso crab cake de Maryland pero preparado con centollo.


Centollo crab cake de La Trona. (Foto cortesía de Foodspotting.com).



El restaurante Noma del chef René Redzepi en Copenhagen marca otra tendencia en el mundo culinario. Este restaurante se destaca por elevar ingredientes como hierbas, nueces, vegetales y hongos recogidos de bosques locales con técnicas de la alta cocina. El año pasado se ganó el primer puesto en la lista de los mejores restaurantes del mundo por emplear tecnología culinaria de punta para resaltar los sabores de estos ingredientes nativos que anteriormente fueron ignorados por la cocina "sofisticada." Rescatar un ingrediente o una receta olvidada es una de las misiones del movimiento Slow Food. Más allá del noni, el nance y el ñampí, deben existir miles de ingredientes en la riquísma flora y fauna tropical, marítima y montañés de Panamá. La próxima frontera es explorar las tradiciones culinarias de nuestros Ngöbe-Buglé, Guna, Emberá-Wounaan para enriquecer la actualidad gastronómica del país. Insectos como los chapulines y los escamoles son parte del menú creado por el chef mexicano, Enrique Olivera de Pujol que también está entre los 50 mejores restaurantes del mundo. Escarabajos, arañas, hormigas, grillos y capullos son consumidos por múltiples culturas del mundo. A medida que se agoten los recursos para criar animales, los insectos, por más inusuales que parezcan, serán promovidos como la próxima fuente sostenible de proteína. Con tanta abundancia de estos alimentos en Panamá, ¿por qué no comerlos aquí?


Los insectos son una fuente de proteína sostenible y es parte de la dieta de muchas culturas alrededor del mundo. ¿Se te hace agua la boca? (Foto cortesía de Crisis Boom).

¿Qué piensas sobre nuestra dieta actual y una eventual dieta que incluye insectos? Deja tu comentario debajo.


20 junio, 2013

Cocinemos Más

LA IMPORTANCIA Y EL PLACER DE COCINAR


La cocina es una de las actividades esenciales del ser humano. Según el libro "Cooked" de Michael Pollan, el mismo autor que nos brindó "El Dilema del Omnívoro" y "Saber Comer" que cubrimos en un antiguo post, cocinar es la solución a una multitud de preocupaciones de la vida moderna. 






Pollan afirma que la comida cocida hizo posible la evolución del ser humano, perdiendo menos tiempo digiriendo proteínas y más tiempo desenvolviendo otras actividades: pensar, usar herramientas, construir, pintar, y sobre todo comunicarse con otros seres humanos.  Esto hizo que el hombre desarrollara un estómago más chico que el de los otros primates y un cerebro más grande y superior.

Otras ventajas, menos científicas y más personales, de cocinar para Pollan son compartir momentos con su hijo adolescente, salir de la esfera "pensar" cómo escrito y entrar en la esfera "actuar" como cocinero, controlar los ingredientes de los alimentos que consume, hacer una diferencia en el sistema alimenticio y hacerlo más saludable y sostenible.

Con esto en mente, Pollan comparte sus experiencias cocinando organizándolas de acuerdo a los cuatro elementos clásicos: agua, tierra, fuego y aire. Cada una de sus experiencias ofrece técnicas, historias de diferentes culturas, anécdotas de los personajes que encuentra y recetas simples adquiridas en cada rincón del mundo.

En Panamá cada día llegan más y más comidas preparadas y negocios donde sólo hay que escoger los componentes de una comida "casera:" una sopa, una ensalada, un plato principal y una guarnición. Estos lugares son buenos de vez en cuando porque no siempre nos alcanza el tiempo después del trabajo para preparar una comida. Hacer un guiso, un pollo asado, un caldo, un pan, una masa de pie o una salsa de carne durante el fin de semana crea múltiples comidas durante la semana: pastas, sopas, arroces, tacos, picadas para un happy hour, pizzas, emparedados, omelettes. Ahorrarás tanto que podrás darte el gusto de salir a comer en un restaurante de alta cocina, quedarte en un hotel en la playa o invertir el dinero. Además, cocinar puede resultar ser una actividad divertida que puedas compartir con tu pareja o tus hijos, expresar tu creatividad y distraerte y combatir el estrés.

¿Cómo logras cocinar durante la semana? Comparte tu secreto en los comentarios debajo.





06 junio, 2013

El Poder de los Alimentos: Recetas para Desintoxicación

ALIMENTOS PARTE III



En esta tercera y última parte de la serie El Poder de los Alimentos, citamos el libro "Clean" del Dr. Alejandro Junger recomienda una dieta de desintoxicación de tres semanas. Él dice que aún haciéndolo por una semana verás grandes resultados. Casi siempre hay contratiempos, fiestas, cumpleaños, ocasiones especiales que celebrar como aniversarios, promociones, exámenes superados, etc., pero aunque hayas hecho trampa, lo último que debes hacer es sentirte culpable, ya que somos humanos y la culpabilidad es dañina. Se trata de seguir adelante hasta cuando uno pueda.




La desintoxicación consiste en un desayuno de licuado, un almuerzo de comida sólida y una cena de sopa con los siguientes ingredientes:


Sustitutos de lácteos: leche de cáñamo (hemp), arroz y nueces (almendra, avellanas, nogal), leche de coco, mantequilla o aceite de coco.

Granos sin gluten: arroz integral, negro, rojo y salvaje, amaranto, mijo, tapioca, quinoa, alforfón.

Frutas y vegetales: frutas frescas y congeladas sin azúcar adicional, frutas enlatadas empacadas en agua, avocados, aceitunas, algas; crudos, al vapor, salteados, en jugo o asados.

Proteína animal: pescados frescas o empacados en agua (trucha, salmón, halibut, atún, mackerel, sardinas, sollo) casería (conejo, faisán, bisonte, venado, etc.), cordero, pato, pollo de pastoreo, pavo.

Proteína vegetal: arvejas, lentejas, frijoles, polen de abeja, spirulina, algas azules y verdes.

Nueces y semillas: semillas de cáñamo, ajonjolí, semillas de calabaza, semillas de girasol, avellanas, pacanas, nogales, pepas de marañón, almendras, macadamias, pistachos, nuez de Brasil, mantequillas de nueces y semillas como de almendra o tahini.

Aceites: Aceite de oliva prensado frío, aceite de lino, aceite de cártamo, aceite de girasol, aceite de nogal, aceite de calabaza, aceite de coco.

Bebidas: Agua filtrada o destilada, té de hierbas descafeinado, seltzer o agua mineral, yerba mate, te verde, rojo o blanco.

Edulcorantes: Sirope de arroz integral, stevia, néctar de coco, yacon, frutas frescas, frutas disecadas (en moderación)

Condimentos: Vinagre (especialmente balsámico, coco y manzana), especies (menos cayenne), todas hierbas, sal de mar, pimienta negra, carob, chocolate (cacao) crudo sin lácteos ni azúcar, canela, comino, eneldo, estragón, tomillo, romero, perejil, orégano, jengibre, ajo, cúrcuma (turmeric), mostaza molida en piedra, miso, amino de líquido de coco, salsa tamari sin trigo, nama shoyu (soya fermentada), frutas frescas, jaleas sin azúcar, agar-agar (para espesar), bicarbonato de sodio, polvo de hornear.



Alimentos que debemos evitar durante la desintoxicación:

Lácteos y huevos: todos, incluyendo suero (whey) y sustitutos de mantequilla; mantequilla y mayonesa, incluyendo ghee (mantequilla clarificada).

Granos: Arroz blanco, harina de trigo, maíz, cebada, espelta, centeno, kamut, triticale, avena (incluyendo los que no contienen gluten).

Frutas y vegetales: Naranjas, jugo de naranja, toronjas, guineos, fresas, maíz, vegetales en crema, tomates, pimentones, berenjenas, papas.

Proteína animal: Cerdo (tocino), carne de res, ternera, chorizos, embutidos, carnes frías, carnes enlatadas, salchichas, mariscos en caparazón (langosta, almejas, mejillones, camarones, etc.), carnes y pescados crudos.

Proteína vegetal: Productos de soya (salsa de soya, aceite de soya, tempeh, tofu, leche de soya, yogur de soya, proteína vegetal texturizado).

Nueces y semillas: Maní y mantequilla de maní.

Aceites: Grasas vegetales, aceites procesados, aceita de canola, aderezos y salsas de untar preparadas.

Bebidas: Alcohol, jugo de frutas (almenos que sean esprimidos frescos), bebidas con cafeína, refrescos.

Edulcorantes: Azúcar refinada blanca o morena, miel, jarabe de arce, fructosa de sirope de maíz, agave, jugo de caña evaporada.

Condimentos: Chocolate regular (con azúcar y lácteos), ketchup, pepinillo, chutney, mayoría de las jaleas (con azúcar), salsa barbacoa, salsa teriyaki, chicle y caramelos para el aliento.




Recuerda, esta es una limpieza de desintoxicación, no una dieta para el resto vida. Después de terminar la desintoxicación comenzarás a introducir uno o dos ingredientes por día. De esta manera, observarás la reacción de tu cuerpo, tu ánimo y tu energía a ciertos alimentos. Decidirás si seguirás consumiéndolos o si disminuyes la cantidad.  Esta limpieza seguro tendrá un grande impacto en tu alimentación diaria y tu actitud hacia la comida y las bebidas. El objetivo es analizar tu propria experiencia y mejorar tu calidad de vida.



¿Crees que puedas aguantar las tres semanas de desintoxicación? Déjanos tu comentario debajo.

16 mayo, 2013

El Poder de los Alimentos - Uma Thurman y la Desintoxicación

ALIMENTACIÓN PARTE II

 

Siguiendo la lectura de "Clean" del Dr. Alejandro Junger, aprendimos que las toxinas atacan nuestros cuerpos creando una substancia mucosa. 


Este es un mecanismo de defensa para la supervivencia del organismo. A medida que la mucosa atrapa las toxinas, las vamos eliminando de nuestros cuerpos a través de la evacuación, orinando o sudando. Cuando estornudamos y nos soplamos la nariz también estamos eliminando substancias potencialmente dañinas...aunque se trate de pimienta. El problema ocurre cuando acumulamos demasiadas toxinas, lo cual causa inflamación, sobrepeso, irritaciones de la piel, alergias y hasta enfermedades graves como cáncer.

Para mantener un equilibrio, el cuerpo utiliza varias herramientas:

Antioxidantes - alimentos como frutas y vegetales frescos combaten las toxinas y ayudan el cuerpo a eliminarlas.

 

Vegetales y frutas ricos en antioxidantes ayudan a eliminar las toxinas.

 

Disminuir o evitar alimentos que causan acidez - lácteos, carnes rojas, harinas de trigo y azúcar crean exceso de acidez.

Azúcar, lácteos, carne roja, café y comida chatarra producen acidez.

 

 

Comprar alimentos orgánicos que a pesar que cuesten más, no tienen hormonas, antibióticos ni pesticidas. 

Evita aditivos con productos orgánicos.

¡Comer a lo Slow Food! Vegetales y frutas locales en temporada, ricos en nutrientes, sin pasteurización, hidrogenación ni radiación.

 

Productos locales de Finca Santa Clara.

 

¿Qué tiene que ver Uma Thurman con las toxinas?

Combate las toxinas como Uma Thurman combatió sus enemigos en Kill Bill.


En un bello pasaje, el Dr. Junger relata cómo su amigo Robert Thurman, profesor de budismo tibetano en Columbia University y papá de Uma, le contó sobre el rol de la desintoxicación corporal y espiritual según el budismo:


"...la salud verdadera, sostenible y llena de vida, viene de la desintoxicación, eliminación de los venenos de la sabiduría, iluminación sobre la verdadera naturaleza de la realidad, la experiencia de sentirse uno con el universo, lleno de energía y plenitud, sin avaricia, sin tener miedo de ni odiar a nadie, pero teniendo compasión alegremente para todos, viéndolos al fin como iguales y celebrando la belleza de sus diferencias relativas -- similar a como ves a un hijo querido o un amante o un buen amigo. Esta es la verdadera salud que trae la iluminación."


Disfruta la plenitud de la iluminación con los alimentos adecuados.

¿Has sentido la sensación de plenitud física después de haber adaptado un mejor estilo de vida? Déjanos tu comentario debajo.


09 mayo, 2013

El Poder de los Alimentos - Combatiendo Toxinas

ALIMENTACIÓN PARTE I


Las toxinas son elementos dañinos que encontramos en nuestro medio ambiente y las podemos absorber a través de nuestra piel, al respirar y también en nuestros alimentos.  

 

 

Desde algunos meses nuestra amiga Marita Pascual nos recomendó leer el libro "Clean" del Dr. Alejandro Junger. En este libro, el doctor relata cómo curó muchos de sus proprios malestares como alergias, letargo y hasta depresión eliminando las toxinas de su cuerpo. Al sentirse recuperado, decidió combinar su experiencia como médico y sus conocimientos de tratamientos alternativos para crear un estilo de vida sostenible y maximizar las propiedades regeneradoras y immunólogas de nuestros proprios cuerpos. 

En esta primera parte, queremos compartir algunas preguntas halladas en el libro "Clean" del Dr. Junger que se pueden preguntar para un auto diagnosis. Podemos hacer una diferencia en nuestras vidas eliminando las toxinas con varias herramientas, inclusive una mejor alimentación:

¿Tienes dolores de cabeza frecuentemente?

¿Contraes gripes o viruses durante el año?

¿Vas al baño menos de una vez después de cada comida?

¿Tus heces no son suaves y fáciles de pasar?

¿Tienes diarrea más a menudo que raramente?

¿Se te irritan los ojos y la nariz durante ciertas temporadas al año?

¿Tienes alergias o fiebre de heno?

¿Te congestionas o se te tapa la nariz de mucosa?

¿Te hinchas después de comer?

¿Tienes kilos de más a pesar de hacer dieta y ejercicio?

¿Estás hinchado en áreas de tu cara o cuerpo?

¿Tienes ojeras?

¿Te da acidez?

¿Tienes gas más que ocasionalmente?

¿Tienes mal aliento o mal olor del cuerpo?

¿Tienes una capa blanca detrás en la lengua al despertar?

¿Se te antojan ciertas comidas, particularmente dulces, almidones o lácteos?

¿Das muchas vueltas al dormir?

¿Tienes picazón en la piel, acné o otras condiciones problemáticas de la piel?

¿Sientes dolor o tensión en los músculos o las coyunturas?

¿Se te baja el ánimo o se te nubla la mente?

¿Eres olvidadizo, tienes dificultad para concentrarte o se te olvidan las palabras?

¿Tienes letargo o cansancio?

¿Sientes momentos de enojo, frustración o irritación?

¿Eres más sensible que de lo común a los olores?

¿Has notado que eres más sensible a ciertos tóxicos como el olor de la tintorería, las gasolineras, aditivos de comida, o tienes reacciones a productos de limpieza o productos de belleza?

¿Usas múltiples medicamentos?

¿Usas muchos químicos tóxicos en el hogar o en el trabajo?

¿Tienes síntomas de fibromialgia como dolores de músculo o de los huesos?

¿Tienes calambres o se te duerme un lado del cuerpo?

¿Tienes reacciones extrañas a los medicamentos o suplementos?

¿Tienes edema recurrente?

¿Has notado un empeoramiento en síntomas después de anestesia o el embarazo?


Si has respondido "sí" a una o más de estas preguntas posiblemente quiera decir que tu cuerpo está en un estado tóxico y podrías beneficiarte de una limpieza para desintoxicar. La próxima semana compartiremos algunos consejos para conseguir la desintoxicación y cómo mantener el cuerpo libre de toxinas. Mientras tanto, tomemos consciencia cada vez que comamos o bebamos para regular la cantidad de elementos dañinos que introducimos en nuestros cuerpos.

¿Tienes algún consejo para regular las toxinas? Compártelo en los comentarios debajo.





02 mayo, 2013

Observaciones y Sugerencias: Restaurant Week Panamá 2013

RESEÑA


Restaurant Week Panamá terminó el 30 de abril. Algunos ganadores, algunos perdedores, pero todos comimos hasta decir no más por dos deliciosas semanas. Aquí les compartimos nuestras observaciones.


Nosotros somos fanáticos de cualquier evento, iniciativa o festival que celebre y promueva la gastronomía en Panamá. Necesitamos estos instrumentos para promover no sólo nuevos restaurantes, pero también los chefs, maitres d' y dueños de estos establecimientos que impulsan la cultura del buen comer en Panamá con su talento y creatividad. Ese espectáculo diario entre el restaurante protagonista y cliente audiencia ayuda a evolucionar la identidad culinaria de nuestro país.

Como simples comensales notamos que hubo confusión en ambas partes de los participantes. Algunos restaurantes pensaban que tenían que crear un menú especial para la ocasión, mientras muchos barajaron los platillos existentes. Todos se confundieron al momento de poner el precio: algunos tenían tres tiempos por $30.00, otros por $27.00, y otros por $15.00. En Estados Unidos, los restaurantes crean un menú jugando con el número del año. Por ejemplo, en Nueva York este año todos hicieron un menú de almuerzo por $20.13, y otros por $24.70 (jugando con el concepto de estar abiertos 24/7), haciendo verdaderamente accesible restaurantes que normalmente cuestan por encima de los $80.00.  De manera que en la mayoría de los casos se comía más barato en el Restaurant Week de NYC que en el de PTY.

Confusión aparte, sí experimentamos platillos innovadores como el robalo a la parrilla, sopa de cebada con pollo orgánico, burrata con tomates heirloom, arrachera ahumada y una sacher torte en Brio. Todos perfectamente preparados y con una elegante presentación ejemplar del Waldorf Astoria.

Robalo a la parrilla y yuca frita en Brio.


En Humo probamos el lobster roll, pulpo a la parrilla, Brisket en hojaldra, salchichas a la parrilla y los pulled pork tacos. Nos encantó la presentación rústica y la combinación de platillos tradicionales con influencias internacionales.

Lobster roll y papas fritas en Humo.


Por otro lado, estamos seguros que hay mejores maneras de incorporar el product placement de los patrocinadores Morande y Canada Dry. Ninguna de las veces que fuimos nos ofrecieron la copa de vino de Morande. Sólo supimos sobre la oferta de una lata de ginger ale de Canada Dry porque estaba impresa en el menú. En este caso, deben ofrecer algo interesante al cliente y educar a los meseros sobre el evento adecuadamente.  Esto nos dio la impresión que el restaurante no quiso ofrecer más de lo debido.  Muchas veces no ofrecían el menú de Restaurant Week al menos que lo pedías. Tampoco habían letreros indicando que el restaurante estaba participando. El dueño de un restaurante participante nos comentó que este año le parecía que Restaurant Week "está perdiendo interés."

A los amantes de restaurantes no nos falta una excusa más para salir a comer. Restaurant Week es una buena razón para ver un restaurante nuevo, o darle una vuelta más a alguno que teníamos olvidado. Estas ofertas deben llegar a aquellos que normalmente no se dan el gusto de comer afuera de vez en cuando. Las ofertas de martes de Credomatic son más efectivas en este sentido, moviendo en masa a muchas personas que no tienen el hábito de comer en restaurantes durante la semana.

Esperamos que nuestras observaciones ayuden a los organizadores de Restaurant Week a seguir adelante exitosamente y continuar promoviendo la gastronomía en Panamá.

¿Cuál fue tu experiencia durante Restaurant Week? Compártela en los comentarios debajo.




18 abril, 2013

Gastrotour Panamá

TURISMO GASTRONÓMICO

Cada día hay más ofertas para actividades gastronómicas en Panamá. No sólo más restaurantes, pero también comerciantes y oportunidades para educarnos más sobre lo que representa Panamá en términos de su cocina, sus productos y su flora y fauna. 

Un tour gastronómico puede incluir no sólo restaurantes y mercados públicos, pero también visitas al acuario o a nuestros parques naturales que ilustran la abundancia de especies que hacen la riqueza de la cocina en panameña.



ITINERARIO UNO - Panamá Salvaje

Parque Soberanía.


PARQUE SOBERANIA / BIOMUSEO
Mientras que terminan el Biomuseo, pueden visitar el Parque Soberanía donde se aprecia la riqueza ecológica y la biodiversidad de Panamá dentro de la ciudad.

MERCADO DE ABASTOS
Apreciarán el increíble surtido de frutas y vegetales frescos cosechados y transportados aquí por agricultores independientes.   

MANOLO CARACOL 
Esos mismos productos frescos de la temporada, son preparados expertamente en este restaurante donde hay un ambiente de amigos.



ITINERARIO DOS - Panamá Marítimo

Acuario del Smithsonian Tropical Research Institute.


ACUARIO SMITHSONIAN TROPICAL RESEARCH INSTITUTE
Acérquense a especies de ambos costas en un entorno natural que fomenta la curiosidad científica. El Smithsonian escogió Panamá para sus investigaciones por su excelente concentración de flora y fauna tropicales.

MERCADO DE MARISCOS
Los mejores pescados y frutos de mar a los mejores precios traídos por pescadores independientes se encuentran en este mercado recientemente renovado.

MAITO
Uno de los mejores restaurantes de Panamá se esmera por resaltar el sabor de nuestros mares utilizando preparaciones y técnicas innovadoras.



ITINERARIO TRES - Panamá Típico

Mi Pueblito.

 
MI PUEBLITO
Culturas indígenas, costeñas e interioranas demuestran su arquitectura, artesanías y tradiciones en un complejo a la falda del Cerro Ancón.

BOLLOS CHORRERANOS 
El humilde bollo se encuentra en su máxima expresión sólo, relleno de queso o de carne y puede ser acompañado de un rico chicheme o chicha.

EL TRAPICHE 
Un oasis de comida tradicional en el centro de El Cangrejo. Meseros sirven arroz con pollo, corvina y bandejas de frituras con cariño.



ITINERARIO CUATRO - Panamá Multicultural

Barrio Chino.


MUSEO DEL CANAL 
Las primeras inmigraciones masivas a Panamá ocurrieron gracias a la construcción del Canal de Panamá. En este museo se cuenta cómo vivían (y qué comían) los panameños antes, durante y después de la construcción de esta maravilla.


BARRIO CHINO DE CASCO VIEJO
Aunque la concentración de la comunidad China se ha mudado a otras partes de la ciudad como El Dorado, el barrio chino originó en Casco Viejo.  Quedan detalles decorativos, y comercios (excelentes artículos de fiesta) y restaurantes que aún prosperan. 


SALSIPUEDES
Sólo la mente multi-tasking de la Chef Cuquita Arias podría crear estos deliciosos platillos que combinan tradición, innovación y elegancia con referencias a las múltiples culturas de Panamá.



ITINERARIO CINCO - Panamá en la Calle.

Avenida Central, Panamá.


LOS PUEBLOS
La vida de la calle, sus comerciantes y la interacción de la gente se formalizan en este complejo de tiendas y restaurantes donde se consigue desde electrodomésticos a ropa y comidas de cadenas populares a excelentes precios.


AVENIDA CENTRAL
Una vez fue el centro del comercio en la ciudad de Panamá, y hoy es donde se aprecia la vida de calle, el comercio independiente y la variedad cultural de la ciudad.


COMIDA CARIBEÑA RIO ABAJO
Especialidades como mariscos siete potencias, saus y torrejitas de bacalao se degustan de lunes a viernes al mediodía por personas de todo el país y el mundo en el Parque Sydney Jones.


¿Dónde más llevarías a un amigo a conocer Panamá a través de su gastronomía y productos? Déjanos tu comentario abajo.


02 abril, 2013

Comida Es Cultura

INSPIRACIÓN


La semana pasada estuvimos en México y probamos platillos autóctonos como el mole poblano, el manchamanteles, romeritos en mole y, por supuesto, los tacos. 


Mole rosado, manchamanteles, y mole poblano acompañan al arroz mexicano y pollo orgánico.



A parte de los tacos, estos no son platillos que se encuentran en la mayoría de los restaurantes mexicanos que conocemos. Es una comida que sigue las reglas del Slow Food, y son más difícil de exportar y preparar en puestos de comida rápida.



Receta del mole poblano del siglo XIX. (Cortesía: Casona de la China Poblana).






La comida mexicana fue nombrada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por UNESCO en 2010. Después de siglos de tradiciones culinarias indígenas mezcladas con técnicas europeas y el empleo de ingredientes de ambos continentes, se han creado estas especialidades tan variadas como hay regiones del país.







Esto podría servir como una inspiración para Panamá y su cocina. Hoy en día contamos con el sancocho, el chicheme, el nance, el bollo preñado, el tamal y muchos otros platillos auténticos de nuestro país. Imagínense qué serán nuestros nuevos platillos dentro de un par de siglos cuando nuestra cocina haya absorbido tantas influencias que llegan a nuestras orillas cada día.

No hay ninguna tradición culinaria superior a otra. Cada una merece ser estudiada, saboreada y respetada. Algunas son sólo más evolucionadas y promovidas mundialmente. Por estas y otras razones, es importante preservar las tradiciones de Panamá y promoverlas dentro y fuera del país con mucho orgullo.

¿Cómo podemos ayudar a la evolución y promoción de la comida panameña?

07 marzo, 2013

Tradición y Re-interpretación: Arroz Con Pollo.

RECETAS


El arroz con pollo panameño es el mítico platillo que si lo logras dicen que te puedes casar. Muchas veces nos queda duro, otras veces quemado, otras veces con mucho concolón. Múltiples factores contribuyen al arroz con pollo perfecto. Debemos experimentar por nuestras proprias cuentas y perseverar. 


Cuatro consejos que han funcionado son:


1. Revolverlo lo menos posible y dejar cocinar después de haberlo llevado al hervor en fuego lento y esperar.

2. Taparlo sólo cuando el arroz haya brotado pero todavía quede líquido.

3. Sólo usar un tenedor para mezclarlo cuando esté listo.  

4. Añadir el pollo cuando el arroz ya esté cocido.



TRADICIÓN

Arroz con pollo. (Cortesía: Mi Nombre es Panamá).

Esta receta para el arroz con pollo panameño de Cocina en Casa, me pareció muy tradicional y fácil de seguir:



Ingredientes

2 tazas de arroz
2 pechugas grandes
1 cebolla
1 rama grande de apio
3 cucharadas de achiote (si no consiguen pueden utilizar otro colorante)
1 frasco de alcaparrado (aceitunas y alcaparras)
1 pasta de tomate chica
5 Ají dulce grandes
1 lata chica de guisantes verdes
3 zanahorias medianas
1 lata chica de pimientos morrones
Sal, pimienta, ajo y culantro para preparar el pollo


Procedimiento
  1. Preparamos el pollo con sal, pimienta, ajo, culantro, ají, apio y cebolla.  Lo llevamos a cocción hasta que esté a punto y retiramos para refrescar, reservamos el caldo.
  2. Cuando el pollo está fresco lo troceamos o se desmenuza (no muy chico) y lo llevamos nuevamente a cocción con la pasta de tomate y el caldo que nos quedó del pollo.
  3. Sofreímos el arroz con el achiote (o si no usa achiote, usar aceite y agregar colorante al arroz). 
  4. Agregamos el pollo con su salsa.  Si hace falta un poco de agua, la agregamos para que se cocine el arroz.  Rectificamos la sal.
  5. Cuando el arroz seque, se le agregan las alcaparras con las aceitunas, las zanahorias (previamente hervidas y troceadas pequeñas) y los guisantes verdes.
  6. Cuando el arroz esté listo le agregamos los pimientos morrones y mezclamos todo.



RE-INTERPRETACIÓN


Arancini de Arroz con Pollo. (Cortesía: Vinos y Recetas).

 



Si tienes la buena fortuna de que sobró arroz con pollo, puedes preparar unos riquísimos "arancini" de arroz con pollo:



Ingredientes
  • 2 tazas de arroz con pollo 
  • 1 huevo
  • 1/2 taza de leche entera
  • 1 taza de pan rallado, dividido en 3/4 taza y 1/4 de taza
  • 1/2 taza de queso parmesano rallado fino
  • Mantequilla o Aceite en spray
  • 1/2 taza de perejil picado 
  • Sal y pimienta


Procediminento
  1. Pre-calentar horno a 425ºF.
  2. Batir huevo, leche, una pizca de sal y pimienta al gusto.
  3. Añadir huevo y leche a 3/4 taza de pan rallado y dejar remojar por 5 minutos. 
  4. Engrasar un molde refractario de seis muffins/cupcakes con mantequilla o aceite en spray.
  5. Combinar mezcla de huevo y pan, queso parmesano y el arroz con pollo.
  6. Formar bolas de la masa de arroz con pollo, pasarlas por el resto del pan rallado, y colocarlas en el molde.
  7. Hornear por 30 minutos o hasta que queden dorados, dándoles una vuelta después de 15 minutos en el horno.
  8. Dejar enfriar antes de servir con perejil picado
  9. Acompañar con pico de gallo o una ensalada verde.

¿Tienes otros secretos para el arroz con pollo perfecto? Compártelo en los comentarios debajo.


01 marzo, 2013

Mitos y Realidades de Alimentos Orgánicos

IDEAS

Un alimento es considerado "orgánico," "biológico," o "eco" si cumple con los requisitos establecidos por las normas del país donde es cultivado o producido para llevar esa etiqueta. Es así de simple. Aún hay confusión sobre qué puede ser considerado orgánico. A veces no probamos estos alimentos por muchos motivos: falta de marketing de parte de los productores, percepciones de que es un producto inferior por alguna imperfección, un costo más elevado, hasta el prejuicio de no querer adoptar un estilo de vida "hippie" o "bohemio." La verdad simplemente es que estos productos son considerados más limpios porque han sido cultivados o procesados sin hormonas, pesticidas, aditivos, químicos, ni preservantes.

 

En Panamá no siempre es posible comprar todo orgánico. 

De hecho, al carecer leyes estableciendo qué es orgánico en Panamá, sólo podemos apoyarnos en las definiciones de  países exportadores como Estados Unidos, España, Costa Rica, Colombia, Italia, Francia entre otros. Afortunadamente, muchos de nuestros productos nacionales son naturalmente "limpios" y forman parte de la lista de alimentos que se pueden adquirir sin ser necesariamente orgánicos:

Productos que se consiguen fácilmente en Panamá como espárrago, aguacate, repollo, melón, maíz, berenjena, toronja, mango, champiñones, cebolla, piña, guisantes, patata y sandía son cosechados naturalmente sin o bajo en pesticidas y no necesitan ser orgánicos. (Cortesía: www.stonyfield.com)



A propósito de etiquetas, aquí hay una lista de compañías que producen alimentos orgánicos que están contra y otros que apoyan etiquetar alimentos que hayan sido alterados por la ingeniería biológica (para nada orgánico) según la propuesta de una ley en el estado de California:


(Cortesía: fairfieldgreenfoodguide.com).



Aunque los resultados de las investigaciones comparando productos orgánicos y tradicionales son inconclusos con respecto a enfermedades, nutrición y sabor, los productos orgánicos pueden ser incorporados en nuestra dieta si nos hacen sentir mejor sobre el medio ambiente, el tratamiento de los animales y el apoyo al agricultor independiente.  Atrévete a probar los productos y restaurantes orgánicos, sobre todo si utilizan productos locales cosechados en "el patio."

 

Restaurantes Orgánicos

Maito, Panama

Manolo Caracol, Panama

Terrae, Panama

Cerro Brujo, Chiriquí 

Mosto, Chiriquí

Pedasito, Los Santos



Tiendas de Productos Orgánicos

Orgánica

Terra Mia

Culantro Rojo

Super Gourmet

Ajonjolí 

El Mercadito Biológico

Super Gourmet, Bocas del Toro

Sección "dietéticos" de supermercados El Rey y Riba Smith

Mercado de Abastos


¿Valen la pena los productos orgánicos? Deja tu comentario abajo.