Panamá fue parte de la Corona Española por 283 años (1538-1821). Su cultura, lenguaje, religión, costumbres y gastronomía dieron luz a nuestra identidad como país.
Casi nunca nos preguntamos por qué comemos lo que comemos, pero al analizarlo detenidamente, le debemos mucho a los españoles en cuanto a nuestro paladar, tradición culinaria y hábitos cotidianos a la hora de comer. Como parte de la serie dedicada al tema de Panamá Gastronómica, "Multiples Culturas, Una Sola Identidad," en este post exploramos el legado español en la gastronomía panameña.
Aunque nuestra referencia a la comida española normalmente llama a sus íconos -- tapas, tortilla, paella, chorizos, jamón, morcilla -- su gastronomía es mucho más extensa. Compuesta de multiples gastronomías de regiones autónomas, la comida española es muy variada. Visitando los pueblos y las grandes ciudades del país, descubrimos la contribución española al ADN de la comida panameña. El pimentón, el ajo, la cebolla, los mariscos, el cerdo, el arroz, los caldos, los asados y los guisos son nuestros lazos en común.
En Madrid, cerca de la Puerta de Alcalá, hay un restaurante llamado Bar Andújar. Por fuera parece que le han pasado los años y conserva los mismos pisos de los años 60, una iluminación fría y muebles tradicionales de madera oscura. Sin embargo, es un lugar decente donde comen los oficinistas y salariados del gobierno del área. Ahí probé un caldo gallego compuesto de frijoles blancos, trozos de jamón y un caldo espeso. Percibí algo tan familiar y casero, que pudo haber sido hecho por una abuelita panameña. Ese sabor del puerco salado combinado con el potaje espeso del frijol es el origen de nuestra costumbre de ponerle rabito salado a las sopas con carne, ñame, otoe, zapayo, yuca y mazorca.
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| Caldo gallego de Bar Andújar, Madrid. (Foto: Warren Ho) |
Como plato principal, pedí el asado de jamón, pensando que sería rebanadas de jamón cocido como en Navidad. Para mi grata sorpresa, lo que recibí fueron unos deliciosos pedazos de pierna de puerco sobre puré bañado en una salsa espesa. Una vez más, me pareció salido de la cocina de una abuelita consentidora, con su sazón experta y porciones generosas. Me imaginé alguien recién mudado a Madrid con cabanga por la cocina de su mamá y por su país comiendo aquí todos los días por lo reconfortantes que son sus platillos.
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| Jamón asado (pierna de cerdo) de Bar Andújar, Madrid. (Foto: Warren Ho) |
Cerca de la Plaza Santa Ana, se encuentra el restaurante El Caldero. Conocido por sus arroces, este restaurante murciano ofrece una restauración de un nivel más alto, ya que se especializa en platillos a base de mariscos traídos frescos de la costa. En esa ocasión, opté por carne y pedí un arroz con ternera y vegetales. Esa tradición de arroces con mariscos, carne o aves influyen directamente nuestra pasión por el arroz. En Panamá no es fiesta si no hay arroz con pollo. Sin él no hay Navidad tampoco. Es tanta la demanda por el arroz entre los panameños que ahora el país es un neto importador del arroz.
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| Arroz con ternera de El Caldero, Madrid. (Foto: Warren Ho) |
En el barrio La Latina probé el cochinillo en el restaurante El Capitán Alatriste. Me pareció mucho más ácido de que lo que estamos acostumbrados en Panamá, pero pudo haber sido por un aliño con sidra o algún cítrico. La verdad es que el cerdo nos gusta en Panamá en cualquier forma: saus, jamón, pierna, costillas, asado, en dim sum, frito, bbq, apanado, en arroces, con vegetales, en sandwich de pierna o como lo pongan. Recientemente, Proyecto Paila agotó sus entradas a un evento de beneficencia llamado Puercotón Vol. 2.
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| Cochinillo de El Capitán Alatriste, Madrid. (Foto: Warren Ho) |
En Sevilla, hay un restaurante llamado Azotea que hace tapas con un toque gourmet. Es un poco más moderno que los restaurantes que visité en Madrid, y fue uno de mis preferidos del viaje por su presentación, creatividad y relación valor-precio. En el Azotea ubicado en la calle Mateos Gago cerca del Alcázar, pedí el lomo de buey a la parrilla. A parte del sabor delicioso y la cocción a término perfecto, fue la presentación en lonjas y servido con papas fritas que me recordó a la carne picada con papas que podemos encontrar en el menú de muchos restaurantes en Panamá. La diferencia está en la intención, interpretación y ejecución final del plato.
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| Lomo de buey de Azotea, Sevilla. (Foto: Warren Ho) |
Lejos de la cocina molecular, los restaurantes del centro con sus menus traducidos y la obsesión por estrellas Michelin, existe una España de migas, pisto, fritos mixtos, pinchos, raciones, tabernas, sidrerías, montaditos, ajo blanco, lacón y frituras que preserva la tradición de los alimentos de la época de los primeros inmigrantes españoles al nuevo mundo y del Siglo de Oro.
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| Tacita de café de Bar Andújar, Madrid. (Foto: Warren Ho) |
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| El Rinconcillo en Sevilla. Considerado el restaurante más viejo del mundo. (Foto: Warren Ho) |
