23 julio, 2013

Receta para un día lluvioso: Focaccia con Romero y Papas

RECETA

Con estos días lluviosos, hierbas como el tomillo, el romero y el orégano fresco están en su mejor temporada y abundan en los supermercados. La mayoría de nosotros estamos acostumbrados a comer estas especias en su versión seca, pero el romero fresco es maravilloso en el pan, especialmente un pan con aceite como la focaccia. Esta versión es un poco más saludable porque le añadimos harina integral. Amigos dicen que podemos hacer una versión con ñame en vez de papas para hacerla más "panameña." Lo intentaremos próximamente en el laboratorio de Slow Food Panamá.


Focaccia con Romero y Papas






La focaccia aprovecha el sabor y aróma del romero fresco que está de temporada en estos meses de lluvia. 



5 tazas harina natural (unbleached)
1 taza harina integral
1 papa rebanada en rodajas finas
1 cebolla rebanada en rodajas finas
4 ramos de romero
1 1/2 de queso rallado (mix italiano)
1 cda. de levadura
1 cda. de azúcar morena
1 cda. de sal de mar gruesa
1/2 taza de aceite de oliva extra virgen
12 rebanadas de prosciutto crudo
2 tazas de agua tibia


  • Mezclar agua, levadura y azúcar y dejar crecer por 20 minutos.
  • Batir mezcla con harinas, sal y mayoría del aceite a velocidad media-baja por 10 minutos hasta lograr fibras en la masa. 
  • Colocar masa en un recipiente y dejar reposar por 30 minutos o hasta que crezca el doble.
  • Amasar a mano sobre una superficie con harina para redistribuir la levadura.
  • Cortar en dos pedazos y formar sobre dos bandejas con el resto del aceite hasta que crezca el doble.
  • Pre-calentar horno a 425ºF.
  • Colocar una capa de papas, una capa de cebollas y una capa de romero. Sazonar con sal y pimienta y llevar la horno por 30 minutos.
  • Colocar una capa de quesos ralladados y llevar al horno por 5 minutos hasta gratinar.
  • Sacar del horno y colocar capa de prosciutto. Dejar reposar al fresco por 30 minutos antes de servir.








16 julio, 2013

Receta, Rica, Rápida y Re-saludable: Zucchini con Chorizo.

RECETAS


Courgettes farcies (Zucchinis rellenos).

El zucchini, la berenjena, los pimentones grandes (bell peppers) y los tomates están en su mejor momento durante el verano en Estados Unidos y Europa. Es muy popular preparar estos vegetales rellenos de carne molida. En el sur de Francia se prepara courgettes farcies o zucchinis rellenos. Muchas veces les añaden pasitas, nueces, piñones, dátiles, romero y tomillo fresco al preparar la masa de carne parecida a la de las albóndigas. En Panamá, también están en temporada estos vegetales durante los meses de junio hasta agosto. Esta versión es más rápida, simple de preparar pero igual de delicioso y muy versátil:


Courgettes farcies (zucchini relleno) deconstruida:

5 zucchinis picados en cubitos
3 chorizos San Vincenzo (siciliano), separados de la piel y cortados en trozos pequeños
1/2 taza aceite de oliva extra virgen
1/2 taza de almendras sin cáscara en trozos (slivered almonds)
1/2 cucharada de sal de mar gruesa
1/4 cucharada de pimienta negra molida fresca

  • Pre-calentar el horno en 400ºF.
  • Cubrir una bandeja de hornear grande con papel aluminio.
  • Colocar zucchini, aceite de oliva, almendras sal y pimienta en la bandeja de hornear y revolver con manos limpias hasta que los ingredientes y la bandeja queden cubiertos completamente del aceite.
  • Añadir trozos de chorizo y mezclar nuevamente.
  • Hornear por 20 minutos, revolver y seguir horneando hasta que el chorizo y el zucchini estén dorados 20-30 minutos más.
  • Servir con tortillas de tacos de harina integras, ruedas de pan como montaditos, con pasta corta o con un arroz integral. En fin, es un platillo muy versátil que combina con casi cualquier guarnición, como topping en una ensalada o como plato principal.


15 julio, 2013

Una Nueva Forma de Comer Más Hojas Verdes

RECETAS

Con el objetivo de incorporar más vegetales en nuestra dieta, recomendamos usar más hojas verdes en comidas. En Panamá tenemos acceso a ricas y nutritivas hojas verdes todo el año: hojas de mostaza, berro, arúgula, espinaca, acelga y repollo. He aquí dos recetas de guisos convencionales que al añadirle hojas verdes, no sólo incorporarás micro-nutrientes como vitaminas A y C, hierro, calcio, ácido fólico, y antioxidantes, pero harás de las hojas de mostaza y el berro protagonistas en estos platillos, sin hacer una ensalada más.


Guiso de Pollo con Hojas de Mostaza


Hojas de Mostaza.


1 libra de hojas de mostaza
4 encuentros de pollo con hueso y piel
1/2 taza de vino blanco
2 cucharadas de aceite canola

Marinada para el guiso de pollo:

2 cucharadas de aceita de oliva extra virgen
Jugo de 1/2 limón verde 
1/4 taza de salsa soya oscura
1 cucharada de miel
1 cucharada de sal de mar
1 cucharadita de semillas de cilantro en polvo (coriander seeds)
1/2 cucharada de pimienta negra molida negra
1/2 cucharadita de jengibre en polvo
1/2 cucharadita de hojuelas de pimentón rojo seco (crushed red pepper)

  • Combinar ingredientes y marinar por lo menos 3 horas. 
  • Sacar presas de la marinada y reservar el líquido. 
  • Dorar la presas en 2 cucharada de aceite de canola comenzando por el lado de la piel y dejar a parte. 
  • Sudar la cebolla picada en la misma olla con aceite y una cucharadita de sal de mar a fuego lento unos 10 minutos.
  • Desglasar la olla con el vino blanco y raspar pedacitos caramelizados en el fondo de la olla con la cuchara de madera.
  • Colocar pollo de nuevo en la olla con la marinada y llevar a hervor.
  • Bajar el fuego a lento y cocinar por 30 hora.
  • Colocar hojas de mostaza sobre el pollo, cubrir la olla y apagar el fuego. Dejar reposar por 10 minutos.
  • Revolver hojas, pollo y salsa y servir con arroz integral, cous cous o broccoli al vapor.



Ragú de Carne con Berro


Berro.


1 libra de berro cortado en pedazos medianos
2 libras de carne molida de res y cerdo 
1/2 cebolla
2 tomates perita
1 latita de pasta de tomate
1 rama de apio
4 hojas de culantro
1 cucharada de azúcar morena
1 cucharadita de ajo picado

Marinada para la carne molida:

2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
1 cucharada de orégano seco
1 cucharada de tomillo en polvo
1 cucharada de hierbas de Provenza secas
1 cucharada de sal de mar
1/2 cucharada de pimienta negra molida fresca
1/2 cucharadita de hojuelas de pimentón rojo seco (crushed red pepper)

  • Mezclar carne molida y resto de ingredientes y dejar marinar por lo menos 3 horas.
  • Dorar la carne y reservar a parte.
  • Sudar cebolla con aceite de la olla y 1 cucharada de sal de mar a fuego lento por 10 minutos.
  • Subir a fuego medio y añadir ajo, tomate, culantro y apio hasta que esten blandos. 
  • Añadir pasta de tomate y azúcar morena en el centro y dejar cocinar por 3 minutos.
  • Desglasar olla con vino blanco raspando los pedacitos caramelizados con una cuchara de madera en el fondo de la olla.
  • Reincorporar carne molida y llevar a hervor.
  • Bajar a fuego lento y cocinar por media hora tapado.
  • Colocar berro cortado encima de la carne, apagar el fuego y dejar tapado por 10 minutos. 
  • Revolver berro, carne y salsa y servir con congrí de arroz integral o zucchini asado.


05 julio, 2013

Cocina Panameña: Alta, Media, Baja

COCINA

Otra forma de definir y catalogar la cocina de nuestro país es organizándola por quién lo come. Tradicionalmente, las técnicas, los ingredientes y la presentación de la alta cocina no se mezclaban con la cocina humilde de todos los días.  Y la cocina burgués que se servía en los comedores de familias de clase media o media-alta deseaba diferenciarse específicamente de la comida de personas humildes. Hoy en día, la forma moderna de comer es una mezcla de las tres.


Cucina Povera

La cocina humilde muchas veces define la identidad culinaria de una cultura. Esto es porque estos son los platillos más difundidos y accesibles en un país. Mientras en Panamá todos conocemos la hojaldra, la carimañola, el chicheme y el sancocho, en Italia esta comida es representada por la pasta olio e aglio (aceite de oliva y ajo), en China por el dim sum (los dumplings eran confeccionados con carne y otros ingredientes que sobraban), y en India por el naan y daal (pan asado y arvejas). Debemos estar orgullosos y promover nuestros platos tradicionales por más humildes que parezcan.

Actualmente la cucina povera (celabrada en toda Italia, pero especialmente en Toscana) es la fuente de inspiración para muchos de nuestros chefs. Esto se puede apreciar en un ingrediente humilde como el cocodrilo o la tortilla de maíz. La chef Cuquita Arias de Salsipuedes prepara el cocodrilo en una salsa agridulce, mientras en Maito el chef Mario Castrellón acompaña una tortilla de maíz con cochinita pibil.  


Cocodrilo agridulce en Salsipuedes. (Foto cortesía de DixiEats).

Uno de los platos más asombrosos es el "Terremoto con Derrumbe" del Chef José Olmedo Carles quien pronto abrirá un nuevo restaurante en Casco Viejo. Tradicionalmente, este plato preferido de los obreros lleva arroz, pasta, carne, ensalada, plátanos y frijoles. Chef Carles lo interpretó durante Fonda Urbana de Proyecto Paila haciéndolo de un tortellone de gallina guisada en salsa de tomate ahumado, salsa de plátano en tentación con pedazos de plátano, puré de guandú, arroz salvaje crujiente y una micro ensalada de berro y rábano. ¡Rico y saludable!


Cuisine Bourgeoise

La comida que servimos durante ocasiones especiales también define nuestra identidad culinaria. En Panamá no es Navidad si no hay tamales, arroz con pollo, un jamón marinado en jugos de fruta y ensalada de papa. Estos platillos más elaborados también se encuentran en otros países durante fiestas especiales a lo largo del año. En México, el chile en nogada se come alrededor del día de independencia en septiembre. Durante pascua de resurrección los franceses comen la galette des rois, una tartaleta con una crosta de masa de hojaldre de mantequilla rellena de crema de almendra. En Italia, para esas fechas se regala la colomba, un pan de frutas en forma de una paloma.


Sin jamón, no es Navidad en Panamá. (Foto cortesía de Creatividades Latinas).



Las abuelitas también son autores de este estilo de cocina. Una abuelita panameña se esmera por preparar un arroz con coco y guandú acompañado de carne con cebolla para recibir a sus hijos y nietos. En México las señoras de la tercera edad son campeonas por sus moles, en Francia hacen el coq au vin (guiso de pollo en vino tinto), en Venezuela sirven el pabellón criollo, mientras que en España son los hombres quienes tradicionalmente preparan la paella.


Arroz con coco y guandú, un clásico de la abuelita panameña. (Foto cortesía de correocultural.com).



Alta Cocina

La alta cocina se basa en técnicas innovadoras para sacar más sabor de un ingrediente, alterar su textura o presentarlo de una forma inesperada. Los líderes de esta práctica en este momento son los españoles por su forma de combinar espumas, aires, gelatinas, cocción al vacío, antorchas, congelación con hielo seco y fritura en flash. El chef Juan Mari Arzak de Arzak fue uno de los pioneros de la cocina molecular, seguido de su discípulo Ferrán Adriá de El Bulli.  Ya no se necesita ni estar en España ni comer comida de un chef español para degustar estas comidas. Willie Drufresne emplea estas técnicas en su restaurante en el Lower East Side de Nueva York WD-50, desafiándonos con combinaciones como camarones con arándanos y rabito de puerco con avellanas presentadas de una manera muy creativa. Algo similar se puede experimentar en Panamá en el restaurante Solo al probar la corvina con espuma de ají chombo.

Otro forma que Chef Adriá ha influido la gastronomía es la presentación de platos clásicos de una manera innovadora. En Comerç 24 en Barcelona, Carles Abellán, chef del restaurante y discípulo de Adriá, deconstruyó el clásico prosciutto con melone sirviendo chispas de jamón serrano crujiente y un chupito de gazpacho de melón. Acá en Panamá, el chef Alfonso de la Espriella prepara un platillo muy innovador en La Trona: el famoso crab cake de Maryland pero preparado con centollo.


Centollo crab cake de La Trona. (Foto cortesía de Foodspotting.com).



El restaurante Noma del chef René Redzepi en Copenhagen marca otra tendencia en el mundo culinario. Este restaurante se destaca por elevar ingredientes como hierbas, nueces, vegetales y hongos recogidos de bosques locales con técnicas de la alta cocina. El año pasado se ganó el primer puesto en la lista de los mejores restaurantes del mundo por emplear tecnología culinaria de punta para resaltar los sabores de estos ingredientes nativos que anteriormente fueron ignorados por la cocina "sofisticada." Rescatar un ingrediente o una receta olvidada es una de las misiones del movimiento Slow Food. Más allá del noni, el nance y el ñampí, deben existir miles de ingredientes en la riquísma flora y fauna tropical, marítima y montañés de Panamá. La próxima frontera es explorar las tradiciones culinarias de nuestros Ngöbe-Buglé, Guna, Emberá-Wounaan para enriquecer la actualidad gastronómica del país. Insectos como los chapulines y los escamoles son parte del menú creado por el chef mexicano, Enrique Olivera de Pujol que también está entre los 50 mejores restaurantes del mundo. Escarabajos, arañas, hormigas, grillos y capullos son consumidos por múltiples culturas del mundo. A medida que se agoten los recursos para criar animales, los insectos, por más inusuales que parezcan, serán promovidos como la próxima fuente sostenible de proteína. Con tanta abundancia de estos alimentos en Panamá, ¿por qué no comerlos aquí?


Los insectos son una fuente de proteína sostenible y es parte de la dieta de muchas culturas alrededor del mundo. ¿Se te hace agua la boca? (Foto cortesía de Crisis Boom).

¿Qué piensas sobre nuestra dieta actual y una eventual dieta que incluye insectos? Deja tu comentario debajo.