Receta, Rica, Rápida y Re-saludable: Zucchini con Chorizo.

RECETAS

Courgettes farcies (Zucchinis rellenos).

El zucchini, la berenjena, los pimentones grandes (bell peppers) y los tomates están en su mejor momento durante el verano en Estados Unidos y Europa. Es muy popular preparar estos vegetales rellenos de carne molida. En el sur de Francia se prepara courgettes farcies o zucchinis rellenos. Muchas veces les añaden pasitas, nueces, piñones, dátiles, romero y tomillo fresco al preparar la masa de carne parecida a la de las albóndigas. En Panamá, también están en temporada estos vegetales durante los meses de junio hasta agosto. Esta versión es más rápida, simple de preparar pero igual de delicioso y muy versátil:

Courgettes farcies (zucchini relleno) deconstruida:

5 zucchinis picados en cubitos
3 chorizos San Vincenzo (siciliano), separados de la piel y cortados en trozos pequeños
1/2 taza aceite de oliva extra virgen
1/2 taza de almendras sin cáscara en trozos (slivered almonds)
1/2 cucharada de sal de mar gruesa
1/4 cucharada de pimienta negra molida fresca

• Pre-calentar el horno en 400ºF.
• Cubrir una bandeja de hornear grande con papel aluminio.
• Colocar zucchini, aceite de oliva, almendras sal y pimienta en la bandeja de hornear y revolver con manos limpias hasta que los ingredientes y la bandeja queden cubiertos completamente del aceite.
• Añadir trozos de chorizo y mezclar nuevamente.
• Hornear por 20 minutos, revolver y seguir horneando hasta que el chorizo y el zucchini estén dorados 20-30 minutos más.
• Servir con tortillas de tacos de harina integras, ruedas de pan como montaditos, con pasta corta o con un arroz integral. En fin, es un platillo muy versátil que combina con casi cualquier guarnición, como topping en una ensalada o como plato principal.

Una Nueva Forma de Comer Más Hojas Verdes

RECETAS

Con el objetivo de incorporar más vegetales en nuestra dieta, recomendamos usar más hojas verdes en comidas. En Panamá tenemos acceso a ricas y nutritivas hojas verdes todo el año: hojas de mostaza, berro, arúgula, espinaca, acelga y repollo. He aquí dos recetas de guisos convencionales que al añadirle hojas verdes, no sólo incorporarás micro-nutrientes como vitaminas A y C, hierro, calcio, ácido fólico, y antioxidantes, pero harás de las hojas de mostaza y el berro protagonistas en estos platillos, sin hacer una ensalada más.

Guiso de Pollo con Hojas de Mostaza

Hojas de Mostaza.

1 libra de hojas de mostaza
4 encuentros de pollo con hueso y piel
1/2 taza de vino blanco
2 cucharadas de aceite canola

Marinada para el guiso de pollo:

2 cucharadas de aceita de oliva extra virgen
Jugo de 1/2 limón verde 
1/4 taza de salsa soya oscura
1 cucharada de miel
1 cucharada de sal de mar
1 cucharadita de semillas de cilantro en polvo (coriander seeds)
1/2 cucharada de pimienta negra molida negra
1/2 cucharadita de jengibre en polvo
1/2 cucharadita de hojuelas de pimentón rojo seco (crushed red pepper)

• Combinar ingredientes y marinar por lo menos 3 horas. 
• Sacar presas de la marinada y reservar el líquido. 
• Dorar la presas en 2 cucharada de aceite de canola comenzando por el lado de la piel y dejar a parte. 
• Sudar la cebolla picada en la misma olla con aceite y una cucharadita de sal de mar a fuego lento unos 10 minutos.
• Desglasar la olla con el vino blanco y raspar pedacitos caramelizados en el fondo de la olla con la cuchara de madera.
• Colocar pollo de nuevo en la olla con la marinada y llevar a hervor.
• Bajar el fuego a lento y cocinar por 30 hora.
• Colocar hojas de mostaza sobre el pollo, cubrir la olla y apagar el fuego. Dejar reposar por 10 minutos.
• Revolver hojas, pollo y salsa y servir con arroz integral, cous cous o broccoli al vapor.

Ragú de Carne con Berro

Berro.

1 libra de berro cortado en pedazos medianos
2 libras de carne molida de res y cerdo 
1/2 cebolla
2 tomates perita
1 latita de pasta de tomate
1 rama de apio
4 hojas de culantro
1 cucharada de azúcar morena
1 cucharadita de ajo picado

Marinada para la carne molida:

2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
1 cucharada de orégano seco
1 cucharada de tomillo en polvo
1 cucharada de hierbas de Provenza secas
1 cucharada de sal de mar
1/2 cucharada de pimienta negra molida fresca
1/2 cucharadita de hojuelas de pimentón rojo seco (crushed red pepper)

• Mezclar carne molida y resto de ingredientes y dejar marinar por lo menos 3 horas.
• Dorar la carne y reservar a parte.
• Sudar cebolla con aceite de la olla y 1 cucharada de sal de mar a fuego lento por 10 minutos.
• Subir a fuego medio y añadir ajo, tomate, culantro y apio hasta que esten blandos. 
• Añadir pasta de tomate y azúcar morena en el centro y dejar cocinar por 3 minutos.
• Desglasar olla con vino blanco raspando los pedacitos caramelizados con una cuchara de madera en el fondo de la olla.
• Reincorporar carne molida y llevar a hervor.
• Bajar a fuego lento y cocinar por media hora tapado.
• Colocar berro cortado encima de la carne, apagar el fuego y dejar tapado por 10 minutos. 
• Revolver berro, carne y salsa y servir con congrí de arroz integral o zucchini asado.

Tradición y Re-interpretación: Corvina.

IDEAS

La corvina es un pescado abundante en los supermercados y mercados de mariscos en el país por ser un pescado local de aguas tropicales. Su costo vale el hecho que es fresco, versátil y abundante la mayor parte del año. Especialmente durante cuaresma, es un pescado muy popular por su rico sabor y es fácil de preparar.

TRADICIÓN

Tradicionalmente, la corvina se prepara entera y se fríe en abundante aceite vegetal y condimentado con sal, pimienta, y ajo en polvo. Es un platillo rápido y con mucho sabor. Si desea, puede acompañarlo con una salsa pico de gallo de tomate, culantro y cebolla o con una salsa de mayonesa con un chorrito de limón amarillo, sal y pimienta.

Corvina frita en Don Blas. (Cortesía Malik Watkins).

RE-INTERPRETACIÓN

Re-interpretar este platillo es fácil porque este pescado se presta para casi cualquier preparación. La corvina es tan versátil como la tilapia, pero ejemplo, pero más nutritiva. La tilapia cultivada en fábricas de mariscos pierden los aceites omega que son el beneficio más importante de consumir el pescado. La corvina mantiene sus propiedades porque son pescadas frescas y abundan en nuestras aguas.

Corvina en filo es un platillo delicado, delicioso y elegante:

• 1 Filete de corvina
• 6 hojas de filo descongeladas
• 1/4 taza de mantequilla derretida
• 1 cucharadita de aceite de oliva
• 1/2 cucharadita de paprika
• Sal y pimienta al gusto

(Rinde 2 porciones.)

Sazonar corvina con sal, pimienta, paprika, y una cucharadita de aceite de oliva. Pasar mantequilla derretida encima de 6 hojas individuales de filo. Envolver el filete en hojas de filo. Hornear por 20 minutos a 350ºF o hasta que la capa de filo quede dorada y el filete quede blanco y firme por dentro.

Corvina en filo.

¿Tienes otra receta de corvina o de otro marisco local? Compártela en los comentarios debajo.

Tradición y Re-interpretación: Sancocho Panameño

IDEAS

Sancocho: Dos Formas

Las recetas tradicionales también pueden servir cómo punto de inspiración. Tomemos la receta del sancocho tradicional gracias al sitio panama-pollera.com:

1 pollo entero cortado en presas
1/2 taza de culantro picado (8 hojas)
1/2 taza de cebolla picada
4 tazas de ñame en trozos medianos
2 cucharaditas de orégano
Agua
Sal y pimienta al gusto

• Condimentar el pollo con sal, cebolla y culantro. Déjelo reposar un ratito y luego lo coloca en una olla sopera a fuego medio y tapado, para que sude. No le agregue ningún tipo de grasa o líquido, el pollo va a soltar su jugo natural y se va a cocinar al vapor.

• Alrededor de 20 minutos después, destape y agregue agua hasta cubrir el pollo. Lleve a hervor y baje la llama, y cocine a fuego muy lento para que el caldo tome el sabor del pollo y del culantro, alrededor de unos 20 minutos más. 

• Transcurrido el tiempo, agregue el ñame. Ahora, aquí viene la diferencia entre sancocho aguado y sancocho espeso, pues es el ñame el que le da la textura, y si a usted, como a mí, le gusta que quede espesito, entonces hay que esperar a que el ñame se desbarate.

• Continuamos cocinando la sopa a fuego bajo, hasta que adquiera la consistencia deseada. Cuando ya está casi lista, le agregamos más culantro y el orégano.

Sancocho panameño tradicional.

Estos mismos ingredientes pueden ser reinterpretados para un deliciosa picada o entrada:

1 pollo entero picado sin piel y sin hueso
1/2 taza de culantro picado (8 hojas)
1/2 taza de cebolla picada
4 tazas de ñame en trozos medianos
2 cucharaditas de orégano
1/4 taza de aceite de oliva (separado)
Agua
Sal y pimienta al gusto

• En una bandeja para hornear colocar los trozos de ñame y combinarlos con el orégano, sal, pimienta y 1 cucharada del aceite de oliva. Hornear por 30 minutos en 200ºC, dándole vueltas una vez, hasta que estén dorados.

• Tomar el pollo sin huesos, culantro, cebolla, sal y pimienta y triturar en un procesador. Formar la mezcla en mini hamburguesas y freir a fuego medio alto con el resto del aceite de oliva (5 minutos cada lado). Como alternativa, hornear a la misma vez que el ñame asegurándose que quede completamente cocido (30-40 minutos).

• Servir al estilo "montadito" ñame crujiente con mini hamburguesas de pollo. 

Sancocho "montadito" de pollo y ñame.