Receta para un día lluvioso: Focaccia con Romero y Papas

RECETA

Con estos días lluviosos, hierbas como el tomillo, el romero y el orégano fresco están en su mejor temporada y abundan en los supermercados. La mayoría de nosotros estamos acostumbrados a comer estas especias en su versión seca, pero el romero fresco es maravilloso en el pan, especialmente un pan con aceite como la focaccia. Esta versión es un poco más saludable porque le añadimos harina integral. Amigos dicen que podemos hacer una versión con ñame en vez de papas para hacerla más "panameña." Lo intentaremos próximamente en el laboratorio de Slow Food Panamá.

Focaccia con Romero y Papas

La focaccia aprovecha el sabor y aróma del romero fresco que está de temporada en estos meses de lluvia. 

5 tazas harina natural (unbleached)
1 taza harina integral
1 papa rebanada en rodajas finas
1 cebolla rebanada en rodajas finas
4 ramos de romero
1 1/2 de queso rallado (mix italiano)
1 cda. de levadura
1 cda. de azúcar morena
1 cda. de sal de mar gruesa
1/2 taza de aceite de oliva extra virgen
12 rebanadas de prosciutto crudo
2 tazas de agua tibia

• Mezclar agua, levadura y azúcar y dejar crecer por 20 minutos.
• Batir mezcla con harinas, sal y mayoría del aceite a velocidad media-baja por 10 minutos hasta lograr fibras en la masa. 
• Colocar masa en un recipiente y dejar reposar por 30 minutos o hasta que crezca el doble.
• Amasar a mano sobre una superficie con harina para redistribuir la levadura.
• Cortar en dos pedazos y formar sobre dos bandejas con el resto del aceite hasta que crezca el doble.
• Pre-calentar horno a 425ºF.
• Colocar una capa de papas, una capa de cebollas y una capa de romero. Sazonar con sal y pimienta y llevar la horno por 30 minutos.
• Colocar una capa de quesos ralladados y llevar al horno por 5 minutos hasta gratinar.
• Sacar del horno y colocar capa de prosciutto. Dejar reposar al fresco por 30 minutos antes de servir.

Tradición y Re-interpretación: Sancocho Panameño

IDEAS

Sancocho: Dos Formas

Las recetas tradicionales también pueden servir cómo punto de inspiración. Tomemos la receta del sancocho tradicional gracias al sitio panama-pollera.com:

1 pollo entero cortado en presas
1/2 taza de culantro picado (8 hojas)
1/2 taza de cebolla picada
4 tazas de ñame en trozos medianos
2 cucharaditas de orégano
Agua
Sal y pimienta al gusto

• Condimentar el pollo con sal, cebolla y culantro. Déjelo reposar un ratito y luego lo coloca en una olla sopera a fuego medio y tapado, para que sude. No le agregue ningún tipo de grasa o líquido, el pollo va a soltar su jugo natural y se va a cocinar al vapor.

• Alrededor de 20 minutos después, destape y agregue agua hasta cubrir el pollo. Lleve a hervor y baje la llama, y cocine a fuego muy lento para que el caldo tome el sabor del pollo y del culantro, alrededor de unos 20 minutos más. 

• Transcurrido el tiempo, agregue el ñame. Ahora, aquí viene la diferencia entre sancocho aguado y sancocho espeso, pues es el ñame el que le da la textura, y si a usted, como a mí, le gusta que quede espesito, entonces hay que esperar a que el ñame se desbarate.

• Continuamos cocinando la sopa a fuego bajo, hasta que adquiera la consistencia deseada. Cuando ya está casi lista, le agregamos más culantro y el orégano.

Sancocho panameño tradicional.

Estos mismos ingredientes pueden ser reinterpretados para un deliciosa picada o entrada:

1 pollo entero picado sin piel y sin hueso
1/2 taza de culantro picado (8 hojas)
1/2 taza de cebolla picada
4 tazas de ñame en trozos medianos
2 cucharaditas de orégano
1/4 taza de aceite de oliva (separado)
Agua
Sal y pimienta al gusto

• En una bandeja para hornear colocar los trozos de ñame y combinarlos con el orégano, sal, pimienta y 1 cucharada del aceite de oliva. Hornear por 30 minutos en 200ºC, dándole vueltas una vez, hasta que estén dorados.

• Tomar el pollo sin huesos, culantro, cebolla, sal y pimienta y triturar en un procesador. Formar la mezcla en mini hamburguesas y freir a fuego medio alto con el resto del aceite de oliva (5 minutos cada lado). Como alternativa, hornear a la misma vez que el ñame asegurándose que quede completamente cocido (30-40 minutos).

• Servir al estilo "montadito" ñame crujiente con mini hamburguesas de pollo. 

Sancocho "montadito" de pollo y ñame.