Saus, Manitas de cerdo en escabeche - Saus – Pickled Pig's Feet (English Version Below)

Saus – Manitas de cerdo en escabeche

El saus o sao es un tipo de manitas de cerdo en escabeche que se disfruta en todo Panamá. Es un plato tradicional panameño de origen afroantillano. Este plato refleja la filosofía culinaria de aprovechar todas las partes del animal. Las manitas y la cola del cerdo se cocinan y luego se marinan en frío, como un ceviche, con limón, vinagre, ají chombo, cebolla morada y pepino. Tradicionalmente se sirve frío, como aperitivo.

Este plato no es rápido de preparar. Hervir las manitas puede llevar hasta dos horas hasta que estén tiernas. Algunas recetas sugieren cambiar el agua a la mitad del proceso de cocción. Una vez que la carne se ha escurrido y enfriado, se añaden los ingredientes para el encurtido: vinagre blanco, jugo de limón, ají chombo (también conocido como chile habanero o Scotch Bonnet) y cubos de pepino. Luego se refrigera para que se enfríe y marine durante al menos una hora, toda la noche, antes de servir.

Este proceso de cocción lento en dos etapas permite que las manitas queden muy tiernas. El colágeno es tan suave y gelatinoso que prácticamente se derrite en la boca. El crujido del pepino y la cebolla equilibra la suavidad de la carne de cerdo, creando un bocado perfecto. ¡Es para chuparse los dedos! De hecho, se sabe que el saus deja los labios un poco pegajosos.

La filosofía gastronómica de aprovechar todas las partes del animal no es nueva en Panamá. Forma parte de la cultura culinaria desde hace siglos. Surge de la necesidad y es muy sencilla: no tiene sentido desperdiciar comida. Se utiliza cada parte del animal. Esta práctica se observa en todo Panamá. Un plato popular de Las Tablas es la sopa de pezuña de res, que también se disfruta en todo el país.

Como se mencionó anteriormente, el saus se come como aperitivo. ¿Te preguntas con qué combina bien el saus? Con algo rico en almidón, frito y delicioso, por supuesto. Patacones, yuca frita o tortillas de maíz panameñas son la combinación perfecta. Y para rematar, una cerveza panameña fría y refrescante. Ahí lo tienen, una selección perfecta de aperitivos panameños. ¿Cuándo es su próxima fiesta?

Saus – Pickled Pig's Feet

Saus or Sao is a style of pickled pig's feet enjoyed throughout Panama. It is a traditional Panamanian dish of Afro-Antillean origin. This dish truly embraces the 'nose-to-tail' culinary philosophy. Pig feet and tail are cooked, then cold marinated like ceviche in lemon, vinegar, aji chombo, red onion and cucumber. It is traditionally served cold, as an appetizer.

This isn't a quick dish to prepare. Boiling the trotters can take up to 2 hours until it is tender. Some recipes call for replacing the water half way through the cooking process. Once the meat has been strained and cooled, the pickling ingredients are added. White vinegar, lemon juice, aji chombo (also known as habañero or Scotch Bonnet peppers) and cubes of cucumber. Then it's placed in the refrigerator to chill and marinate for a minimum of one hour to overnight before enjoying.

This slow two-step cooking process enables the feet to become very tender. The collagen is so soft and gelatinous, it practically melts in your mouth. Balancing out the smooth, soft pork is the crunchiness provided by the cucumber and onions, making for a perfect bite. It's lip smacking good. In fact, saus is known to leave your lips a bit sticky.

The nose-to-tail gastronomic philosophy isn't new in Panama. It has been a part of the culinary culture for centuries. Based out of necessity, it's simple really. There is no point in wasting food. Every part of the animal is used. We see this practice throughout Panama. A popular dish from Las Tablas is beef hoof soup, which is also enjoyed across the country.

As mentioned earlier, Saus or Sao is eaten as an appetizer. Wonder what pairs well with Saus? Something starchy, fried and delicious of course. Patacones, yuca frita or Panamanian corn tortillas are all a perfect match. Then, wash it all down with a cold, refreshing Panama beer. There you have it, a perfect Panamanian appetizer selection. When's your next party?

 

Pesca sostenible en Panamá - Sustainable Seafood in Panama (English Version Below)

 El nombre Panamá significa "tierra de muchos peces". Este nombre aborigen se remonta a tiempos inmemoriales. A lo largo de los siglos, Panamá ha hecho honor a su nombre. La pesca comercial y deportiva ha sido reconocida aquí durante siglos. Contamos con una abundante pesca tanto en el Pacífico como en el Atlántico/Caribe, frente a nuestras costas.

Países de todo el mundo se benefician de nuestra riqueza marina. Panamá exporta más de 217 millones de dólares en productos del mar anualmente. Nuestro principal cliente es Japón. En 2025, Japón importó más de 125 millones de dólares en productos del mar de Panamá. Japón ha sido un importante consumidor de pescado panameño durante mucho tiempo. De hecho, en 1995 donaron casi 8 millones de dólares para la construcción de nuestro Mercado de Mariscos en la Ciudad de Panamá.

La industria pesquera panameña no solo se centra en la pesca de especies silvestres, sino que también contamos con una importante producción sostenible de productos del mar. Como pioneros en la acuicultura, el cultivo de camarones marinos domina el sector. También cultivamos algas, pepinos de mar y peces como la cobia y el kanpachi. Algunas granjas de mariscos se encuentran en las provincias de Coclé, Herrera y Chiriquí. También hay granjas ubicadas en Colón y Bocas del Toro.

Nuestras aguas tropicales y corrientes oceánicas son el lugar perfecto para que los peces prosperen, lo que ha hecho que la maricultura de aguas profundas y mar abierto en Panamá sea tan exitosa. La empresa Ocean Blue se ubica a 12 km de la costa caribeña de Panamá. Allí cuentan con jaulas sumergibles donde crían cobia.

Las empresas pesqueras modernas se toman en serio la sostenibilidad. Reconocen que debemos asegurar nuestro futuro reponiendo los recursos y manteniendo la salud del ecosistema. Una de estas empresas en Panamá es el Grupo Marpesca, reconocido por sus estrictas prácticas de sostenibilidad. Cuentan con la certificación FOS (Amigo Internacional del Mar) por su manejo de atún y camarón.

No son solo las grandes empresas las que mantienen la salud de nuestros océanos. El programa Dock to Dish Panama reúne a pescadores artesanales y eco-resorts para proporcionar productos frescos de origen local todos los días.

Nos enorgullece enormemente que Panamá continúe por el camino de la sostenibilidad y el éxito en la protección de nuestros océanos.

Sustainable Seafood in Panama

The name Panama means land of many fishes. This native name dates back beyond the history books. Over the centuries Panama has continued to live up to the name. Commercial and sport fishing has been renowned here for centuries. We have abundant fish in both the Pacific and the Atlantic/Caribbean oceans off our shores.

Countries around the world reap the benefits of our aquatic bounty. Panama exports over $217 million in seafood annually. Our biggest customer is Japan. In 2025 Japan imported over $125 million in seafood from Panama. Japan has been a recipient of Panama's fish for a long time. In fact, in 1995 they donated almost $8 million to the construction of our Mercado de Mariscos (Fish Market) located in Panama City.

Panama's seafood industry not only focuses on wild caught, we also have significant sustainable seafood production as well. An innovator in the aquaculture industry, marine shrimp farming dominates the field. We also farm seaweed, sea cucumbers and fish, such as Cobia and Kanpachi. Some seafood farms are found in the provinces of Coclé, Herrera and Chiriquí. There are also farms located in Colón and Bocas del Toro.

Our tropical waters and ocean currents are the perfect place for fish to thrive, which has made deep-sea and open-ocean mariculture in Panama so successful. The company 'Ocean Blue' is located 12 km off the Caribbean coast of Panama. There they have submersible pens where they raise Cobia.

Modern day fishing companies are taking sustainability seriously. They recognize that we need to support our future by replenishing the supply and keeping the ecosystem healthy. One such company in Panama is Marpesca Group, recognized for it's strict sustainability practice. They are certified (FOS) International Friend of the Sea for their handling of tuna and shrimp.

It's not just the big companies that are maintaining our healthy oceans. The program 'Dock to Dish Panama' brings together artisan fishermen and eco-resorts to provide locally sourced, fresh products every day.

We are so proud that Panama continues on the path of sustainability and success for our oceans.

Tasajo Panameño - Panamanian Tasajo (English Version Below)

 El tasajo es carne de res salada, secada y curada. En el continente americano, se encuentra en cocinas que abarcan desde el norte, en Canadá, hasta el sur, desde el Caribe y a lo largo de Argentina y Chile. En inglés lo llamamos 'jerky'. En los países sudamericanos también se le conoce como 'ch'arki'.

La conservación de alimentos representaba un desafío antes de la invención de la refrigeración. Por pura necesidad, se crearon muchos procesos deliciosos para preservar los alimentos a lo largo del tiempo. Desde el encurtido hasta el secado, los seres humanos idearon formas de preparar todo tipo de alimentos para su almacenamiento a largo plazo, incluyendo frutas, verduras y proteínas.

El tasajo latinoamericano tiene su origen en Valencia, España, donde tradicionalmente se elaboraba con carne de ciervo y de cabra. Como tantas otras cosas, los españoles trajeron sus métodos al continente americano. Es importante señalar que la carne seca no es exclusiva de los países latinos; existen versiones de este alimento en todo el mundo. En Sudáfrica tienen el 'biltong', en China, el ,bakkwa', en Nigeria, el 'kilishi', y en los países balcánicos, el 'pastarma', por nombrar solo algunos ejemplos.

Cada región aporta su toque especial y sus propios sabores. Por supuesto, el mejor tasajo es el casero, pero es fácil encontrarlo a la venta en supermercados y en las carnicerías. En Panamá, el tasajo se elabora exclusivamente con carne de res, aunque en otros países es posible encontrarlo hecho con carne de caballo.

En Panamá, las tiras de carne de res salada se cuelgan de cuerdas bajo el sol, sobre un fuego abierto de leña, y se ahúman durante horas. Por lo general, se utilizan cortes como la falda o la bola de lomo. Estos cortes poseen un contenido graso mínimo, lo cual resulta ideal para el proceso de curado. A medida que la carne se seca, va absorbiendo ese delicioso sabor ahumado. Este método intensifica el sabor de la carne, otorgándole una rica profundidad umami.

En Panamá, el tasajo se suele consumir en el desayuno o en el almuerzo, aunque también se come en la cena, acompañado de tortillas de maíz, hojaldres, patacones, yuca frita o arroz con frijoles. Puede desmenuzarse y saltearse en salsa de tomate junto con cebolla, ajo y pimientos; o bien servirse tal cual, coronado con un huevo frito. Como es de esperar, esta carne seca presenta una textura fibrosa y algo correosa al masticar. Si aún no lo ha probado, sin duda merece la pena degustar este plato, considerado uno de los alimentos reconfortantes más queridos de Panamá.

PANAMANIAN TASAJO

Tasajo is a salted, dried, cured beef. It is found in the Americas in cuisines from as far North as Canada, and South from the Caribbean all the way through Argentina and Chile. In English we call it 'jerky'. In South American countries it is also known as 'Ch'arki'.

Food preservation was a challenge before refrigeration. Out of necessity, many delicious processes were created to save food over time. From pickling to drying, humans figured out ways to prepare everything for long-term storage, including fruit, vegetables and proteins.

Latin American 'tasajo' originated in Valencia, Spain, where it was commonly made with deer and goat meat. Like so many things, the Spaniards brought their methods to the Americas. It's important to note that dried meat isn't only found in latin countries. Versions are found throughout the world. In South Africa they have 'biltong'. In China 'bakkwa', in Nigeria 'kilishi' and in Balkan countries 'pastarma', just to name a few.

Each region adds their own special spin and flavors. Of course, the best tasajo is home made, but you can readily find it for sale in supermarkets and at a butcher counter. In Panama, they only make tasajo with beef, but in other countries, you'll find it made of horse meat.

In Panama, salted beef strips are hung on strings in the sun, over an open wood fire and wood smoked for hours. They typically use flank or round steak. These cuts have minimal fat, which is ideal for the curing process. As the meat dries, it absorbs the delicious smokey flavor. This method intensifies the flavor of the meat, giving it a rich umami depth.

Tasajo is typically eaten for breakfast or lunch in Panama, but it is also eaten for dinner. along with corn tortillas, hojaldres, patacones, fried yuca, or rice and beans. It may be shredded and sauteed in tomato sauce along with onions, garlic and peppers. Or served as-is, and topped with a fried egg. As expected, the dried beef has a chewy, fibrous texture. If you haven't tried it, it's definitely worth tasting one of Panama's beloved comfort foods.

Las Frutas Panameñas Que Desaparecen - Disappearing Fruits of Panama (English Version Below)

 Varias frutas locales que solían encontrarse habitualmente en los mercados de todo Panamá son ahora menos accesibles. Esto es, sin duda alguna, cierto en los mercados de la Ciudad de Panamá, donde es más probable encontrar frutas importadas, tales como manzanas, peras y uvas. Entonces, ¿qué ha sucedido? ¿Por qué ya no se venden tanto estas frutas locales?

En un viaje reciente a El Valle de Antón, nos topamos con algunas de estas singulares frutas de árbol en el mercado local. Esto me hizo preguntarme por qué no logramos encontrarlas en la ciudad. De alguna manera, la pérdida de disponibilidad de estos productos parece equivaler también a la pérdida de una parte de nuestra identidad nacional. Quizás se trate simplemente de una tendencia gastronómica: que las frutas importadas parezcan más exóticas y, por ende, más deseables. Espero que este sea el caso y que volvamos a encontrar una mayor variedad de frutas locales fácilmente disponibles.

La primera que captó mi atención fue el caimito. Estos frutos redondos y de color púrpura crecen en un árbol nativo de Centroamérica y el Caribe. El árbol puede alcanzar proporciones colosales, llegando a medir hasta 40 metros de altura, con un tronco de medio metro de grosor. Es rico en vitamina C, antioxidantes, potasio y magnesio, y ofrece muchos otros beneficios para la salud. La temporada de esta fruta abarca desde febrero hasta mayo.

Recuerdo haber comido caimito cuando era niño, extrayendo con una cuchara su pulpa suave, jugosa y de tonos púrpuras y blancos, procurando no tragar las grandes semillas que contiene. Por lo general, solo tienen tres semillas. Antes de consumirlo, es importante untarse los labios con aceite para evitar que la fruta deje un residuo pegajoso. Su sabor es suave y dulce.

La siguiente fruta escasa que avistamos en el mercado fue la guaba. No debe confundirse con la fruta que nosotros llamamos *guayaba* —y que en muchos otros países denominan *guava*—. Nuestra guaba es una vaina larga y verde que también crece en un árbol. Es nativa de Centroamérica y Sudamérica. Al abrir la vaina, se descubre una pulpa blanca, dulce y de textura algodonosa que envuelve unas semillas negras, lisas y alargadas. Su sabor es muy suave y agradable. Esta fruta posee un alto contenido de fibra y de vitaminas A, B y C. Asimismo, ofrece numerosos beneficios para la salud, entre los que se incluyen el fortalecimiento del sistema inmunológico y la regulación del colesterol. 

Ahora compartiré información sobre la guayaba (o *guava* en otros países). La guayaba también es originaria de Centroamérica y crece en árboles. Su exterior es verde o amarillo, y tiene una forma algo redondeada. Desde la distancia, podrías pensar que se trata de una manzana o una pera. Se puede comer fresca, pero cuando se cocina, resulta realmente deliciosa. Comúnmente se utiliza para preparar jarabes o mermeladas, proceso en el cual se extraen sus numerosas y pequeñas semillas. La pulpa puede ser de color rosa o blanco; a mí me parece que la pulpa rosa tiene un sabor más intenso. Posee un sabor muy dulce y con notas florales. Es rica en vitamina C, fibra y licopeno. Leí que el mejor mes para encontrar guayabas maduras es enero, aunque se pueden conseguir durante todo el año.

Existen otras frutas nativas que resultan difíciles de conseguir, al menos en la Ciudad de Panamá. Quizás algún día escriba otro artículo sobre ellas. Mientras tanto, si te topas con algún caimito, *guava* o guayaba, te recomiendo que compres algunas y las disfrutes mientras puedas. ¡Quién sabe cuándo volverás a encontrarlas!

Disappearing fruits of Panama

Several local fruits that were commonly found in markets throughout Panama are less readily available now. This is most certainly true in the markets of Panama City, where you'll more likely to find imported fruits, such as apples, pears and grapes. So what happened? Why aren't these local fruits being sold as much?

On a recent trip to El Valle de Anton, we came across a few of these unique tree fruits in the local market. It made me wonder why we can't find them in the city. Somehow losing availability also seems like losing a part of our national personality. Perhaps it's just a food trend, that imported fruits seem more exotic and thus desirable. I'm hoping this is the case, and that we will find a wider variety of local fruits readily available again.

The first one to catch my eye was caimito. The purple round fruits grow on a tree, and is native to Central America and the Caribbean. The tree can grow to massive proportions, up to 40 meters tall, with a trunk half a meter thick. It is rich in vitamin C, antioxidants, potassium and magnesium, and has many other health benefits. The fruit is in season between February and May.

                                

I remember eating caimito as a child, scooping up the soft, purple and white juicy flesh with a spoon, being careful not to swallow the large seeds. They typically have only 3 seeds. Before eating, it's important to coat your lips with oil, to be sure that the fruit doesn't leave a sticky residue. It has a mild, sweet flavor.

The next scarce fruit we spotted at the market was guava or guaba. Not to be confused with the fruit we call guayaba, which many other countries call guava. Our guava is a long green pod that also grows on a tree. It is native to Central and South America. Once the pod is split open, you'll find a white cotton-like sweet pulp that covers long, smooth black seeds. The flavor is very mild and pleasant. The fruit is high in fiber and vitamins A, B and C. It also offers many health benefits, including immune system support and regulating cholesterol.

Now I'll share some info on guayaba, (or guava in other countries). Guayaba is also native to Central America, and grows on trees. The outside is green or yellow, and they are roundish in shape. From a distance you might think it's an apple or pear. You can eat it fresh, but when cooked down it is really delicious. It is commonly made into a syrup or jam, and the many small seeds are extracted. The flesh comes in pink or white. I find the pink flesh to be more flavorful. It has a very floral, sweet flavor. It's high in vitamin C, fiber and lycopene. I read that the best month to find ripe guayaba is January, but you can find it all year round.

There are other native fruits that are hard to come by, at least in Panama City. Perhaps one day I'll write another article on them. In the meantime, if you come across any caimito, guava or guayaba, I recommend picking some up and enjoying them while you can. Who knows when you'll find them again.

Rosquitas – Galleta Panameña - Rosquitas – Panamanian Snack Cracker (English version below)

 Rosquitas – Galleta panameña

En cuanto a bocadillos, Panamá cuenta con muchas delicias deliciosas. Hace un par de años escribí un artículo sobre Mafá. Este mes destaco otro bocadillo delicioso, presente en Panamá desde la llegada de los europeos en la época colonial. Se llaman rosquitas.

La palabra se traduce como algo así como pequeñas donas. De hecho, en España, las rosquitas son pequeñas donas, pasteles circulares de textura suave con un agujero en el centro. Sin embargo, no deben confundirse con las rosquitas panameñas, que son galletas duras con forma de anillo. Las nuestras se parecen más a los taralli italianos que a la versión española. Esto me hace preguntarme si los inmigrantes italianos en Panamá tuvieron algo que ver con la evolución de la receta. De cualquier manera, fueron los romanos quienes crearon estas pequeñas galletas horneadas hace siglos.

Las rosquitas panameñas son muy populares en el interior de Panamá, especialmente en las provincias de Los Santos y Herrera. Se suelen disfrutar con una taza de café. Su forma puede ser lisa o retorcida, como una trenza, y siempre tienen forma de bucle. Se hornean hasta que adquieren una consistencia dura, como una galleta común con harina de trigo, ya sea salada o dulce. En mi experiencia, la versión salada es la más común. Sin embargo, la versión dulce es fácil de conseguir. Se trata simplemente de una capa de glaseado de azúcar sobre la versión simple. A menudo, el glaseado de azúcar se tiñe de rosa con colorante alimentario. La rosquita se sumerge en el glaseado caliente y luego se deja enfriar mientras el glaseado se endurece.

Encontrarás variaciones de rosquitas llamadas rosquillas en otros países centroamericanos, como Costa Rica, Nicaragua y Honduras. Al igual que en estos países, los panameños han creado diferentes versiones utilizando una mezcla de trigo, maíz o yuca en sus recetas. Algunos estilos incluyen sabores como anís o canela. De nuevo, esto me hace preguntarme sobre la influencia de los inmigrantes italianos, ya que los taralli suelen estar aromatizados con anís. Las recetas más contemporáneas añaden queso, rellenos de fruta o chocolate.

¿Has probado estas rosquillas? Si no, quizás hoy sea un buen día para probar una.

Rosquitas – Panamanian snack cracker

When it comes to snacking, Panama has many tasty treats. A couple of years ago I wrote an article on Mafá. This month I'm highlighting another delicious snack, one that has been in Panama since the Europeans came to stay in colonial times. They are called rosquitas.

The word actually translates to something like little doughnuts. In fact, in Spain rosquitas are little doughnuts, soft textured circular cakes with a hole in the center. However, these are not to be confused with Panamanian rosquitas, which are hard crackers shaped in rings. Ours resemble the Italian taralli more than the Spanish version. Which makes me wonder if Italian immigrants to Panama had something to do with the evolution of the recipe. Either way, it was the Romans who first created these little baked biscuits centuries ago.

Panamanian rosquitas are very popular in the interior of Panama, especially in the provinces of Los Santos and Herrera. They are typically enjoyed with a cup of coffee. Their shape may be smooth or twisted in a braid-like style, and are always formed in a loop. They are baked to a hard, like a common cracker with wheat flour, either salty or sweet. In my experience, the salty version is more commonly found. However, the sweet version is readily available. It's just a sugar glaze coating on the plain version. Often the sugar glaze is tinted pink with food coloring. The rosquita is dipped in the hot glaze then rests to cool while the glaze hardens.

You'll find variations of rosquitas called rosquillas in other Central American countries, such as Costa Rica, Nicaragua and Honduras. Like in these countries, Panamanians have created different versions using a blend of wheat, corn or yuca in their recipes. Some styles include flavors such as anise or cinnamon. Again, this makes me wonder about the influence of Italian immigrants, since taralli are often flavored with anise. More contemporary recipes add cheese, fruit fillings or chocolate.

Have you tried these ringed snacks? If not, maybe today is a good day to try one.