Cocada Panameña - Panamanian coconut cocada (English Version Below)

 Una de mis delicias panameñas favoritas es la cocada.

Las cocadas son algo así como unos macarrones de coco, pero mucho mejores. Son una delicia tradicional de coco dulce y masticable que se remonta a siglos atrás. ¿Son dulces? ¿Son de galleta? Realmente no lo sé. Quizás ambos.

Las cocadas se elaboran con coco fresco rallado, cocido con raspadura. (azúcar de caña cocida y sin refinar) y leche condensada azucarada. Están aromatizados con diferentes especias, como canela, piel de naranja, vainilla y jengibre. Algunas personas agregan colorante alimentario a cocadas de diferentes sabores para diferenciar cuál es cuál. He visto versiones sofisticadas con recetas que incluyen anacardos, piña o mango.

Las cocadas no son exclusivamente panameñas. Se pueden encontrar en muchos continentes, desde América Latina hasta Europa, África y la India. En América Latina están en todas partes, desde México hasta Argentina. En Europa, los encontrarás en España y Portugal. También están en África y Goa, India gracias a la influencia de los portugueses. Creo que las cocadas de Panamá están influenciadas por todas estas culturas.

Una de las diferencias entre las cocadas panameñas y las de otros países es la falta de claras de huevo en la receta. Esto hace que nuestras cocadas sean densas y masticables, en lugar de ligeras y aireadas.

¿Dónde puedes encontrar las mejores cocadas? Sinceramente, los mejores que he encontrado son los de los vendedores ambulantes locales. Cuando tenemos antojo buscamos al niño que los vende frente a una ferretería local. Su mamá los hace y el jengibre es su mejor sabor. También hay una señora que se puede encontrar yendo de restaurante en restaurante a lo largo de la playa de Veracruz en un fin de semana ajetreado. Mantiene en equilibrio el pesado cuenco sobre su cabeza mientras deambula entre las mesas. Claro, también están en las tiendas de comestibles, pero nunca son tan deliciosos. Así que mi consejo es que, si puedes, compres algunos a un proveedor local y te asegures de seleccionar una variedad de sabores.

Cocada Panameña

One of my favorite Panamanian treats is cocada.

Cocadas are something like a coconut macaroon, but much better. They are a traditional sweet chewy coconut treat that dates back centuries. Are they candy? Are they cookie? I don't really know. Maybe both.

Cocadas are made with fresh grated coconut, cooked with raspadura. (cooked, unrefined cane sugar)and sweetened condensed milk. They are flavored with different spices, such as cinnamon, orange peel, vanilla, and ginger. Some people add food coloring to different flavored cocadas to differentiate which flavor is which. I've seen fancy versions with recipes including cashews, pineapple or mango.

Cocadas are not uniquely Panamanian. They can be found across many continents, from Latin America to Europe to Africa to India. In Latin America they are everywhere, from Mexico to Argentina. In Europe, you'll find them in Spain & Portugal. They're also in Africa a Goa, India thanks to the influence of the Portuguese. I believe Panama's cocadas are influenced by all of these cultures.

One way that Panamanian cocadas are different from those of other countries is the lack of egg whites in the recipe. This makes our cocadas dense and chewy, rather than light and airy.

Where can you find the best cocadas? Honestly, the best ones I've found are by local street vendors. When we have a craving we look for the kid who sells them in front of a local hardware store. His mom makes them, and ginger is her best flavor. There's also a lady who can be found going from restaurant to restaurant along the beach in Veracruz on a busy weekend. She balances the heavy bowl on her head as she wanders through the tables. Sure, they're in grocery stores too, but they're never quite as delicious. So my advice is to buy a few from a local vendor if you can, and be sure to select a variety of flavors.

Tasajo Panameño - Panamanian Tasajo (English Version Below)

 El tasajo es carne de res salada, secada y curada. En el continente americano, se encuentra en cocinas que abarcan desde el norte, en Canadá, hasta el sur, desde el Caribe y a lo largo de Argentina y Chile. En inglés lo llamamos 'jerky'. En los países sudamericanos también se le conoce como 'ch'arki'.

La conservación de alimentos representaba un desafío antes de la invención de la refrigeración. Por pura necesidad, se crearon muchos procesos deliciosos para preservar los alimentos a lo largo del tiempo. Desde el encurtido hasta el secado, los seres humanos idearon formas de preparar todo tipo de alimentos para su almacenamiento a largo plazo, incluyendo frutas, verduras y proteínas.

El tasajo latinoamericano tiene su origen en Valencia, España, donde tradicionalmente se elaboraba con carne de ciervo y de cabra. Como tantas otras cosas, los españoles trajeron sus métodos al continente americano. Es importante señalar que la carne seca no es exclusiva de los países latinos; existen versiones de este alimento en todo el mundo. En Sudáfrica tienen el 'biltong', en China, el ,bakkwa', en Nigeria, el 'kilishi', y en los países balcánicos, el 'pastarma', por nombrar solo algunos ejemplos.

Cada región aporta su toque especial y sus propios sabores. Por supuesto, el mejor tasajo es el casero, pero es fácil encontrarlo a la venta en supermercados y en las carnicerías. En Panamá, el tasajo se elabora exclusivamente con carne de res, aunque en otros países es posible encontrarlo hecho con carne de caballo.

En Panamá, las tiras de carne de res salada se cuelgan de cuerdas bajo el sol, sobre un fuego abierto de leña, y se ahúman durante horas. Por lo general, se utilizan cortes como la falda o la bola de lomo. Estos cortes poseen un contenido graso mínimo, lo cual resulta ideal para el proceso de curado. A medida que la carne se seca, va absorbiendo ese delicioso sabor ahumado. Este método intensifica el sabor de la carne, otorgándole una rica profundidad umami.

En Panamá, el tasajo se suele consumir en el desayuno o en el almuerzo, aunque también se come en la cena, acompañado de tortillas de maíz, hojaldres, patacones, yuca frita o arroz con frijoles. Puede desmenuzarse y saltearse en salsa de tomate junto con cebolla, ajo y pimientos; o bien servirse tal cual, coronado con un huevo frito. Como es de esperar, esta carne seca presenta una textura fibrosa y algo correosa al masticar. Si aún no lo ha probado, sin duda merece la pena degustar este plato, considerado uno de los alimentos reconfortantes más queridos de Panamá.

PANAMANIAN TASAJO

Tasajo is a salted, dried, cured beef. It is found in the Americas in cuisines from as far North as Canada, and South from the Caribbean all the way through Argentina and Chile. In English we call it 'jerky'. In South American countries it is also known as 'Ch'arki'.

Food preservation was a challenge before refrigeration. Out of necessity, many delicious processes were created to save food over time. From pickling to drying, humans figured out ways to prepare everything for long-term storage, including fruit, vegetables and proteins.

Latin American 'tasajo' originated in Valencia, Spain, where it was commonly made with deer and goat meat. Like so many things, the Spaniards brought their methods to the Americas. It's important to note that dried meat isn't only found in latin countries. Versions are found throughout the world. In South Africa they have 'biltong'. In China 'bakkwa', in Nigeria 'kilishi' and in Balkan countries 'pastarma', just to name a few.

Each region adds their own special spin and flavors. Of course, the best tasajo is home made, but you can readily find it for sale in supermarkets and at a butcher counter. In Panama, they only make tasajo with beef, but in other countries, you'll find it made of horse meat.

In Panama, salted beef strips are hung on strings in the sun, over an open wood fire and wood smoked for hours. They typically use flank or round steak. These cuts have minimal fat, which is ideal for the curing process. As the meat dries, it absorbs the delicious smokey flavor. This method intensifies the flavor of the meat, giving it a rich umami depth.

Tasajo is typically eaten for breakfast or lunch in Panama, but it is also eaten for dinner. along with corn tortillas, hojaldres, patacones, fried yuca, or rice and beans. It may be shredded and sauteed in tomato sauce along with onions, garlic and peppers. Or served as-is, and topped with a fried egg. As expected, the dried beef has a chewy, fibrous texture. If you haven't tried it, it's definitely worth tasting one of Panama's beloved comfort foods.