El tasajo es carne de res salada, secada y curada. En el continente americano, se encuentra en cocinas que abarcan desde el norte, en Canadá, hasta el sur, desde el Caribe y a lo largo de Argentina y Chile. En inglés lo llamamos 'jerky'. En los países sudamericanos también se le conoce como 'ch'arki'.
La conservación de alimentos representaba un desafío antes de la invención de la refrigeración. Por pura necesidad, se crearon muchos procesos deliciosos para preservar los alimentos a lo largo del tiempo. Desde el encurtido hasta el secado, los seres humanos idearon formas de preparar todo tipo de alimentos para su almacenamiento a largo plazo, incluyendo frutas, verduras y proteínas.
El tasajo latinoamericano tiene su origen en Valencia, España, donde tradicionalmente se elaboraba con carne de ciervo y de cabra. Como tantas otras cosas, los españoles trajeron sus métodos al continente americano. Es importante señalar que la carne seca no es exclusiva de los países latinos; existen versiones de este alimento en todo el mundo. En Sudáfrica tienen el 'biltong', en China, el ,bakkwa', en Nigeria, el 'kilishi', y en los países balcánicos, el 'pastarma', por nombrar solo algunos ejemplos.
Cada región aporta su toque especial y sus propios sabores. Por supuesto, el mejor tasajo es el casero, pero es fácil encontrarlo a la venta en supermercados y en las carnicerías. En Panamá, el tasajo se elabora exclusivamente con carne de res, aunque en otros países es posible encontrarlo hecho con carne de caballo.
En Panamá, las tiras de carne de res salada se cuelgan de cuerdas bajo el sol, sobre un fuego abierto de leña, y se ahúman durante horas. Por lo general, se utilizan cortes como la falda o la bola de lomo. Estos cortes poseen un contenido graso mínimo, lo cual resulta ideal para el proceso de curado. A medida que la carne se seca, va absorbiendo ese delicioso sabor ahumado. Este método intensifica el sabor de la carne, otorgándole una rica profundidad umami.
En Panamá, el tasajo se suele consumir en el desayuno o en el almuerzo, aunque también se come en la cena, acompañado de tortillas de maíz, hojaldres, patacones, yuca frita o arroz con frijoles. Puede desmenuzarse y saltearse en salsa de tomate junto con cebolla, ajo y pimientos; o bien servirse tal cual, coronado con un huevo frito. Como es de esperar, esta carne seca presenta una textura fibrosa y algo correosa al masticar. Si aún no lo ha probado, sin duda merece la pena degustar este plato, considerado uno de los alimentos reconfortantes más queridos de Panamá.
PANAMANIAN TASAJO
Tasajo is a salted, dried, cured beef. It is found in the Americas in cuisines from as far North as Canada, and South from the Caribbean all the way through Argentina and Chile. In English we call it 'jerky'. In South American countries it is also known as 'Ch'arki'.
Food preservation was a challenge before refrigeration. Out of necessity, many delicious processes were created to save food over time. From pickling to drying, humans figured out ways to prepare everything for long-term storage, including fruit, vegetables and proteins.
Each region adds their own special spin and flavors. Of course, the best tasajo is home made, but you can readily find it for sale in supermarkets and at a butcher counter. In Panama, they only make tasajo with beef, but in other countries, you'll find it made of horse meat.
In Panama, salted beef strips are hung on strings in the sun, over an open wood fire and wood smoked for hours. They typically use flank or round steak. These cuts have minimal fat, which is ideal for the curing process. As the meat dries, it absorbs the delicious smokey flavor. This method intensifies the flavor of the meat, giving it a rich umami depth.
Tasajo is typically eaten for breakfast or lunch in Panama, but it is also eaten for dinner. along with corn tortillas, hojaldres, patacones, fried yuca, or rice and beans. It may be shredded and sauteed in tomato sauce along with onions, garlic and peppers. Or served as-is, and topped with a fried egg. As expected, the dried beef has a chewy, fibrous texture. If you haven't tried it, it's definitely worth tasting one of Panama's beloved comfort foods.
