Tradición y Re-interpretación: Corvina.

IDEAS

La corvina es un pescado abundante en los supermercados y mercados de mariscos en el país por ser un pescado local de aguas tropicales. Su costo vale el hecho que es fresco, versátil y abundante la mayor parte del año. Especialmente durante cuaresma, es un pescado muy popular por su rico sabor y es fácil de preparar.

TRADICIÓN

Tradicionalmente, la corvina se prepara entera y se fríe en abundante aceite vegetal y condimentado con sal, pimienta, y ajo en polvo. Es un platillo rápido y con mucho sabor. Si desea, puede acompañarlo con una salsa pico de gallo de tomate, culantro y cebolla o con una salsa de mayonesa con un chorrito de limón amarillo, sal y pimienta.

Corvina frita en Don Blas. (Cortesía Malik Watkins).

RE-INTERPRETACIÓN

Re-interpretar este platillo es fácil porque este pescado se presta para casi cualquier preparación. La corvina es tan versátil como la tilapia, pero ejemplo, pero más nutritiva. La tilapia cultivada en fábricas de mariscos pierden los aceites omega que son el beneficio más importante de consumir el pescado. La corvina mantiene sus propiedades porque son pescadas frescas y abundan en nuestras aguas.

Corvina en filo es un platillo delicado, delicioso y elegante:

• 1 Filete de corvina
• 6 hojas de filo descongeladas
• 1/4 taza de mantequilla derretida
• 1 cucharadita de aceite de oliva
• 1/2 cucharadita de paprika
• Sal y pimienta al gusto

(Rinde 2 porciones.)

Sazonar corvina con sal, pimienta, paprika, y una cucharadita de aceite de oliva. Pasar mantequilla derretida encima de 6 hojas individuales de filo. Envolver el filete en hojas de filo. Hornear por 20 minutos a 350ºF o hasta que la capa de filo quede dorada y el filete quede blanco y firme por dentro.

Corvina en filo.

¿Tienes otra receta de corvina o de otro marisco local? Compártela en los comentarios debajo.

Tradición y Re-interpretación: Sancocho Panameño

IDEAS

Sancocho: Dos Formas

Las recetas tradicionales también pueden servir cómo punto de inspiración. Tomemos la receta del sancocho tradicional gracias al sitio panama-pollera.com:

1 pollo entero cortado en presas
1/2 taza de culantro picado (8 hojas)
1/2 taza de cebolla picada
4 tazas de ñame en trozos medianos
2 cucharaditas de orégano
Agua
Sal y pimienta al gusto

• Condimentar el pollo con sal, cebolla y culantro. Déjelo reposar un ratito y luego lo coloca en una olla sopera a fuego medio y tapado, para que sude. No le agregue ningún tipo de grasa o líquido, el pollo va a soltar su jugo natural y se va a cocinar al vapor.

• Alrededor de 20 minutos después, destape y agregue agua hasta cubrir el pollo. Lleve a hervor y baje la llama, y cocine a fuego muy lento para que el caldo tome el sabor del pollo y del culantro, alrededor de unos 20 minutos más. 

• Transcurrido el tiempo, agregue el ñame. Ahora, aquí viene la diferencia entre sancocho aguado y sancocho espeso, pues es el ñame el que le da la textura, y si a usted, como a mí, le gusta que quede espesito, entonces hay que esperar a que el ñame se desbarate.

• Continuamos cocinando la sopa a fuego bajo, hasta que adquiera la consistencia deseada. Cuando ya está casi lista, le agregamos más culantro y el orégano.

Sancocho panameño tradicional.

Estos mismos ingredientes pueden ser reinterpretados para un deliciosa picada o entrada:

1 pollo entero picado sin piel y sin hueso
1/2 taza de culantro picado (8 hojas)
1/2 taza de cebolla picada
4 tazas de ñame en trozos medianos
2 cucharaditas de orégano
1/4 taza de aceite de oliva (separado)
Agua
Sal y pimienta al gusto

• En una bandeja para hornear colocar los trozos de ñame y combinarlos con el orégano, sal, pimienta y 1 cucharada del aceite de oliva. Hornear por 30 minutos en 200ºC, dándole vueltas una vez, hasta que estén dorados.

• Tomar el pollo sin huesos, culantro, cebolla, sal y pimienta y triturar en un procesador. Formar la mezcla en mini hamburguesas y freir a fuego medio alto con el resto del aceite de oliva (5 minutos cada lado). Como alternativa, hornear a la misma vez que el ñame asegurándose que quede completamente cocido (30-40 minutos).

• Servir al estilo "montadito" ñame crujiente con mini hamburguesas de pollo. 

Sancocho "montadito" de pollo y ñame.