En víspera de Panamá Gastronómica 2014 (Del 29 al 31 de agosto, Centro de Convenciones Atlapa), bajo el tema "Multiples Culturas Una Sola Identidad," publicaremos los próximos posts sobre gastronomías internacionales y sus influencias en la comida panameña. Exploraremos, analizaremos y definiremos lo que es considerado panameño gastronómicamente.
Luego de haber escrito sobre las influencias gringas en la comida panameña y la boga por las hamburguesas en Panamá (ver: nuevos restaurantes dedicados a las hamburguesas, restaurantes que no tenían y que ahora las ofrecen, Burger Week 2014, el especial en Ellas donde fuimos citados...), recientemente estuve en Colombia y en España y me di cuenta de sus influencias en la cocina panameña. Panamá perteneció a Colombia por 82 años y fue parte del imperio español por 283 años. En esta primera parte, comenzaremos por los legados gastronómicos que Colombia dejó en la comida panameña. En la parte dos, daremos un vistazo a la contribución de España.
Lo Reconfortante de Club Colombia
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| Brunch en Club Colombia. (Foto: Trip Advisor) |
Durante mi visita a Bogotá, comí en restaurantes que normalmente son reservados para una clase privilegiada del país, pero que no dejan de demostrar su pasión por la cultura, identidad y gastronomía colombiana. Club Colombia disfruta de una ubicación privilegiada en El Retiro, una de las zonas residenciales más exclusivas de Bogotá. Está dentro de una mansión finamente renovada y cuenta con una clientela pudiente. El resultado de dos grandes personajes de la restauración rola, Harry Sasson y Leo Katz, el restaurante sirve comida típica con una presentación elegante, rayando en burgués. Fue comiendo las arepas, tamales, chicharrón, sopa de carne, calentao, empanadas, carimañolas con suero, presentadas en bandejas plateadas o porcelana sobre manteles bordados, que me di cuenta de que la gastronomía panameña está compuesta de sabores, texturas, olores y confecciones muy similares.
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| Entrada de la mansión que alberga Club Colombia. Foto: Warren Ho |
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| Arepa, omelette, chorizo y calentao. Foto: Warren Ho |
En Panamá, nuestro desayuno de tortilla, queso blanco y salchicha no es sino un primo hermano de las arepas con queso que desayunan los colombianos; el sancocho es muy similar al ajiaco por sus componentes de pollo, tubérculo y hierba aromatizante (culantro aquí, guasca allá), el tamal es de maíz molido en Panamá pero en Colombia el tolimense lo hacen con maíz y arroz. El calentao no es más que el arroz, los fríjoles y la carne del día anterior mezclados juntos, y es muy parecido a los wapis que preparamos en casa o el gallo pinto que se come desde este lado del Darien Gap hasta después de Costa Rica.
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| Ajiaco en El Gato Gris, La Candelaria, Bogotá. (Foto: Warren Ho) |
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| Sancocho panameño en El Trapiche. (Foto: EatsPorkJew.com) |
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| Calentao en la Plaza de Andrés, Zona T, Bogotá. (Foto: Warren Ho) |
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| El gallo pinto se come en Panamá, Costa Rica y más allá. (Foto: In the Kitchen With Arlen.) |
La nomenclatura y las variaciones de ingredientes pueden ser diferentes, pero existe algo tan familiar en la comida colombiana para nosotros, que es hasta reconfortante cuando la comemos estando lejos de casa.
La Abundancia de Andrés
Otro lugar donde comí fue el famoso Andrés Carne de Res. Party Food. Sus porciones gigantes y sus precios vertiginosos invitan a que todo sea compartido.
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| Entrada de Andrés Carne de Res, Chia. (Foto: Warren Ho) |
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| Interior de Andrés Carne de Res en Chia. (Foto: Cloudnetwork) |
Siendo nuestra primera vez en Andrés, mi grupo de amigos se llenó los ojos antes del estómago varias veces. Quedamos tan llenos que casi salimos rodando de Chia hasta Bogotá. Costillas, chicharrones, patacones, yuca, arepas, chorizos, ceviches, cochinillo, almojábana, y el hogao llegaron en una procesión sin fin que parecía un carnaval por su abundancia, colorido y larga duración. Fue una inundación de los sentidos.
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| Para abrir el apetito, acompañamientos para el tostón: Guacamole, hogao, carne molida, chicharrón, fríjol y queso antioqueño. Apróximadamente $15. (Foto: Warren Ho) |
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| Comete alguito... una orden de Plato de Fríjoles: Carne molida, chicharrón, chorizo antioqueño, arepa, bola, ensalada de aguacate, arroz y plátano maduro. Apróximadamente $20. (Foto: El Gastroviaje) |
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| ¿Tienes hambrita? Picada Rumbera: Lomo de res, pechuga de pollo, lomo de cerdo, chorizo, morcilla, salchicha, papas a la francesa y dos arepas. Apróximadamente $29. (Foto: Cocinasemana.com) |
De mi experiencia Andrés creo que aprendí que los panameños compartimos el sentido de que si no hay una cantidad exagerada en la mesa, no es fiesta. Nos gusta ver la comida presentada en montañitas. Por ejemplo, nuestras cenas de navidad con sus rolling hills de pavo, jamón, arroz con pollo y ensalada de papa parecen el paisaje entre Santiago y David.
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| Paisaje en la carretera Santiago-David.... (Foto: Skyscrapercitycom) |
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| ...inspiración para la cena de Navidad. (Foto: navidada.blogspot.com) |
La Elegancia de Jaramillo
La Pesquera Jaramillo en el Parque de la 93 ofrece una gran selección de mariscos, un entorno elegante y muy buena atención. El pargo rojo frito es muy similar al pescado que podríamos comer en la playa de Veracruz, pero la gran diferencia está en su presentación, la atención que ofrecen los meseros y por supuesto, la cuenta. El pescado vino con una presentación sencilla, sin mucho que distrajera de la calidad de los ingredientes. El plus fue que al emplatar, el chef escogió la mejor parte de la yuca e hizo algo interesante al majar el patacón. Con respecto a la atención, yo buscaba una SIM card para mantenerme conectado fuera de Panamá. En vez de explicarme como llegar a un kiosko que vendía las tarjetas, el mesero envió a un chico y en cinco minutos tenía mi SIM card, el recibo y el cambio. Cuando nos llegó la cuenta, valió la pena la inversión porque la tarde estuvo llena de buena comida y exquisita atención.
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| Pargo Rojo Frito en Pesquera Jaramillo, Parque de la 93, Bogotá. (Foto: Warren Ho) |
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| Pescado Frito en Panamá. (Foto: Soy Panameño Facebook Page). |
La Oportunidad del Comfort Food
Como vimos, en Colombia hay todo un sector de restaurantes que le saca provecho al concepto del comfort food. Esta es una oportunidad para Panamá. La comida típica panameña es tan variada que se presta para realizar algo divertido como Andrés Carne de Res o elegante como Pesquera Jaramillo. Aún padecemos de ese temor de salir a comer algo "que se puede cocinar en casa." Sin embargo, si se prepararan platos tradicionales y reconfortantes con ingredientes de alta calidad, servidos con buena atención, sobre una vajilla interesante y en un espacio acogedor y bonito, seguro añadiría algo exitoso a la oferta actual de los restaurantes del país. Vemos chispitas de este concepto en La Posta, el American Trade Hotel, Las Clementinas, Salsipuedes, Manolo Caracol y El Panamonte. Pero si debemos escoger un lugar casual que deleita tanto a panameños como extranjeros, Diablicos es el restaurante que mejor lo ejecuta. Recientemente me visitaron mis amigos Ron y Betty de Nueva York por cuatro días, y se enamoraron tanto de ese restaurante, que fue difícil convencerles que probaran otros establecimientos. Me sorprendió cuánto insistían en regresar a Diablicos.
Por cierto, los dueños de Diablicos son de Venezuela.
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| Comfort Food 1: Mazorca de maíz desgranada con ropa vieja en la Plaza de Andrés, Zona T, Bogotá. (Foto: María Paula Orjuela) |
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| Comfort Food 2: Bandeja Paisa en la Plaza de Andrés, Zona T, Bogotá. (Foto: María Paula Orjuela) |
