11 Hamburguesas en PTY

OBSESIÓN

Fiebre de Hamburguesas en PTY

Desde que supe que la inspiración detrás de Humo fueron las barbacoas y hamburguesas que Mario Castrellón comía en la Zona cuando era pequeño, decidí hacer un post sobre las diversas ofertas de las hamburguesas en Panamá y su influencia en nuestra gastronomía. 

Muchos acusan a los panameños de ser demasiado gringos. Y respondemos, ¿So what? Es como decirle a un argentino que es demasiado italiano o a un canadiense que es demasiado British. Las costumbres, estilo de vida y comida de los zonians nos influyeron por casi un siglo y forman parte de nuestro legado y del tejido de nuestra identidad colectiva como panameños. Es normal que las hamburguesas estén incorporadas en nuestro léxico gastronómico, tanto como ya se colaron el dim sum y el saus.  Desde lo BBB a lo sublime, PTY tiene una amplia variedad para cada gusto, nostalgia y antojo.

The Market, Calle Uruguay
Henessy revolucionó el panorama gastronómico al crear The Market. Cierto, es un bistro que pudiera estar en cualquier parte del mundo, pero la comida no sabría lo mismo si no usara los ingredientes locales de fincas panameñas. El Cadillac Burger captura deliciosamente la tendencia del nuevo milenio de reemplazar el bun de ajonjolí por un English Muffin ahí sacándonos de la experiencia de franquicia.

Cadillac Burger de The Market. (Foto: TripAdvisor.com)

Humo, San Francisco
La memoria de las hamburguesas de su juventud es la inspiración del Chef Mario Castrellón para la creación de las hamburguesas de Humo hechas de entraña y brisket molidos. La frescura y la alta calidad de los ingredientes son la máxima expresión de comer fresco, sano y local -- muy Slow Food!

Hamburguesa de Humo. (Foto: Degustapanama.com)

Riesen, El Cangrejo
Chistosa presentación de una patty tamaño normal acompañada de un mini bun. Nos recuerda a los sombreritos de Anna Piaggi. El Chef Riesen tiene un estilo muy original y se siente su ambición por conquistar el mundo gastronómico. Aún es joven y está experimentando para encontrar su voz como creador. Esta hamburguesa está pasable, pero aquí es un caso de la estética protagonizando por encima del sabor.



Miranda Bakery, San Francisco
Es el pecado en forma de hamburguesa. Carne molida de primera, panes hechos en casa, aderezos frescos, tocino y huevos frito para terminar de meter la pata hasta el fondo. Esta hamburguesa te seduce y te hace traicionar la dieta desinhibidamente. Antojo satisfecho, te sentirás culpable, te persignarás, te fumarás un cigarrillo y susurrarás como en las películas, "if this is wrong, then I don't want to be right."

Miranda Bakery: La perdición en un mordizco.

uh, huh...

...yeah baby.

I'm all yours.

Terrae, Punta Pacífica 
Lo órganico que se promulga en este restaurante se siente desde el primer bocado de la hamburguesa de cordero. El sabor intenso del cordero molido, combinado con sazones con un gesto hacia el Medio Oriente crean un sensación transportadora.


Molas, El Hotel Panamá, El Cangrejo
Chef Orenny Romero y su equipo hacen una hamburguesa de película. Es la hamburguesa que hace sus propios stunts, se maquilla sola, y recita desde Shakespeare hasta dibujos animados. Llena las casillas de la hamburguesa platónica con su carne a la parrilla, sus panes doraditos y sus papas delgadas y crujientes.


Level 5 Bar, Hotel Bristol, Obarrio
Los sliders más elegantes de Panamá. No sólo son divertidos, resumen la elegancia cosmopolita de la chef Cuquita y su filosofía de "la cocina en tacones."


Salsipuedes, Hotel Bristol, Obarrio
Las patiburguesas de Cuquita remplazan los buns por patacones. Si los sliders muestran el lado cosmopolita de Cuquita, las patiburguesas desbordan del orgullo que ella siente por ser panameña.  Los contrastes entre el patacón crujiente y las patties jugosas son un éxito.

La Patiburguesa: Orgullo panameño y sofisticación en un platillo. (Foto: Salsipuedes FB page)

Rock Burger, Costa del Este y San Francisco
En un mercado saturado de competencias corporativas gringas, el Rock Burger se destaca al ofrecer acompañantes como platanitos, pitas, hamburguesas de pollo y la particularidad de dejarte ponerle cuanta salsa y condimentos te complazca. Es prueba que tenemos innovación en el patio y que ponemos atención a la exigencia del consumidor.



Fridays, El Dorado y Zona Bancaria
La hamburguesa Jack Daniels es como un ovni con su rara salsa de base de bourbon, tamaño exagerado y sabor importado. No es lo más gourmet, pero si te arrastran a Friday's esos amigos que aún andan en la onda tipo Orlando y quieren hablar de como los outlets durante Black Friday, pues que más da.

Friday's: El ovni de la hamburguesas. (Foto: Friday's)

Hard Rock Café, Marbella
Un poco parecida a la de Friday's en su tamaño, pero son un poco más auténticas y de mejor calidad. Es un pelín más de conocedor. Este grupo de amigos, no sólo fueron a Orlando de chicos, tal vez estudiaron en alguna universidad en los States, se volvieron fans del football americano y les da nostalgia oir rock en vivo como cuando iban al pub con sus hermanos de Sigma Nu.

HRC: The bro burger (Foto: TripAdvisor.com)

¿Cuál es tu hamburguesa favorita en Panamá? Deja tu comentario debajo.

Panamá Gastronómica Impulsa Nuevos Talentos, Expone Tendencias Mundiales

OBSERVACIONES PANAMÁ GASTRONÓMICA PARTE 2

La semana de Vogue en Multiplaza se cruzó con el comienzo de Panamá Gastronómica, después llegó Capac, luego ExpoTurismo, acaba de cerrar Panama Fashion Week, el juego final de la selección de futból y ahora llega la XXIII Cumbre Iberoamericana. Aunque estos eventos no estén relacionados directamente con la gastronomía, al final todo afecta todo en nuestro pequeño país y tenemos que aprovechar estos eventos al máximo. Tratamos de conectar los puntos digiriendo todo lo que sucede porque nuestra identidad colectiva cambia con cada suceso. Antes que pase más tiempo, queríamos compartir nuestra impresiones del resto de Panamá Gastronómica.

Chefs Unplugged

Elena Hernandez se merece un fuerte aplauso y muchas felicitaciones por haber organizado exitosamente el Congreso "Chefs Unplugged" este año. Sin duda, ella puso blood, sweat and tears para lograr este magnífico foro que nos dio acceso de cerca a estrellas del firmamento culinario panameño y mundial.

A pesar de que el concepto "unplugged" y el tema de "gastronomía en la era digital" se contradicen, cada presentador cautivó y deleitó la audiencia compuesta de estudiantes, colegas profesionales, aficionados y periodistas.

Las presentaciones del bloque de Perú fueron interesantes y enriquecedoras. Perú es un país diverso culturalmente y topográficamente como Panamá. Su tradición culinaria nacida del vizreinato español, la cultura andina y amazónica y la fuerte influencia china y japonesa en Perú lo hacen la niña bonita de la gastronomía latinoamericana actualmente. Los chefs peruanos Pedro Miguel Schiaffino de Amaz y Malabar al igual que Hajime Kasaga de H hablaban en un vocabulario que a veces nos despistaba, pero su pasión por los sabores y colores de su país se entendía claramente.

Los videos abundaron. Nuestros chefs mostraron su habilidad de proyectarse de una manera mediática presentando elaborados videos que parecían salidos de Ted o una video audición de Food Network. Chef Mario Castrellón expuso su teoría maravillosa sobre la identidad culinaria panameña en este video:

Chef José Olmedo Carles propuso un video que hablaba de sus experiencias personales alrededor del mundo y cómo él conecta los puntos en la cocina de Donde Jose, su restaurante que abrirá próximamente en el antiguo espacio de La Petite Bretagne de Casco Viejo. Chef Carles tomó turnos siendo el sous del Chef Fulvio Miranda de Mosto Bistro en David y vice versa. Chef Miranda demostró lo mejor de Chiriquí en sus platillos y compartió este video:

Chefs Charlie Collins y Cuquita Arias ofrecieron sus recetas modernizadas de sopa rondón (Collins) y golloría (Arias). Ambos parecían contentos de interactuar y seguir enseñando a la próxima generación. Inclusive, dieron protagosimo a sus sous chefs: Chef Collins anunciando que su el Sous-Chef Cesar maneja su negocio de catering en la Ciudad de Panamá.

Chef Rachel Pol se lució con su creatividad y carisma. No sólo trajo cucharitas para toda la audiencia para que probara un gelato de arroz con piña, sino hizo en unos minutos un postre tan espectacular de una esfera de chocolate blanco relleno de ese mismo gelato que no tenía precio, literalmente. Su creatividad y conocimiento técnico de su arte impresionó. Si no está trabajando sobre su proprio show, debería hacerlo al menos en YouTube.

La exquisita creación de Chef Rachel Pol: Gelato de arroz con piña en una esfera de chocolate blanco.

David Quesada mostró mucha destreza durante su presentación. Hizo un postre utizilando sus conocimientos de cocina molecular que parecía que hacía magia en vez de cocina.

El mago de la gastronomía molecular, Chef David Quesada.

La Feria y la Ruta del Vino

La Feria en sí era diferente a otros años. Mientras hubo stands muy interesantes como Cuquita Cookita, Rachel Pol, Proyecto Paila, Reisen, Solo, Athanasiou, Smoke Shack, Tapa de Coco, Sukhi, entre otros, se sentía caótica al incluir compañías de ollas, equipos para restaurantes y por supuesto el bar de Bacardí. Hace falta una mejor distribución todavía.

La Ruta del Vino fue más pobre este año. Hace dos años se podía tomar con la misma copa y el mismo cintillo los tres días. El año pasado tuvieron problemas técnicos y no podían rastrear las personas que habían pasado por los stands. Este año sólo se podía tomar el día asignado, una vez por cada puesto y muchos stands servían sin relatar algo sobre el vino que representaban. Simplemente ponchaban el tiquete y listo. A varios se les agotó el vino mucho antes del cierre. Pareció una experiencia incompleta comparado con años anteriores. Si seguimos a este paso, pronto nos conseguiremos a un tipo con una camiseta de la distribuidora con una botella en la mano. Bueno, al menos no cobrarán tanto. Las degustaciones de vinos y las ferias de vinos son más populares en Panamá cada día (Varela, Felipe Motta) y no debería ser un elemento de Panamá Gastronómica con menos importancia.

La Mesa del Chef

La Mesa del Chef fue un concepto innovador y aprovechó al máximo la presencia de los chefs invitados. Un chef de la Ciudad de Panamá invitaba a un chef visitante a crear juntos menús de degustación en diferentes restaurantes. Si pagabas con una tarjeta del banco BAC te regalaban el maridaje. Chef Castrellón cocinó con Chef Mario Navarrete de Montreal en Maito. Chef Quesada y Chef Alfonso Victoria cocinaron con Chef Miranda en Solo. Chef Fabien Migny cocinó en Ten Bistro con Chef Alejandro Rojas del Isla Secas Resort en Chiriquí. Chef Alfonso de la Espriella cocinó con Chef Kasuga en La Trona. Tuvimos la oportunidad de ir a la degustación de la Trona y experimentamos un menú creativo y elegante. Se notó que Chef de la Espriella y Chef Kasuga se divirtieron creando platillos juntos combinando la comida Nikkei con los sabores de Panamá como una torrejita de maíz nuevo con coctel de camarón y el Shiromi wrap que era una corvina envuelta en bijao con leche de coco acompañado de ají panka.

Shirashi Wrap: Corvina en bijao, leche de coco y ají panka.

Considerándolo todo, Panamá Gastronómica sigue evolucionando y encontrando su voz. Es una mezcla deliciosa de innovación en técnicas culinarias, tendencias mundiales y locales y una celebración de lo del patio. No podemos esperar a la edición del 2014.

¿Cuál fue tu experiencia en Panamá Gastronómica este año? Comparte tus comentarios debajo.

Periodistas Internacionales Se Fijan En Panamá; Nos Da Pena

OBSERVACIONES PANAMÁ GASTRONÓMICA: PARTE 1

Pobrecito. Nadie saludo a Nicholas Gill. Este periodista, bloguero, gastrónomo y creador del New World Review apareció desapercibido en el Congreso "Chefs Unplugged" durante Panamá Gastronómica 2013. 

A pesar de dividir su vida entre Lima y Nueva York, y escribir activamente en The New York Times, New York Magazine, The Wall Street Journal y Condé Nast Traveler, catalogando la evolución de la comida latinoamericana, nadie le paró bola. Toda la atención se la llevó el viernes por la mañana Ignacio Medina. Como una figura bastante parecida a Anton Ego de "Ratatouille," los chefs, los estudiantes y el resto de la audiencia lo recibieron con una reverencia digna de la reina de Inglaterra.

Anton Ego ofrece sus observaciones en "Ratatouille" (Foto: VillageVoice.com)

Este ex-crítico de restaurantes de El País y fundador de la revista gastronómica peruana Gran Reserva, fue cedido un espacio entre la presentación del chef Mario Castrellón y el chef Charlie Collins el viernes por la mañana. El Sr. Medina habló de su trayectoria por el continente, de sus descubrimientos y de su pasión por la cocina latina. Le lanzaron una pregunta softból, "¿qué le había impresionado de Panamá?" Y el respondió que el café (Geisha, of course!) y la comida afroantillana. El Sr. Medina no tiene la culpa de haber impresionado tanto al público. Aún exhibimos un cierto tipo de provincialismo cuando el extranjero se fija en nosotros. Y es una lástima, porque irónicamente el Sr. Medina ofreció, "la cocina sólo hay dos, la buena y la mala. Cocinar lo del país no es comida ni de cholos o ni de pobres. Pierdan la vergüenza." 

Cocina Panameña: Alta, Media, Baja

COCINA

Otra forma de definir y catalogar la cocina de nuestro país es organizándola por quién lo come. Tradicionalmente, las técnicas, los ingredientes y la presentación de la alta cocina no se mezclaban con la cocina humilde de todos los días.  Y la cocina burgués que se servía en los comedores de familias de clase media o media-alta deseaba diferenciarse específicamente de la comida de personas humildes. Hoy en día, la forma moderna de comer es una mezcla de las tres.

Cucina Povera

La cocina humilde muchas veces define la identidad culinaria de una cultura. Esto es porque estos son los platillos más difundidos y accesibles en un país. Mientras en Panamá todos conocemos la hojaldra, la carimañola, el chicheme y el sancocho, en Italia esta comida es representada por la pasta olio e aglio (aceite de oliva y ajo), en China por el dim sum (los dumplings eran confeccionados con carne y otros ingredientes que sobraban), y en India por el naan y daal (pan asado y arvejas). Debemos estar orgullosos y promover nuestros platos tradicionales por más humildes que parezcan.

Actualmente la cucina povera (celabrada en toda Italia, pero especialmente en Toscana) es la fuente de inspiración para muchos de nuestros chefs. Esto se puede apreciar en un ingrediente humilde como el cocodrilo o la tortilla de maíz. La chef Cuquita Arias de Salsipuedes prepara el cocodrilo en una salsa agridulce, mientras en Maito el chef Mario Castrellón acompaña una tortilla de maíz con cochinita pibil.  

Cocodrilo agridulce en Salsipuedes. (Foto cortesía de DixiEats).

Uno de los platos más asombrosos es el "Terremoto con Derrumbe" del Chef José Olmedo Carles quien pronto abrirá un nuevo restaurante en Casco Viejo. Tradicionalmente, este plato preferido de los obreros lleva arroz, pasta, carne, ensalada, plátanos y frijoles. Chef Carles lo interpretó durante Fonda Urbana de Proyecto Paila haciéndolo de un tortellone de gallina guisada en salsa de tomate ahumado, salsa de plátano en tentación con pedazos de plátano, puré de guandú, arroz salvaje crujiente y una micro ensalada de berro y rábano. ¡Rico y saludable!

Cuisine Bourgeoise

La comida que servimos durante ocasiones especiales también define nuestra identidad culinaria. En Panamá no es Navidad si no hay tamales, arroz con pollo, un jamón marinado en jugos de fruta y ensalada de papa. Estos platillos más elaborados también se encuentran en otros países durante fiestas especiales a lo largo del año. En México, el chile en nogada se come alrededor del día de independencia en septiembre. Durante pascua de resurrección los franceses comen la galette des rois, una tartaleta con una crosta de masa de hojaldre de mantequilla rellena de crema de almendra. En Italia, para esas fechas se regala la colomba, un pan de frutas en forma de una paloma.

Sin jamón, no es Navidad en Panamá. (Foto cortesía de Creatividades Latinas).

Las abuelitas también son autores de este estilo de cocina. Una abuelita panameña se esmera por preparar un arroz con coco y guandú acompañado de carne con cebolla para recibir a sus hijos y nietos. En México las señoras de la tercera edad son campeonas por sus moles, en Francia hacen el coq au vin (guiso de pollo en vino tinto), en Venezuela sirven el pabellón criollo, mientras que en España son los hombres quienes tradicionalmente preparan la paella.

Arroz con coco y guandú, un clásico de la abuelita panameña. (Foto cortesía de correocultural.com).

Alta Cocina

La alta cocina se basa en técnicas innovadoras para sacar más sabor de un ingrediente, alterar su textura o presentarlo de una forma inesperada. Los líderes de esta práctica en este momento son los españoles por su forma de combinar espumas, aires, gelatinas, cocción al vacío, antorchas, congelación con hielo seco y fritura en flash. El chef Juan Mari Arzak de Arzak fue uno de los pioneros de la cocina molecular, seguido de su discípulo Ferrán Adriá de El Bulli.  Ya no se necesita ni estar en España ni comer comida de un chef español para degustar estas comidas. Willie Drufresne emplea estas técnicas en su restaurante en el Lower East Side de Nueva York WD-50, desafiándonos con combinaciones como camarones con arándanos y rabito de puerco con avellanas presentadas de una manera muy creativa. Algo similar se puede experimentar en Panamá en el restaurante Solo al probar la corvina con espuma de ají chombo.

Otro forma que Chef Adriá ha influido la gastronomía es la presentación de platos clásicos de una manera innovadora. En Comerç 24 en Barcelona, Carles Abellán, chef del restaurante y discípulo de Adriá, deconstruyó el clásico prosciutto con melone sirviendo chispas de jamón serrano crujiente y un chupito de gazpacho de melón. Acá en Panamá, el chef Alfonso de la Espriella prepara un platillo muy innovador en La Trona: el famoso crab cake de Maryland pero preparado con centollo.

Centollo crab cake de La Trona. (Foto cortesía de Foodspotting.com).

El restaurante Noma del chef René Redzepi en Copenhagen marca otra tendencia en el mundo culinario. Este restaurante se destaca por elevar ingredientes como hierbas, nueces, vegetales y hongos recogidos de bosques locales con técnicas de la alta cocina. El año pasado se ganó el primer puesto en la lista de los mejores restaurantes del mundo por emplear tecnología culinaria de punta para resaltar los sabores de estos ingredientes nativos que anteriormente fueron ignorados por la cocina "sofisticada." Rescatar un ingrediente o una receta olvidada es una de las misiones del movimiento Slow Food. Más allá del noni, el nance y el ñampí, deben existir miles de ingredientes en la riquísma flora y fauna tropical, marítima y montañés de Panamá. La próxima frontera es explorar las tradiciones culinarias de nuestros Ngöbe-Buglé, Guna, Emberá-Wounaan para enriquecer la actualidad gastronómica del país. Insectos como los chapulines y los escamoles son parte del menú creado por el chef mexicano, Enrique Olivera de Pujol que también está entre los 50 mejores restaurantes del mundo. Escarabajos, arañas, hormigas, grillos y capullos son consumidos por múltiples culturas del mundo. A medida que se agoten los recursos para criar animales, los insectos, por más inusuales que parezcan, serán promovidos como la próxima fuente sostenible de proteína. Con tanta abundancia de estos alimentos en Panamá, ¿por qué no comerlos aquí?

Los insectos son una fuente de proteína sostenible y es parte de la dieta de muchas culturas alrededor del mundo. ¿Se te hace agua la boca? (Foto cortesía de Crisis Boom).

¿Qué piensas sobre nuestra dieta actual y una eventual dieta que incluye insectos? Deja tu comentario debajo.

¿Quién es el Alice Waters de Panamá?

PERSONALIDADES

Buscando: Un Alice Waters Panameño

Alice Waters es una chef estadounidense quien tomó los principios del Slow Food y los popularizó a través de su restaurante Chez Panisse en Berkeley, California. 

Alice Waters, diosa del Slow Food.

Chez Panisse es un restaurante dentro de una casa estilo Craftman en Berkeley, California que sirve platillos basados en ingredientes locales y de temporada. El menú es una rotación constante de los mejores productos de tierra y mar cultivados en el Norte de California. En esta región se encuentran no sólo Berkeley y San Francisco, sino Napa y Sonoma, condados productores de los famosos vinos. Comer en este restaurante es una experiencia única por su modo religioso de tratar los vegetales, frutas y carnes. Su técnica, combinación de ingredientes y presentación son tan sencillas que pueden sorprender e inclusive decepcionar al cliente. Los fanáticos de Alice Waters ignoran la simplicidad y saborean conscientemente cada platillo como una experiencia espiritual, emocional y gastronómica en este templo al Slow Food.

Ensalada de arúgula, piñones y pecorino de Chez Panisse.

En Panamá hay varios chefs que tal vez se merezcan el título "El Alice Waters de Panamá:"

Charlie Collins, Panamonte Inn.

PRO: Su exitoso restaurante y hotel están ubicados en Boquete, dándole un envidiable acceso a mucha de la materia prima culinaria más deseada del país. 

CON: Basado en una cocina tradicional francesa, su menú puede parecer estancado en los clásicos europeos.

PLATILLO DE AUTOR: Ravioli de porcini.

Mario Castrellón, Maito.

PRO: Su restaurante es una estrella plantada sólidamente en el firmamento gastronómico de Panamá. Un pionero en la combinación de ingredientes locales y técnicas de la alta cocina catalana, es fácil enamorarse de su cocina. Su huerto en frente del restaurante, es muestra que cualquiera puede cultivar y cosechar ingredientes frescos todo el año en el medio de la ciudad.

CON: El uso liberal de mantequilla, crema y aceite a veces esconden lo mejor de sus productos frescos en favor del sabor.

PLATILLO DE AUTOR: Calamares relleno de risotto negro.

Cuquita Arias, Salsipuedes.

PRO: Al igual que Castrellón, su cocina se destaca por ingredientes y platillos autóctonos con un toque moderno. Haciendo de lo dulce, salado y de lo salado, dulce, combinando recetas de tradiciones costeñas e interioranas, Arias construye un vocabulario gastronómico resaltando deliciosamente lo mejor del país.

CON: Entre lo apanado y lo frito, a veces parece querer hacer Fast Food de alto nivel

PLATILLO DE AUTOR: Cocodrilo agridulce.

¿Quién se merece el título? ¿Nominarías a alguien más? Déjanos tu comentario.