OBSERVACIONES PANAMÁ GASTRONÓMICA PARTE 2
Elena Hernandez se merece un fuerte aplauso y muchas felicitaciones por haber organizado exitosamente el Congreso "Chefs Unplugged" este año. Sin duda, ella puso blood, sweat and tears para lograr este magnífico foro que nos dio acceso de cerca a estrellas del firmamento culinario panameño y mundial.
A pesar de que el concepto "unplugged" y el tema de "gastronomía en la era digital" se contradicen, cada presentador cautivó y deleitó la audiencia compuesta de estudiantes, colegas profesionales, aficionados y periodistas.
Las presentaciones del bloque de Perú fueron interesantes y enriquecedoras. Perú es un país diverso culturalmente y topográficamente como Panamá. Su tradición culinaria nacida del vizreinato español, la cultura andina y amazónica y la fuerte influencia china y japonesa en Perú lo hacen la niña bonita de la gastronomía latinoamericana actualmente. Los chefs peruanos Pedro Miguel Schiaffino de Amaz y Malabar al igual que Hajime Kasaga de H hablaban en un vocabulario que a veces nos despistaba, pero su pasión por los sabores y colores de su país se entendía claramente.
Los videos abundaron. Nuestros chefs mostraron su habilidad de proyectarse de una manera mediática presentando elaborados videos que parecían salidos de Ted o una video audición de Food Network. Chef Mario Castrellón expuso su teoría maravillosa sobre la identidad culinaria panameña en este video:
Chef José Olmedo Carles propuso un video que hablaba de sus experiencias personales alrededor del mundo y cómo él conecta los puntos en la cocina de Donde Jose, su restaurante que abrirá próximamente en el antiguo espacio de La Petite Bretagne de Casco Viejo. Chef Carles tomó turnos siendo el sous del Chef Fulvio Miranda de Mosto Bistro en David y vice versa. Chef Miranda demostró lo mejor de Chiriquí en sus platillos y compartió este video:
Chefs Charlie Collins y Cuquita Arias ofrecieron sus recetas modernizadas de sopa rondón (Collins) y golloría (Arias). Ambos parecían contentos de interactuar y seguir enseñando a la próxima generación. Inclusive, dieron protagosimo a sus sous chefs: Chef Collins anunciando que su el Sous-Chef Cesar maneja su negocio de catering en la Ciudad de Panamá.
Chef Rachel Pol se lució con su creatividad y carisma. No sólo trajo cucharitas para toda la audiencia para que probara un gelato de arroz con piña, sino hizo en unos minutos un postre tan espectacular de una esfera de chocolate blanco relleno de ese mismo gelato que no tenía precio, literalmente. Su creatividad y conocimiento técnico de su arte impresionó. Si no está trabajando sobre su proprio show, debería hacerlo al menos en YouTube.
David Quesada mostró mucha destreza durante su presentación. Hizo un postre utizilando sus conocimientos de cocina molecular que parecía que hacía magia en vez de cocina.
La Feria en sí era diferente a otros años. Mientras hubo stands muy interesantes como Cuquita Cookita, Rachel Pol, Proyecto Paila, Reisen, Solo, Athanasiou, Smoke Shack, Tapa de Coco, Sukhi, entre otros, se sentía caótica al incluir compañías de ollas, equipos para restaurantes y por supuesto el bar de Bacardí. Hace falta una mejor distribución todavía.
La Ruta del Vino fue más pobre este año. Hace dos años se podía tomar con la misma copa y el mismo cintillo los tres días. El año pasado tuvieron problemas técnicos y no podían rastrear las personas que habían pasado por los stands. Este año sólo se podía tomar el día asignado, una vez por cada puesto y muchos stands servían sin relatar algo sobre el vino que representaban. Simplemente ponchaban el tiquete y listo. A varios se les agotó el vino mucho antes del cierre. Pareció una experiencia incompleta comparado con años anteriores. Si seguimos a este paso, pronto nos conseguiremos a un tipo con una camiseta de la distribuidora con una botella en la mano. Bueno, al menos no cobrarán tanto. Las degustaciones de vinos y las ferias de vinos son más populares en Panamá cada día (Varela, Felipe Motta) y no debería ser un elemento de Panamá Gastronómica con menos importancia.
La Mesa del Chef fue un concepto innovador y aprovechó al máximo la presencia de los chefs invitados. Un chef de la Ciudad de Panamá invitaba a un chef visitante a crear juntos menús de degustación en diferentes restaurantes. Si pagabas con una tarjeta del banco BAC te regalaban el maridaje. Chef Castrellón cocinó con Chef Mario Navarrete de Montreal en Maito. Chef Quesada y Chef Alfonso Victoria cocinaron con Chef Miranda en Solo. Chef Fabien Migny cocinó en Ten Bistro con Chef Alejandro Rojas del Isla Secas Resort en Chiriquí. Chef Alfonso de la Espriella cocinó con Chef Kasuga en La Trona. Tuvimos la oportunidad de ir a la degustación de la Trona y experimentamos un menú creativo y elegante. Se notó que Chef de la Espriella y Chef Kasuga se divirtieron creando platillos juntos combinando la comida Nikkei con los sabores de Panamá como una torrejita de maíz nuevo con coctel de camarón y el Shiromi wrap que era una corvina envuelta en bijao con leche de coco acompañado de ají panka.
Considerándolo todo, Panamá Gastronómica sigue evolucionando y encontrando su voz. Es una mezcla deliciosa de innovación en técnicas culinarias, tendencias mundiales y locales y una celebración de lo del patio. No podemos esperar a la edición del 2014.
La semana de Vogue en Multiplaza se cruzó con el comienzo de Panamá Gastronómica, después llegó Capac, luego ExpoTurismo, acaba de cerrar Panama Fashion Week, el juego final de la selección de futból y ahora llega la XXIII Cumbre Iberoamericana. Aunque estos eventos no estén relacionados directamente con la gastronomía, al final todo afecta todo en nuestro pequeño país y tenemos que aprovechar estos eventos al máximo. Tratamos de conectar los puntos digiriendo todo lo que sucede porque nuestra identidad colectiva cambia con cada suceso. Antes que pase más tiempo, queríamos compartir nuestra impresiones del resto de Panamá Gastronómica.
Chefs Unplugged
Elena Hernandez se merece un fuerte aplauso y muchas felicitaciones por haber organizado exitosamente el Congreso "Chefs Unplugged" este año. Sin duda, ella puso blood, sweat and tears para lograr este magnífico foro que nos dio acceso de cerca a estrellas del firmamento culinario panameño y mundial.
A pesar de que el concepto "unplugged" y el tema de "gastronomía en la era digital" se contradicen, cada presentador cautivó y deleitó la audiencia compuesta de estudiantes, colegas profesionales, aficionados y periodistas.
Las presentaciones del bloque de Perú fueron interesantes y enriquecedoras. Perú es un país diverso culturalmente y topográficamente como Panamá. Su tradición culinaria nacida del vizreinato español, la cultura andina y amazónica y la fuerte influencia china y japonesa en Perú lo hacen la niña bonita de la gastronomía latinoamericana actualmente. Los chefs peruanos Pedro Miguel Schiaffino de Amaz y Malabar al igual que Hajime Kasaga de H hablaban en un vocabulario que a veces nos despistaba, pero su pasión por los sabores y colores de su país se entendía claramente.
Los videos abundaron. Nuestros chefs mostraron su habilidad de proyectarse de una manera mediática presentando elaborados videos que parecían salidos de Ted o una video audición de Food Network. Chef Mario Castrellón expuso su teoría maravillosa sobre la identidad culinaria panameña en este video:
Chef José Olmedo Carles propuso un video que hablaba de sus experiencias personales alrededor del mundo y cómo él conecta los puntos en la cocina de Donde Jose, su restaurante que abrirá próximamente en el antiguo espacio de La Petite Bretagne de Casco Viejo. Chef Carles tomó turnos siendo el sous del Chef Fulvio Miranda de Mosto Bistro en David y vice versa. Chef Miranda demostró lo mejor de Chiriquí en sus platillos y compartió este video:
Chefs Charlie Collins y Cuquita Arias ofrecieron sus recetas modernizadas de sopa rondón (Collins) y golloría (Arias). Ambos parecían contentos de interactuar y seguir enseñando a la próxima generación. Inclusive, dieron protagosimo a sus sous chefs: Chef Collins anunciando que su el Sous-Chef Cesar maneja su negocio de catering en la Ciudad de Panamá.
Chef Rachel Pol se lució con su creatividad y carisma. No sólo trajo cucharitas para toda la audiencia para que probara un gelato de arroz con piña, sino hizo en unos minutos un postre tan espectacular de una esfera de chocolate blanco relleno de ese mismo gelato que no tenía precio, literalmente. Su creatividad y conocimiento técnico de su arte impresionó. Si no está trabajando sobre su proprio show, debería hacerlo al menos en YouTube.
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| La exquisita creación de Chef Rachel Pol: Gelato de arroz con piña en una esfera de chocolate blanco. |
David Quesada mostró mucha destreza durante su presentación. Hizo un postre utizilando sus conocimientos de cocina molecular que parecía que hacía magia en vez de cocina.
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| El mago de la gastronomía molecular, Chef David Quesada. |
La Feria y la Ruta del Vino
La Feria en sí era diferente a otros años. Mientras hubo stands muy interesantes como Cuquita Cookita, Rachel Pol, Proyecto Paila, Reisen, Solo, Athanasiou, Smoke Shack, Tapa de Coco, Sukhi, entre otros, se sentía caótica al incluir compañías de ollas, equipos para restaurantes y por supuesto el bar de Bacardí. Hace falta una mejor distribución todavía.
La Ruta del Vino fue más pobre este año. Hace dos años se podía tomar con la misma copa y el mismo cintillo los tres días. El año pasado tuvieron problemas técnicos y no podían rastrear las personas que habían pasado por los stands. Este año sólo se podía tomar el día asignado, una vez por cada puesto y muchos stands servían sin relatar algo sobre el vino que representaban. Simplemente ponchaban el tiquete y listo. A varios se les agotó el vino mucho antes del cierre. Pareció una experiencia incompleta comparado con años anteriores. Si seguimos a este paso, pronto nos conseguiremos a un tipo con una camiseta de la distribuidora con una botella en la mano. Bueno, al menos no cobrarán tanto. Las degustaciones de vinos y las ferias de vinos son más populares en Panamá cada día (Varela, Felipe Motta) y no debería ser un elemento de Panamá Gastronómica con menos importancia.
La Mesa del Chef
La Mesa del Chef fue un concepto innovador y aprovechó al máximo la presencia de los chefs invitados. Un chef de la Ciudad de Panamá invitaba a un chef visitante a crear juntos menús de degustación en diferentes restaurantes. Si pagabas con una tarjeta del banco BAC te regalaban el maridaje. Chef Castrellón cocinó con Chef Mario Navarrete de Montreal en Maito. Chef Quesada y Chef Alfonso Victoria cocinaron con Chef Miranda en Solo. Chef Fabien Migny cocinó en Ten Bistro con Chef Alejandro Rojas del Isla Secas Resort en Chiriquí. Chef Alfonso de la Espriella cocinó con Chef Kasuga en La Trona. Tuvimos la oportunidad de ir a la degustación de la Trona y experimentamos un menú creativo y elegante. Se notó que Chef de la Espriella y Chef Kasuga se divirtieron creando platillos juntos combinando la comida Nikkei con los sabores de Panamá como una torrejita de maíz nuevo con coctel de camarón y el Shiromi wrap que era una corvina envuelta en bijao con leche de coco acompañado de ají panka.
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| Shirashi Wrap: Corvina en bijao, leche de coco y ají panka. |
Considerándolo todo, Panamá Gastronómica sigue evolucionando y encontrando su voz. Es una mezcla deliciosa de innovación en técnicas culinarias, tendencias mundiales y locales y una celebración de lo del patio. No podemos esperar a la edición del 2014.
