Influencias Internacionales en la Comida Panameña. Parte II: España

Panamá fue parte de la Corona Española por 283 años (1538-1821). Su cultura, lenguaje, religión, costumbres y gastronomía dieron luz a nuestra identidad como país.

Casi nunca nos preguntamos por qué comemos lo que comemos, pero al analizarlo detenidamente, le debemos mucho a los españoles en cuanto a nuestro paladar, tradición culinaria y hábitos cotidianos a la hora de comer. Como parte de la serie dedicada al tema de Panamá Gastronómica, "Multiples Culturas, Una Sola Identidad," en este post exploramos el legado español en la gastronomía panameña.

Aunque nuestra referencia a la comida española normalmente llama a sus íconos -- tapas, tortilla, paella, chorizos, jamón, morcilla -- su gastronomía es mucho más extensa. Compuesta de multiples gastronomías de regiones autónomas, la comida española es muy variada. Visitando los pueblos y las grandes ciudades del país, descubrimos la contribución española al ADN de la comida panameña. El pimentón, el ajo, la cebolla, los mariscos, el cerdo, el arroz, los caldos, los asados y los guisos son nuestros lazos en común.


En Madrid, cerca de la Puerta de Alcalá, hay un restaurante llamado Bar Andújar. Por fuera parece que le han pasado los años y conserva los mismos pisos de los años 60, una iluminación fría y muebles tradicionales de madera oscura. Sin embargo, es un lugar decente donde comen los oficinistas y salariados del gobierno del área. Ahí probé un caldo gallego compuesto de frijoles blancos, trozos de jamón y un caldo espeso. Percibí algo tan familiar y casero, que pudo haber sido hecho por una abuelita panameña. Ese sabor del puerco salado combinado con el potaje espeso del frijol es el origen de nuestra costumbre de ponerle rabito salado a las sopas con carne, ñame, otoe, zapayo, yuca y mazorca.

Caldo gallego de Bar Andújar, Madrid. (Foto: Warren Ho)

Como plato principal, pedí el asado de jamón, pensando que sería rebanadas de jamón cocido como en Navidad. Para mi grata sorpresa, lo que recibí fueron unos deliciosos pedazos de pierna de puerco sobre puré bañado en una salsa espesa. Una vez más, me pareció salido de la cocina de una abuelita consentidora, con su sazón experta y porciones generosas. Me imaginé alguien recién mudado a Madrid con cabanga por la cocina de su mamá y por su país comiendo aquí todos los días por lo reconfortantes que son sus platillos.

Jamón asado (pierna de cerdo) de Bar Andújar, Madrid. (Foto: Warren Ho)

Cerca de la Plaza Santa Ana, se encuentra el restaurante El Caldero. Conocido por sus arroces, este restaurante murciano ofrece una restauración de un nivel más alto, ya que se especializa en platillos a base de mariscos traídos frescos de la costa. En esa ocasión, opté por carne y pedí un arroz con ternera y vegetales. Esa tradición de arroces con mariscos, carne o aves influyen directamente nuestra pasión por el arroz. En Panamá no es fiesta si no hay arroz con pollo. Sin él no hay Navidad tampoco. Es tanta la demanda por el arroz entre los panameños que ahora el país es un neto importador del arroz.

Arroz con ternera de El Caldero, Madrid. (Foto: Warren Ho)

En el barrio La Latina probé el cochinillo en el restaurante El Capitán Alatriste. Me pareció mucho más ácido de que lo que estamos acostumbrados en Panamá, pero pudo haber sido por un aliño con sidra o algún cítrico.  La verdad es que el cerdo nos gusta en Panamá en cualquier forma: saus, jamón, pierna, costillas, asado, en dim sum, frito, bbq, apanado, en arroces, con vegetales, en sandwich de pierna o como lo pongan. Recientemente, Proyecto Paila agotó sus entradas a un evento de beneficencia llamado Puercotón Vol. 2.

Cochinillo de El Capitán Alatriste, Madrid. (Foto: Warren Ho)

En Sevilla, hay un restaurante llamado Azotea que hace tapas con un toque gourmet. Es un poco más moderno que los restaurantes que visité en Madrid, y fue uno de mis preferidos del viaje por su presentación, creatividad y relación valor-precio. En el Azotea ubicado en la calle Mateos Gago cerca del Alcázar, pedí el lomo de buey a la parrilla. A parte del sabor delicioso y la cocción a término perfecto, fue la presentación en lonjas y servido con papas fritas que me recordó a la carne picada con papas que podemos encontrar en el menú de muchos restaurantes en Panamá. La diferencia está en la intención, interpretación y ejecución final del plato.

Lomo de buey de Azotea, Sevilla. (Foto: Warren Ho)

Lejos de la cocina molecular, los restaurantes del centro con sus menus traducidos y la obsesión por estrellas Michelin, existe una España de migas, pisto, fritos mixtos, pinchos, raciones, tabernas, sidrerías, montaditos, ajo blanco, lacón y frituras que preserva la tradición de los alimentos de la época de los primeros inmigrantes españoles al nuevo mundo y del Siglo de Oro. 

Tacita de café de Bar Andújar, Madrid. (Foto: Warren Ho)

El Rinconcillo en Sevilla. Considerado el restaurante más viejo del mundo. (Foto: Warren Ho)

De vuelta a Panamá, lo que se come cotidianamente en España y lo que hemos heredado de su gastronomía, se encuentra en un restaurante como El Mesón del Prado más que en restaurantes con especialidades españolas como el Bodegón, Jaleo o D'Tapas. Un simple caldito casero, una comidita de carne y arroz con ensalada es lo que sigue informando nuestra cultura gastronómica después de casi 200 años de habernos independizado de la Madre Patria.

Si reflexionamos un momento, nos damos cuenta de que la carimañola es una croqueta a base de yuca en vez de papa. Los primeros panameños aprovecharon los insumos que conseguían localmente para preparar platillos basados en recetas que aprendieron de sus padres, abuelos y bisabuelos. Estos fueron los comienzos de la base de la comida panameña.  ¡No podía haber sido más Slow Food!

¿Cuáles otros platillos españoles son parecidos a los panameños? Deja tu comentario debajo.

Influencias Internacionales en la Comida Panameña. Parte I: Colombia

En víspera de Panamá Gastronómica 2014 (Del 29 al 31 de agosto, Centro de Convenciones Atlapa), bajo el tema "Multiples Culturas Una Sola Identidad," publicaremos los próximos posts sobre gastronomías internacionales y sus influencias en la comida panameña. Exploraremos, analizaremos y definiremos lo que es considerado panameño gastronómicamente.

Luego de haber escrito sobre las influencias gringas en la comida panameña y la boga por las hamburguesas en Panamá (ver: nuevos restaurantes dedicados a las hamburguesas, restaurantes que no tenían y que ahora las ofrecen, Burger Week 2014, el especial en Ellas donde fuimos citados...), recientemente estuve en Colombia y en España y me di cuenta de sus influencias en la cocina panameña. Panamá perteneció a Colombia por 82 años y fue parte del imperio español por 283 años. En esta primera parte, comenzaremos por los legados gastronómicos que Colombia dejó en la comida panameña. En la parte dos, daremos un vistazo a la contribución de España.

Lo Reconfortante de Club Colombia 

Brunch en Club Colombia. (Foto: Trip Advisor)

Durante mi visita a Bogotá, comí en restaurantes que normalmente son reservados para una clase privilegiada del país, pero que no dejan de demostrar su pasión por la cultura, identidad y gastronomía colombiana. Club Colombia disfruta de una ubicación privilegiada en El Retiro, una de las zonas residenciales más exclusivas de Bogotá. Está dentro de una mansión finamente renovada y cuenta con una clientela pudiente. El resultado de dos grandes personajes de la restauración rola, Harry Sasson y Leo Katz, el restaurante sirve comida típica con una presentación elegante, rayando en burgués.   Fue comiendo las arepas, tamales, chicharrón, sopa de carne, calentao, empanadas, carimañolas con suero, presentadas en bandejas plateadas o porcelana sobre manteles bordados, que me di cuenta de que la gastronomía panameña está compuesta de sabores, texturas, olores y confecciones muy similares.

Entrada de la mansión que alberga Club Colombia.  Foto: Warren Ho

Arepa, omelette, chorizo y calentao.  Foto: Warren Ho

En Panamá, nuestro desayuno de tortilla, queso blanco y salchicha no es sino un primo hermano de las arepas con queso que desayunan los colombianos; el sancocho es muy similar al ajiaco por sus componentes de pollo, tubérculo y hierba aromatizante (culantro aquí, guasca allá), el tamal es de maíz molido en Panamá pero en Colombia el tolimense lo hacen con maíz y arroz. El calentao no es más que el arroz, los fríjoles y la carne del día anterior mezclados juntos, y es muy parecido a los wapis que preparamos en casa o el gallo pinto que se come desde este lado del Darien Gap hasta después de Costa Rica. 

Ajiaco en El Gato Gris, La Candelaria, Bogotá. (Foto: Warren Ho)

Sancocho panameño en El Trapiche. (Foto: EatsPorkJew.com)

Calentao en la Plaza de Andrés, Zona T, Bogotá. (Foto: Warren Ho)

El gallo pinto se come en Panamá, Costa Rica y más allá. (Foto: In the Kitchen With Arlen.)

La nomenclatura y las variaciones de ingredientes pueden ser diferentes, pero existe algo tan familiar en la comida colombiana para nosotros, que es hasta reconfortante cuando la comemos estando lejos de casa.

La Abundancia de Andrés

Otro lugar donde comí fue el famoso Andrés Carne de Res. Party Food. Sus porciones gigantes y sus precios vertiginosos invitan a que todo sea compartido.

Entrada de Andrés Carne de Res, Chia. (Foto: Warren Ho)

Interior de Andrés Carne de Res en Chia. (Foto: Cloudnetwork)

Siendo nuestra primera vez en Andrés, mi grupo de amigos se llenó los ojos antes del estómago varias veces. Quedamos tan llenos que casi salimos rodando de Chia hasta Bogotá. Costillas, chicharrones, patacones, yuca, arepas, chorizos, ceviches, cochinillo, almojábana, y el hogao llegaron en una procesión sin fin que parecía un carnaval por su abundancia, colorido y larga duración. Fue una inundación de los sentidos.

Para abrir el apetito, acompañamientos para el tostón: Guacamole, hogao, carne molida, chicharrón,  fríjol y queso antioqueño.  Apróximadamente $15.  (Foto: Warren Ho)

Comete alguito... una orden de Plato de Fríjoles:  Carne molida, chicharrón, chorizo antioqueño, arepa, bola, ensalada de aguacate, arroz y plátano maduro. Apróximadamente $20. (Foto: El Gastroviaje)

¿Tienes hambrita? Picada Rumbera: Lomo de res, pechuga de pollo, lomo de cerdo, chorizo, morcilla, salchicha, papas a la francesa y dos arepas. Apróximadamente $29. (Foto: Cocinasemana.com)

De mi experiencia Andrés creo que aprendí que los panameños compartimos el sentido de que si no hay una cantidad exagerada en la mesa, no es fiesta. Nos gusta ver la comida presentada en montañitas. Por ejemplo, nuestras cenas de navidad con sus rolling hills de pavo, jamón, arroz con pollo y ensalada de papa parecen el paisaje entre Santiago y David.

Paisaje en la carretera Santiago-David.... (Foto: Skyscrapercitycom)

...inspiración para la cena de Navidad. (Foto: navidada.blogspot.com)

La Elegancia de Jaramillo

La Pesquera Jaramillo en el Parque de la 93 ofrece una gran selección de mariscos, un entorno elegante y muy buena atención. El pargo rojo frito es muy similar al pescado que podríamos comer en la playa de Veracruz, pero la gran diferencia está en su presentación, la atención que ofrecen los meseros y por supuesto, la cuenta. El pescado vino con una presentación sencilla, sin mucho que distrajera de la calidad de los ingredientes. El plus fue que al emplatar, el chef escogió la mejor parte de la yuca e hizo algo interesante al majar el patacón. Con respecto a la atención, yo buscaba una SIM card para mantenerme conectado fuera de Panamá. En vez de explicarme como llegar a un kiosko que vendía las tarjetas, el mesero envió a un chico y en cinco minutos tenía mi SIM card, el recibo y el cambio. Cuando nos llegó la cuenta, valió la pena la inversión porque la tarde estuvo llena de buena comida y exquisita atención.

Pargo Rojo Frito en Pesquera Jaramillo, Parque de la 93, Bogotá.  (Foto: Warren Ho)

Pescado Frito en Panamá.  (Foto: Soy Panameño Facebook Page).

La Oportunidad del Comfort Food

Como vimos, en Colombia hay todo un sector de restaurantes que le saca provecho al concepto del comfort food. Esta es una oportunidad para Panamá. La comida típica panameña es tan variada que se presta para realizar algo divertido como Andrés Carne de Res o elegante como Pesquera Jaramillo. Aún padecemos de ese temor de salir a comer algo "que se puede cocinar en casa." Sin embargo, si se prepararan platos tradicionales y reconfortantes con ingredientes de alta calidad, servidos con buena atención, sobre una vajilla interesante y en un espacio acogedor y bonito, seguro añadiría algo exitoso a la oferta actual de los restaurantes del país. Vemos chispitas de este concepto en La Posta, el American Trade Hotel, Las Clementinas, Salsipuedes, Manolo Caracol y El Panamonte. Pero si debemos escoger un lugar casual que deleita tanto a panameños como extranjeros, Diablicos es el restaurante que mejor lo ejecuta. Recientemente me visitaron mis amigos Ron y Betty de Nueva York por cuatro días, y se enamoraron tanto de ese restaurante, que fue difícil convencerles que probaran otros establecimientos. Me sorprendió cuánto insistían en regresar a Diablicos.  

Por cierto, los dueños de Diablicos son de Venezuela.

Comfort Food 1: Mazorca de maíz desgranada con ropa vieja en la Plaza de Andrés, Zona T, Bogotá. 
(Foto: María Paula Orjuela)

Comfort Food 2: Bandeja Paisa en la Plaza de Andrés, Zona T, Bogotá. (Foto: María Paula Orjuela)

¿Cuales son tus restaurantes favoritos en Panamá para comer comida típica o colombiana? Déjanos tus comentarios debajo.

11 Hamburguesas en PTY

OBSESIÓN

Fiebre de Hamburguesas en PTY

Desde que supe que la inspiración detrás de Humo fueron las barbacoas y hamburguesas que Mario Castrellón comía en la Zona cuando era pequeño, decidí hacer un post sobre las diversas ofertas de las hamburguesas en Panamá y su influencia en nuestra gastronomía. 

Muchos acusan a los panameños de ser demasiado gringos. Y respondemos, ¿So what? Es como decirle a un argentino que es demasiado italiano o a un canadiense que es demasiado British. Las costumbres, estilo de vida y comida de los zonians nos influyeron por casi un siglo y forman parte de nuestro legado y del tejido de nuestra identidad colectiva como panameños. Es normal que las hamburguesas estén incorporadas en nuestro léxico gastronómico, tanto como ya se colaron el dim sum y el saus.  Desde lo BBB a lo sublime, PTY tiene una amplia variedad para cada gusto, nostalgia y antojo.

The Market, Calle Uruguay
Henessy revolucionó el panorama gastronómico al crear The Market. Cierto, es un bistro que pudiera estar en cualquier parte del mundo, pero la comida no sabría lo mismo si no usara los ingredientes locales de fincas panameñas. El Cadillac Burger captura deliciosamente la tendencia del nuevo milenio de reemplazar el bun de ajonjolí por un English Muffin ahí sacándonos de la experiencia de franquicia.

Cadillac Burger de The Market. (Foto: TripAdvisor.com)

Humo, San Francisco
La memoria de las hamburguesas de su juventud es la inspiración del Chef Mario Castrellón para la creación de las hamburguesas de Humo hechas de entraña y brisket molidos. La frescura y la alta calidad de los ingredientes son la máxima expresión de comer fresco, sano y local -- muy Slow Food!

Hamburguesa de Humo. (Foto: Degustapanama.com)

Riesen, El Cangrejo
Chistosa presentación de una patty tamaño normal acompañada de un mini bun. Nos recuerda a los sombreritos de Anna Piaggi. El Chef Riesen tiene un estilo muy original y se siente su ambición por conquistar el mundo gastronómico. Aún es joven y está experimentando para encontrar su voz como creador. Esta hamburguesa está pasable, pero aquí es un caso de la estética protagonizando por encima del sabor.



Miranda Bakery, San Francisco
Es el pecado en forma de hamburguesa. Carne molida de primera, panes hechos en casa, aderezos frescos, tocino y huevos frito para terminar de meter la pata hasta el fondo. Esta hamburguesa te seduce y te hace traicionar la dieta desinhibidamente. Antojo satisfecho, te sentirás culpable, te persignarás, te fumarás un cigarrillo y susurrarás como en las películas, "if this is wrong, then I don't want to be right."

Miranda Bakery: La perdición en un mordizco.

uh, huh...

...yeah baby.

I'm all yours.

Terrae, Punta Pacífica 
Lo órganico que se promulga en este restaurante se siente desde el primer bocado de la hamburguesa de cordero. El sabor intenso del cordero molido, combinado con sazones con un gesto hacia el Medio Oriente crean un sensación transportadora.


Molas, El Hotel Panamá, El Cangrejo
Chef Orenny Romero y su equipo hacen una hamburguesa de película. Es la hamburguesa que hace sus propios stunts, se maquilla sola, y recita desde Shakespeare hasta dibujos animados. Llena las casillas de la hamburguesa platónica con su carne a la parrilla, sus panes doraditos y sus papas delgadas y crujientes.


Level 5 Bar, Hotel Bristol, Obarrio
Los sliders más elegantes de Panamá. No sólo son divertidos, resumen la elegancia cosmopolita de la chef Cuquita y su filosofía de "la cocina en tacones."


Salsipuedes, Hotel Bristol, Obarrio
Las patiburguesas de Cuquita remplazan los buns por patacones. Si los sliders muestran el lado cosmopolita de Cuquita, las patiburguesas desbordan del orgullo que ella siente por ser panameña.  Los contrastes entre el patacón crujiente y las patties jugosas son un éxito.

La Patiburguesa: Orgullo panameño y sofisticación en un platillo. (Foto: Salsipuedes FB page)

Rock Burger, Costa del Este y San Francisco
En un mercado saturado de competencias corporativas gringas, el Rock Burger se destaca al ofrecer acompañantes como platanitos, pitas, hamburguesas de pollo y la particularidad de dejarte ponerle cuanta salsa y condimentos te complazca. Es prueba que tenemos innovación en el patio y que ponemos atención a la exigencia del consumidor.



Fridays, El Dorado y Zona Bancaria
La hamburguesa Jack Daniels es como un ovni con su rara salsa de base de bourbon, tamaño exagerado y sabor importado. No es lo más gourmet, pero si te arrastran a Friday's esos amigos que aún andan en la onda tipo Orlando y quieren hablar de como los outlets durante Black Friday, pues que más da.

Friday's: El ovni de la hamburguesas. (Foto: Friday's)

Hard Rock Café, Marbella
Un poco parecida a la de Friday's en su tamaño, pero son un poco más auténticas y de mejor calidad. Es un pelín más de conocedor. Este grupo de amigos, no sólo fueron a Orlando de chicos, tal vez estudiaron en alguna universidad en los States, se volvieron fans del football americano y les da nostalgia oir rock en vivo como cuando iban al pub con sus hermanos de Sigma Nu.

HRC: The bro burger (Foto: TripAdvisor.com)

¿Cuál es tu hamburguesa favorita en Panamá? Deja tu comentario debajo.