Raspadura, Azúcar de Caña - Raspadura, Cane Sugar

La vida es un poco más dulce gracias al azúcar. La producción de azúcar de Panamá es parte de nuestra cultura y la raspadura es un resultado delicioso. La raspadura, discos densos de azúcar, es en su mayoría un producto artesanal que se puede encontrar fácilmente en las tiendas de comestibles y venderse en vendedores de alimentos de todo el país.

El azúcar llegó por primera vez desde Nueva Guinea a través del sudeste asiático hace unos 8.000 años. En el siglo VII, los persas crearon un proceso de purificación. En el siglo XII, los cruzados trajeron cristales de azúcar y otras especias a Europa. Colón trajo la caña de azúcar a la República Dominicana en 1493, donde se creó una plantación en 1501. En 1540, cultivaban caña de azúcar en Cartagena, Colombia. No sabemos la fecha exacta en que la dulce hierba alta llegó a Panamá, pero seguramente sucedió poco después.

El jugo de la caña de azúcar se extrae del tallo mediante grandes prensas llamadas trapiche, que tradicionalmente son accionadas por bueyes o caballos. El jugo, llamado "guarapo", se hierve luego en tazones grandes al fuego hasta obtener un almíbar. El almíbar luego se convierte en melaza, 'miel de caña', que se usa comúnmente en su forma líquida. Después de que se cocina aún más, se vierte en moldes y se endurece una vez que se enfría. De cada molde se forma un disco llamado 'tapa'. Se emparejan dos discos y se denomina 'atado'. Estos discos de azúcar sin refinar se llaman 'raspadura'. Hace mucho tiempo, los discos se vendían envueltos en hojas de plátano.

En los primeros tiempos, se utilizaba sangre animal o clara de huevo para eliminar las impurezas mientras se hervía. Hoy en día utilizan la corteza del olmo antillano o árbol 'guácimo'. La corteza libera enzimas que recogen el residuo, por lo que los trabajadores pueden eliminarlo fácilmente mientras burbujea hacia la superficie con una cuchara grande de madera o 'mecedor'.

La raspadura tiene muchas propiedades saludables que no se encuentran en el azúcar blanco refinado. Tiene un alto contenido de calcio, potasio, magnesio y hierro. Tiene pequeñas cantidades de selenio y vitaminas. La raspadura tiene menos sacarosa, lo que le confiere un índice glucémico bajo. Es completamente natural, no se añaden productos químicos.

Otros países del mundo también elaboran raspadura, también conocida como moscovado. Se llama 'Gur' en India y Pakistán, 'Chancaca' en Perú, Chile y Bolivia, 'Papelon' en México y 'Panela' en muchos otros países de Centro y Sudamérica.

Aquí en Panamá usamos raspadura en muchos platos, postres y bebidas. ¡Hace que la limonada sea especialmente deliciosa! Los discos se rallan hasta convertirlos en polvo. ¡El sabor es rico y acaramelado!

Raspadura – Cane Sugar, March 2024

Life is a little sweeter thanks to sugar. Panama's sugar production is part of our culture, and raspadura is one delicious result. Raspadura, dense sugar discs, are mostly an artisanal handmade product which can be readily found in grocery stores and sold by food vendors around the country.

Sugar first made it's way from New Guinea across Southeast Asia around 8000 years ago. By the 7^th century Persians created a purifying process. In the 12^th century, Crusaders brought sugar crystals and other spices back to Europe. Columbus brought sugar cane to the Dominican Republic in 1493 where a plantation was created in 1501. By 1540, they were growing sugar cane in Cartagena, Colombia. We don't know the exact date that the sweet tall grass made it's way to Panama, but it surely happened shortly thereafter.

Sugar cane juice is extracted from the stalk by large presses called a 'trapiche', which are traditionally operated by oxen or horses. The juice, called 'guarapo' is then boiled down in large bowls over a fire into a syrup. The syrup then becomes molasses, 'miel de caña', which is commonly used in it's liquid form. After it cooks down even further, it is then poured into molds and hardens once cool. One disc called a 'tapa' is formed from each mold. Two discs are paired and called an 'atado'. These discs of unrefined sugar are called 'raspadura'. Long ago, the discs were wrapped in banana leaves for sale.

In early days, animal blood or egg whites were used to remove impurities while boiling. These days, they use bark from the West Indian Elm, or 'guácimo' tree. The bark releases enzymes that collect the residue, so workers can easily remove it as it bubbles to the top with a large wooden spoon or 'mecedor'.

Raspadura has many healthy properties not found in refined white sugar. It is high in calcium, potassium, magnesium & iron. It has small amounts of selenium and vitamins. Raspadura has less sucrose, which gives it a low glycemic index. It is completely natural, no chemicals are added.

Other countries around the world also make raspadura, also known as Muscovado. It's called 'Gur' in India & Pakistan, 'Chancaca' in Peru, Chile & Bolivia, 'Papelon' in Mexico, and 'Panela' in many other Central and South American countries.

Here in Panama, we use raspadura in many dishes, desserts and beverages. It makes lemonade especially delicious! The discs are grated into a powder. The flavor is rich, caramelly goodness!