Raspadura, Azúcar de Caña - Raspadura, Cane Sugar (English version below)

La vida es un poco más dulce gracias al azúcar. La producción de azúcar de Panamá es parte de nuestra cultura y la raspadura es un resultado delicioso. La raspadura, discos densos de azúcar, es en su mayoría un producto artesanal que se puede encontrar fácilmente en las tiendas de comestibles y venderse en vendedores de alimentos de todo el país.

El azúcar llegó por primera vez desde Nueva Guinea a través del sudeste asiático hace unos 8.000 años. En el siglo VII, los persas crearon un proceso de purificación. En el siglo XII, los cruzados trajeron cristales de azúcar y otras especias a Europa. Colón trajo la caña de azúcar a la República Dominicana en 1493, donde se creó una plantación en 1501. En 1540, cultivaban caña de azúcar en Cartagena, Colombia. No sabemos la fecha exacta en que la dulce hierba alta llegó a Panamá, pero seguramente sucedió poco después.

El jugo de la caña de azúcar se extrae del tallo mediante grandes prensas llamadas trapiche, que tradicionalmente son accionadas por bueyes o caballos. El jugo, llamado "guarapo", se hierve luego en tazones grandes al fuego hasta obtener un almíbar. El almíbar luego se convierte en melaza, 'miel de caña', que se usa comúnmente en su forma líquida. Después de que se cocina aún más, se vierte en moldes y se endurece una vez que se enfría. De cada molde se forma un disco llamado 'tapa'. Se emparejan dos discos y se denomina 'atado'. Estos discos de azúcar sin refinar se llaman 'raspadura'. Hace mucho tiempo, los discos se vendían envueltos en hojas de plátano.

En los primeros tiempos, se utilizaba sangre animal o clara de huevo para eliminar las impurezas mientras se hervía. Hoy en día utilizan la corteza del olmo antillano o árbol 'guácimo'. La corteza libera enzimas que recogen el residuo, por lo que los trabajadores pueden eliminarlo fácilmente mientras burbujea hacia la superficie con una cuchara grande de madera o 'mecedor'.

La raspadura tiene muchas propiedades saludables que no se encuentran en el azúcar blanco refinado. Tiene un alto contenido de calcio, potasio, magnesio y hierro. Tiene pequeñas cantidades de selenio y vitaminas. La raspadura tiene menos sacarosa, lo que le confiere un índice glucémico bajo. Es completamente natural, no se añaden productos químicos.

Otros países del mundo también elaboran raspadura, también conocida como moscovado. Se llama 'Gur' en India y Pakistán, 'Chancaca' en Perú, Chile y Bolivia, 'Papelon' en México y 'Panela' en muchos otros países de Centro y Sudamérica.

Aquí en Panamá usamos raspadura en muchos platos, postres y bebidas. ¡Hace que la limonada sea especialmente deliciosa! Los discos se rallan hasta convertirlos en polvo. ¡El sabor es rico y acaramelado!

Raspadura – Cane Sugar, March 2024

Life is a little sweeter thanks to sugar. Panama's sugar production is part of our culture, and raspadura is one delicious result. Raspadura, dense sugar discs, are mostly an artisanal handmade product which can be readily found in grocery stores and sold by food vendors around the country.

Sugar first made it's way from New Guinea across Southeast Asia around 8000 years ago. By the 7^th century Persians created a purifying process. In the 12^th century, Crusaders brought sugar crystals and other spices back to Europe. Columbus brought sugar cane to the Dominican Republic in 1493 where a plantation was created in 1501. By 1540, they were growing sugar cane in Cartagena, Colombia. We don't know the exact date that the sweet tall grass made it's way to Panama, but it surely happened shortly thereafter.

Sugar cane juice is extracted from the stalk by large presses called a 'trapiche', which are traditionally operated by oxen or horses. The juice, called 'guarapo' is then boiled down in large bowls over a fire into a syrup. The syrup then becomes molasses, 'miel de caña', which is commonly used in it's liquid form. After it cooks down even further, it is then poured into molds and hardens once cool. One disc called a 'tapa' is formed from each mold. Two discs are paired and called an 'atado'. These discs of unrefined sugar are called 'raspadura'. Long ago, the discs were wrapped in banana leaves for sale.

In early days, animal blood or egg whites were used to remove impurities while boiling. These days, they use bark from the West Indian Elm, or 'guácimo' tree. The bark releases enzymes that collect the residue, so workers can easily remove it as it bubbles to the top with a large wooden spoon or 'mecedor'.

Raspadura has many healthy properties not found in refined white sugar. It is high in calcium, potassium, magnesium & iron. It has small amounts of selenium and vitamins. Raspadura has less sucrose, which gives it a low glycemic index. It is completely natural, no chemicals are added.

Other countries around the world also make raspadura, also known as Muscovado. It's called 'Gur' in India & Pakistan, 'Chancaca' in Peru, Chile & Bolivia, 'Papelon' in Mexico, and 'Panela' in many other Central and South American countries.

Here in Panama, we use raspadura in many dishes, desserts and beverages. It makes lemonade especially delicious! The discs are grated into a powder. The flavor is rich, caramelly goodness!

Mafá – El Snack Sencillo con Historia Internacional Mafá – The Simple Snack with an International History (English version below)

 A primera vista, el mafá es un pequeño snack sin pretensiones, una pequeña galleta retorcida con un sabor suave y salado. Esta deliciosa y crujiente delicia ha sido durante mucho tiempo una de las favoritas en Panamá. La masa de harina de trigo se tuerce y se fríe hasta que esté crujiente en aceite de maní.

Puedes encontrarlos a la venta en todas partes. Se encuentran en grandes supermercados, farmacias y pequeñas tiendas de conveniencia conocidas como 'mini-supers' justo en la caja registradora. En medio del intenso tráfico, los vendedores ambulantes deambulan entre los coches que venden pequeños paquetes.

Esta delicia es una parte tan endémica de la comida panameña, que muchas personas pueden no darse cuenta de que los orígenes del mafá vienen de lejos. Los primeros inmigrantes chinos trajeron mafá a Panamá en el siglo XIX cuando vinieron a ayudar a construir el ferrocarril.

El nombre original es 麻花 o mahua. Fue creado en la ciudad de Tianjin, en el norte de China, hace más de dos mil años. Hay diferentes historias sobre sus inicios. Se sugiere que fue creado para un festival y se hizo popular debido a su capacidad de mantenerse fresco durante días. Otro cuyo diseño imitaba la cola de un escorpión y comerlo protegería a los molestos bichos. Hoy en día puedes encontrar todo tipo de formas y sabores en China, incluidos dulces, picantes, algas y, por supuesto, salados.

En estos días en Panamá, la gente creativa está ideando sus propios giros interesantes en el refrigerio tradicional (juego de palabras). 'I Love Panama Chocolate' creó esta hermosa y sabrosa versión bañada en chocolate hace unos años.

Nunca he tenido una versión casera, pero parecen fáciles de hacer. Quizás este sea mi próximo proyecto para días lluviosos.

Mafá – The Simple Snack with an International History

At first glance, mafá is an unassuming little snack, a little twisted cracker with a mild, salty flavor. This charming, crunchy treat has long been a favorite in Panama. Wheat flour dough is twisted and fried until crispy in peanut oil.

You can find them for sale everywhere. They're in big grocery stores, pharmacies and small convenience stores known as 'mini-supers' right at the register. In heavy traffic, street vendors wander between cars selling little packages.

This treat is such an endemic part of Panamanian food, that many people may not realize mafá origins come from afar. The first Chinese immigrants brought mafá to Panama in the 1800's when they came to help build the railroad.

The original name is 麻花 or mahua. It was created in the Northern Chinese city of Tianjin over two thousand years ago. There are different stories about it's beginnings. One suggests it was created for a festival, and became popular due to it's ability to stay fresh for days. Another that it's design mimicked a scorpion tail, and eating it would ward off the pesky critters. Today you can find all sorts of shapes and flavors in China, including sweet, spicy, seaweed and of course, salty.

In Panama these days, creative folks are coming up with their own interesting twists on the traditional snack (pun intended.) 'I Love Panama Chocolate' created this beautiful and tasty chocolate dipped version a few years ago.

I've never had a home made version, but they seem easy to make. Perhaps this will be my next rainy day project.

Feliz de compartir la evolución culinaria de Panamá - Happy to share the culinary evolution of Panama (English version below)

Me siento honrada de ser parte del equipo de Slow Food Panamá este año. Gracias a Warren Ho por su visión y esfuerzos de apoyo a los agricultores, la cocina local, y la historia de Panamá.

Próximamente compartiré información sobre los agricultores locales, artesanos gastronómicos y tradiciones culinarias de Panamá.

Gracias a la evolución de nuestra escena de comida rápida, hay tantas cosas que compartir.  La afluencia de personas provenientes de todo el mundo a Panamá continúa elevando el nivel de la cocina local, desde la granja hasta la mesa.

- Julie Colosso Broce

I am honored to have joined the team of Slow Food Panama this year.  Thanks to Warren Ho for his vision and efforts supporting farmers, local cuisine, and history of Panama.

In future posts, I’ll be sharing information on local farmers, food artisans and food traditions of Panama.

There is so much to share, thanks to our rapidly changing food scene. The influx of people moving to Panama from around the world, continues to elevate the level of cuisine in Panama, from farm to table.

- Julie Colosso Broce

Principios de Slow Food.

DEFINICIONES

¿ Qué significa Slow Food en Panamá?

Como definición viene en mente lo opuesto de Fast Food o comida rápida. En realidad, el concepto nace in Italia como un antídoto a la inundación de establecimientos de comida rápida que cada año invadían las ciudades del país. Hoy en día, el concepto de Slow Food celebra varios principios que tratan de mantener un equilibrio en la ecología de opciones gastronómicas y preservar tradiciones culinarias dentro de todas las opciones a nuestro alcance.

1. Comer ingredientes en su temporada. Un fruto o un vegetal está en su punto más rico, saludable y fresco cuando se consume apenas es cosechado localmente. Los alimentos que viajan por largas distancias pierden el sabor y hasta propiedades nutritivas al consumirse mucho después de su cosecha o fuera de su temporada natural (por ejemplo, cuando son congelados o transportados desde otra parte del mundo).
2. Comer productos de la tierra y del mar local. Hay que celebrar el pixbae, la piña, el mango, el noni, el maíz, el saril, el nance, la cambombia y miles de otros productos que crecen en diferentes tiempos del año en nuestro país. Panamá tiene la ventaja de ser un país relativamente pequeño con acceso a transporte aéreo, marítimo y terrestre eficiente. Esto nos permite saborear y disfrutar de los frutos de las cosechas de diferentes regiones del país.
3. Preservar tradiciones culinarias locales. Técnicamente hay una receta original de cada uno de nuestros platos autóctonos. El sancocho, el tamal, el bollo, el nance y el chicheme son especialidades de nuestro país que tienen un origen regional y que utilizan los productos locales de dicha región. Respetar la receta del plato autóctono preserva, no sólo los ingredientes, pero también las tradiciones de cómo son sembrados, cultivados, cosechados, y procesados.
4. Promover un desarrollo sostenible. Al promover platillos basados en ingredientes frescos locales, el consumidor depende menos de productos importados los cuales son sujetos a cambios económicos, climáticos y políticos.
5. Promover la identidad nacional a través de la cocina e ingredientes autóctonos. Al consumir productos locales en su estado original o en la gastronomía tradicional, el ciudadano celebra su propia identidad y fomenta orgullo en su nacionalidad dentro y fuera del país.

¿Cómo aplicarías los principios de Slow Food en tu día a día? 

(Déjanos tu comentario debajo.)