¿Quién es el Alice Waters de Panamá?

PERSONALIDADES

Buscando: Un Alice Waters Panameño

Alice Waters es una chef estadounidense quien tomó los principios del Slow Food y los popularizó a través de su restaurante Chez Panisse en Berkeley, California. 

Alice Waters, diosa del Slow Food.

Chez Panisse es un restaurante dentro de una casa estilo Craftman en Berkeley, California que sirve platillos basados en ingredientes locales y de temporada. El menú es una rotación constante de los mejores productos de tierra y mar cultivados en el Norte de California. En esta región se encuentran no sólo Berkeley y San Francisco, sino Napa y Sonoma, condados productores de los famosos vinos. Comer en este restaurante es una experiencia única por su modo religioso de tratar los vegetales, frutas y carnes. Su técnica, combinación de ingredientes y presentación son tan sencillas que pueden sorprender e inclusive decepcionar al cliente. Los fanáticos de Alice Waters ignoran la simplicidad y saborean conscientemente cada platillo como una experiencia espiritual, emocional y gastronómica en este templo al Slow Food.

Ensalada de arúgula, piñones y pecorino de Chez Panisse.

En Panamá hay varios chefs que tal vez se merezcan el título "El Alice Waters de Panamá:"

Charlie Collins, Panamonte Inn.

PRO: Su exitoso restaurante y hotel están ubicados en Boquete, dándole un envidiable acceso a mucha de la materia prima culinaria más deseada del país. 

CON: Basado en una cocina tradicional francesa, su menú puede parecer estancado en los clásicos europeos.

PLATILLO DE AUTOR: Ravioli de porcini.

Mario Castrellón, Maito.

PRO: Su restaurante es una estrella plantada sólidamente en el firmamento gastronómico de Panamá. Un pionero en la combinación de ingredientes locales y técnicas de la alta cocina catalana, es fácil enamorarse de su cocina. Su huerto en frente del restaurante, es muestra que cualquiera puede cultivar y cosechar ingredientes frescos todo el año en el medio de la ciudad.

CON: El uso liberal de mantequilla, crema y aceite a veces esconden lo mejor de sus productos frescos en favor del sabor.

PLATILLO DE AUTOR: Calamares relleno de risotto negro.

Cuquita Arias, Salsipuedes.

PRO: Al igual que Castrellón, su cocina se destaca por ingredientes y platillos autóctonos con un toque moderno. Haciendo de lo dulce, salado y de lo salado, dulce, combinando recetas de tradiciones costeñas e interioranas, Arias construye un vocabulario gastronómico resaltando deliciosamente lo mejor del país.

CON: Entre lo apanado y lo frito, a veces parece querer hacer Fast Food de alto nivel

PLATILLO DE AUTOR: Cocodrilo agridulce.

¿Quién se merece el título? ¿Nominarías a alguien más? Déjanos tu comentario. 

Principios de Slow Food.

DEFINICIONES

¿ Qué significa Slow Food en Panamá?

Como definición viene en mente lo opuesto de Fast Food o comida rápida. En realidad, el concepto nace in Italia como un antídoto a la inundación de establecimientos de comida rápida que cada año invadían las ciudades del país. Hoy en día, el concepto de Slow Food celebra varios principios que tratan de mantener un equilibrio en la ecología de opciones gastronómicas y preservar tradiciones culinarias dentro de todas las opciones a nuestro alcance.

1. Comer ingredientes en su temporada. Un fruto o un vegetal está en su punto más rico, saludable y fresco cuando se consume apenas es cosechado localmente. Los alimentos que viajan por largas distancias pierden el sabor y hasta propiedades nutritivas al consumirse mucho después de su cosecha o fuera de su temporada natural (por ejemplo, cuando son congelados o transportados desde otra parte del mundo).
2. Comer productos de la tierra y del mar local. Hay que celebrar el pixbae, la piña, el mango, el noni, el maíz, el saril, el nance, la cambombia y miles de otros productos que crecen en diferentes tiempos del año en nuestro país. Panamá tiene la ventaja de ser un país relativamente pequeño con acceso a transporte aéreo, marítimo y terrestre eficiente. Esto nos permite saborear y disfrutar de los frutos de las cosechas de diferentes regiones del país.
3. Preservar tradiciones culinarias locales. Técnicamente hay una receta original de cada uno de nuestros platos autóctonos. El sancocho, el tamal, el bollo, el nance y el chicheme son especialidades de nuestro país que tienen un origen regional y que utilizan los productos locales de dicha región. Respetar la receta del plato autóctono preserva, no sólo los ingredientes, pero también las tradiciones de cómo son sembrados, cultivados, cosechados, y procesados.
4. Promover un desarrollo sostenible. Al promover platillos basados en ingredientes frescos locales, el consumidor depende menos de productos importados los cuales son sujetos a cambios económicos, climáticos y políticos.
5. Promover la identidad nacional a través de la cocina e ingredientes autóctonos. Al consumir productos locales en su estado original o en la gastronomía tradicional, el ciudadano celebra su propia identidad y fomenta orgullo en su nacionalidad dentro y fuera del país.

¿Cómo aplicarías los principios de Slow Food en tu día a día? 

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