Cocina Panameña: Alta, Media, Baja

COCINA

Otra forma de definir y catalogar la cocina de nuestro país es organizándola por quién lo come. Tradicionalmente, las técnicas, los ingredientes y la presentación de la alta cocina no se mezclaban con la cocina humilde de todos los días.  Y la cocina burgués que se servía en los comedores de familias de clase media o media-alta deseaba diferenciarse específicamente de la comida de personas humildes. Hoy en día, la forma moderna de comer es una mezcla de las tres.

Cucina Povera

La cocina humilde muchas veces define la identidad culinaria de una cultura. Esto es porque estos son los platillos más difundidos y accesibles en un país. Mientras en Panamá todos conocemos la hojaldra, la carimañola, el chicheme y el sancocho, en Italia esta comida es representada por la pasta olio e aglio (aceite de oliva y ajo), en China por el dim sum (los dumplings eran confeccionados con carne y otros ingredientes que sobraban), y en India por el naan y daal (pan asado y arvejas). Debemos estar orgullosos y promover nuestros platos tradicionales por más humildes que parezcan.

Actualmente la cucina povera (celabrada en toda Italia, pero especialmente en Toscana) es la fuente de inspiración para muchos de nuestros chefs. Esto se puede apreciar en un ingrediente humilde como el cocodrilo o la tortilla de maíz. La chef Cuquita Arias de Salsipuedes prepara el cocodrilo en una salsa agridulce, mientras en Maito el chef Mario Castrellón acompaña una tortilla de maíz con cochinita pibil.  

Cocodrilo agridulce en Salsipuedes. (Foto cortesía de DixiEats).

Uno de los platos más asombrosos es el "Terremoto con Derrumbe" del Chef José Olmedo Carles quien pronto abrirá un nuevo restaurante en Casco Viejo. Tradicionalmente, este plato preferido de los obreros lleva arroz, pasta, carne, ensalada, plátanos y frijoles. Chef Carles lo interpretó durante Fonda Urbana de Proyecto Paila haciéndolo de un tortellone de gallina guisada en salsa de tomate ahumado, salsa de plátano en tentación con pedazos de plátano, puré de guandú, arroz salvaje crujiente y una micro ensalada de berro y rábano. ¡Rico y saludable!

Cuisine Bourgeoise

La comida que servimos durante ocasiones especiales también define nuestra identidad culinaria. En Panamá no es Navidad si no hay tamales, arroz con pollo, un jamón marinado en jugos de fruta y ensalada de papa. Estos platillos más elaborados también se encuentran en otros países durante fiestas especiales a lo largo del año. En México, el chile en nogada se come alrededor del día de independencia en septiembre. Durante pascua de resurrección los franceses comen la galette des rois, una tartaleta con una crosta de masa de hojaldre de mantequilla rellena de crema de almendra. En Italia, para esas fechas se regala la colomba, un pan de frutas en forma de una paloma.

Sin jamón, no es Navidad en Panamá. (Foto cortesía de Creatividades Latinas).

Las abuelitas también son autores de este estilo de cocina. Una abuelita panameña se esmera por preparar un arroz con coco y guandú acompañado de carne con cebolla para recibir a sus hijos y nietos. En México las señoras de la tercera edad son campeonas por sus moles, en Francia hacen el coq au vin (guiso de pollo en vino tinto), en Venezuela sirven el pabellón criollo, mientras que en España son los hombres quienes tradicionalmente preparan la paella.

Arroz con coco y guandú, un clásico de la abuelita panameña. (Foto cortesía de correocultural.com).

Alta Cocina

La alta cocina se basa en técnicas innovadoras para sacar más sabor de un ingrediente, alterar su textura o presentarlo de una forma inesperada. Los líderes de esta práctica en este momento son los españoles por su forma de combinar espumas, aires, gelatinas, cocción al vacío, antorchas, congelación con hielo seco y fritura en flash. El chef Juan Mari Arzak de Arzak fue uno de los pioneros de la cocina molecular, seguido de su discípulo Ferrán Adriá de El Bulli.  Ya no se necesita ni estar en España ni comer comida de un chef español para degustar estas comidas. Willie Drufresne emplea estas técnicas en su restaurante en el Lower East Side de Nueva York WD-50, desafiándonos con combinaciones como camarones con arándanos y rabito de puerco con avellanas presentadas de una manera muy creativa. Algo similar se puede experimentar en Panamá en el restaurante Solo al probar la corvina con espuma de ají chombo.

Otro forma que Chef Adriá ha influido la gastronomía es la presentación de platos clásicos de una manera innovadora. En Comerç 24 en Barcelona, Carles Abellán, chef del restaurante y discípulo de Adriá, deconstruyó el clásico prosciutto con melone sirviendo chispas de jamón serrano crujiente y un chupito de gazpacho de melón. Acá en Panamá, el chef Alfonso de la Espriella prepara un platillo muy innovador en La Trona: el famoso crab cake de Maryland pero preparado con centollo.

Centollo crab cake de La Trona. (Foto cortesía de Foodspotting.com).

El restaurante Noma del chef René Redzepi en Copenhagen marca otra tendencia en el mundo culinario. Este restaurante se destaca por elevar ingredientes como hierbas, nueces, vegetales y hongos recogidos de bosques locales con técnicas de la alta cocina. El año pasado se ganó el primer puesto en la lista de los mejores restaurantes del mundo por emplear tecnología culinaria de punta para resaltar los sabores de estos ingredientes nativos que anteriormente fueron ignorados por la cocina "sofisticada." Rescatar un ingrediente o una receta olvidada es una de las misiones del movimiento Slow Food. Más allá del noni, el nance y el ñampí, deben existir miles de ingredientes en la riquísma flora y fauna tropical, marítima y montañés de Panamá. La próxima frontera es explorar las tradiciones culinarias de nuestros Ngöbe-Buglé, Guna, Emberá-Wounaan para enriquecer la actualidad gastronómica del país. Insectos como los chapulines y los escamoles son parte del menú creado por el chef mexicano, Enrique Olivera de Pujol que también está entre los 50 mejores restaurantes del mundo. Escarabajos, arañas, hormigas, grillos y capullos son consumidos por múltiples culturas del mundo. A medida que se agoten los recursos para criar animales, los insectos, por más inusuales que parezcan, serán promovidos como la próxima fuente sostenible de proteína. Con tanta abundancia de estos alimentos en Panamá, ¿por qué no comerlos aquí?

Los insectos son una fuente de proteína sostenible y es parte de la dieta de muchas culturas alrededor del mundo. ¿Se te hace agua la boca? (Foto cortesía de Crisis Boom).

¿Qué piensas sobre nuestra dieta actual y una eventual dieta que incluye insectos? Deja tu comentario debajo.