Guacho / Wacho, Arroz guisado panameño - Guacho / Wacho, Panama's rice stew (English version below)

Guacho – Wacho

En cuanto a la comida panameña, no es ningún secreto que mi favorita es la cocina caribeña panameña. Así que hoy les comparto otro plato favorito: un contundente llamado guacho (que se pronuncia 'wacho'). El guacho es un guiso de arroz típico de la costa caribeña panameña. Los guachos tradicionales llevan rabito de puerco, carne, pollo o mariscos. Hay muchísimas variantes.

El arroz blanco tostado se cocina en caldo y, a menudo, con leche de coco. En cuanto al proceso de cocción, se asemeja a un risotto o una paella, pero con un toque caribeño panameño. Es similar al asopao puertorriqueño. Primero, se saltea una mezcla de verduras, especias, cebolla y ajo en una olla grande para hacer un sofrito. Estas verduras suelen incluir ajo, cebolla, pimientos, tomate, ají chombo, yuca y batata. A veces, el guacho se condimenta con curry en polvo y siempre lleva culantro. Luego, se agrega el arroz y se tuesta en la sartén. Poco a poco, se añade el caldo y la leche de coco, y el arroz absorbe el líquido mientras se cocina.

Una vez listo para comer, el guacho se sirve caliente. Aunque nunca lo probamos, este sustancioso guiso sería perfecto para un frío día de invierno. Tiene una consistencia caldosa, por lo que siempre se sirve en un tazón. Luego se añade una guarnición de sofrito por encima, junto con un poco de culantro.

¿De dónde proviene el nombre "guacho"? No pude encontrar una respuesta definitiva. Existe un instrumento musical de percusión llamado "guacho metálico", que se asemeja a un rallador de queso de metal. Se arrastra un palo como un peine de un lado a otro por los agujeros para crear los sonidos rítmicos. Este instrumento lo tocan músicos folclóricos de Panamá, Colombia y otras partes de Latinoamérica. No sé si tenga alguna conexión con el plato homónimo, pero espero que sí.

Guacho – Wacho

When it comes to food in Panama, It's no secret that I love Caribbean Panamanian cuisine the most. So today I'm sharing another favorite, a hearty dish known as Guacho, (pronounced 'wacho'). Guacho is a typical rice stew from the Caribbean coast of Panama. Traditional guachos have rabito de puerco (pig tail), meat, chicken or seafood. There are so many variations.

Toasted white rice is cooked in broth and often coconut milk. In regard to the cooking process, think of something like a risotto or paella, but with a Caribbean Panamanian twist. It is similar to a Puerto Rican Asopao. First, a mix of vegetables, spices, onion and garlic are sauteed in a big pot to make a sofrito. These vegetables usually include garlic, onion, bell peppers, tomato & aji chombo, yuca and sweet potato. Sometimes guacho is spiced with curry powder, and it always has culantro. Then, rice is added and toasted in the pan. Slowly, stock and coconut milk are added, and the rice absorbs the liquid as it cooks.

Once it's ready to eat, the guacho is served hot. Even though we never have them, this hearty stew would be perfect for a cold winter's day. It is soupy in consistency, thus it's always served in a bowl. Then a garnish of sofrito is added on top, along with a sprinkle of culantro.

Where did the name 'guacho' originate? I couldn't find a definitive answer. There is a musical percussion instrument called the 'guacho metálico' which resembles a metal cheese grater. A comb like stick is dragged back and forth across the holes to create the rythmic sounds. This instrument is played by folk musicians throughout Panama, Colombia and other parts of Latin America. I don't know if there is a connection to the eponymous dish, but I hope so.

 

One Pot Panameño, Comida de las Fiestas Patrias - Panamanian One Pot, Meal of the Patriotic Holidays (English version below)

 Noviembre es el mes de las fiestas patrias de Panamá. Tenemos muchos días de la independencia, reconocimiento de dicha independencia, días de la bandera y más. Celebrar es algo natural en Panamá. Junto con estas festividades, encontrará grandes festejos y juerguistas felices y hambrientos.

Los platos tradicionales como el arroz con pollo, la ropa vieja, los plátanos en tentación y otros seguramente adornarán la mesa. Sin embargo, un plato de la provincia de Colón está verdaderamente asociado con las fiestas patrias: One Pot.

Como sugiere el nombre, esta comida se crea en una sola olla. Si se pregunta por qué el nombre está en inglés, es porque muchos antepasados ​​​​de los residentes de Colón vinieron de islas del Caribe que hablan inglés. Descubrirá que en muchos hogares de Colón todavía se habla inglés por esta razón. A lo largo de los años, le he preguntado a diferentes personas de Colón dónde aprendieron inglés. Casi siempre, dicen que lo aprendieron de sus abuelos.

Los isleños del Caribe que se mudaron a Colón trajeron su comida y tradiciones con ellos. En Jamaica, tienen un plato similar llamado One Path. Sin duda, este plato siguió su propio camino hasta Panamá, donde los lugareños lo hicieron suyo. Siempre puedes contar con que la comida afropanameña será picante y deliciosa.

El One Pot tradicional consta de camarones secos, leche de coco, cola de cerdo, caldo, arroz, pimientos rojos y verdes, frijoles, ajo, cebolla, curry, orégano, tomillo y cilantro. Estos ingredientes se cocinan lentamente en una estufa hasta que el arroz esté tierno y hayas absorbido todo el delicioso caldo.

En la actualidad, puedes encontrar muchas variaciones. A veces agregan frijoles gandul, calabaza cocida y verduras mixtas. Otras variaciones agregan bacalao (bacalao salado seco), pulpo, calamares o costillas de cerdo. Para aumentar el picante, también pueden agregar chiles habaneros.

Una vez que este plato humeante esté listo, ¡no olvides agregar una pizca o dos de salsa picante panameña!

Dicen que este plato nació por necesidad, utilizando cualquier ingrediente que estuviera disponible. Con el tiempo, a medida que los ingredientes se volvieron más accesibles, One Pot se convirtió en un manjar culinario. Hoy en día es un plato nacional aclamado.

Panamanian One Pot, Meal of the Patriotic Holidays

November is the month of Panama's patriotic holidays. We have plenty of independence days, recognition of said independence, flag days and more. Celebrating comes naturally in Panama. Along with these festivities you'll find big feasts and happy, hungry revilers.

Traditional dishes such as arroz con pollo, ropa vieja, platanos en tentacion and others are sure to adorn the table. However, a dish from the Colon province is truly associated with the patriotic holidays: One Pot.

As the name suggests, this meal is created all in one pot. If you're wondering why the name is in English, this is because many ancestors Colon's residents came from Caribbean islands who speak English. You'll find that many homes in Colon still speak English for this reason. Over the years, I've asked different people from Colon where they learned English. Almost always, they say they learned it from their grandparents.

The Caribbean islanders who moved to Colon brought their food and traditions with them. In Jamaica, they have a similar dish called One Path. Surely this dish followed it's own path to Panama, where locals made it their own. You can always count on Afro-Panamanian food to be spicy and delicious.

Traditional One Pot consists of dried shrimp, coconut milk, pork tail, broth, rice, red & green peppers, beans, garlic, onion, curry, oregano, thyme, and culantro. These ingredients are slow cooked on a stovetop until the rice is tender and has absorbed all of the delicious broth.

These days you can find many variations. Sometimes they add guandu, cooked pumpkin and mixed vegetables. Other variations add Bacalao (dried salt cod) octopus, squid or pork ribs. To kick up the heat, they may also add habañero peppers.

Once this steamy dish is ready, don't forget to add a dash or two of Panamanian hot sauce!

They say this dish was born out of necessity, using whatever ingredients were available. Over time, as ingredients became more accessible, One Pot became a culinary delicacy. Today it is an acclaimed national dish.

La Gasatronomía Afropanameña - Afro-Caribbean Cuisine of Panama (English version below)

 La población de Panamá es una mezcla diversa de personas de todo el mundo. La población afrocaribeña de Panamá trajo sabores y especias de las islas junto con sus deliciosos platos, creando 'La Gasatronomía Afropanameña'.

Muchos afrocoloniales llegaron a Panamá como esclavos, mientras que otros, afroantillanos, vinieron a trabajar en el ferrocarril o más tarde en el canal. Sus antepasados todavía cocinan comida tradicional transmitida de generación en generación.

Las comidas comunes se elaboran con pescado y/o diversos tipos de mariscos como el pulpo. Otros se elaboran con pollo o cerdo. Puedes estar seguro de que habrá leche de coco en muchos platos, arroces y sopas.

Algunos de nuestros favoritos:

Rondón - un guiso de mariscos en leche de coco

Croquetas de Bacalao – buñuelos de bacalao fritos

Pulpo con arroz de guandú y coco – Guiso de pulpo con gandules y arroz con coco

Scobich - pescado en escabeche

Saus – patas de cerdo en escabeche

¡Los sabores del lado caribeño de Panamá también son conocidos por aportar calidez! Las salsas picantes caseras son deliciosas y son un motivo de orgullo para todo chef. Un ingrediente único que se encuentra a menudo en la salsa picante panamá es la mostaza.

Uno de los chefs pioneros que llevó la comida afropanameña a las masas fue Iván Gómez, quien falleció en 2020. Su restaurante Donde Iván sigue vivo en el pueblo de restaurantes afroantillanos de Río Abajo en la ciudad de Panamá.

Otros chefs jóvenes continúan el legado, incluido Issac Villaverde, propietario de La Tapa del Coco y Armando Pebre de la Ciudad de Panamá. Desde Bocas del Toro, Joseph Archibold, hijo de la talentosa chef Doña Mara, ofrece destacados platos en sus restaurantes Octo y Receta Michilá.

Si no tienes un restaurante favorito para disfrutar de estos sabores, te recomendamos los que enumeramos aquí. Si no hemos incluido su favorito, háganoslo saber. ¡Nos encantaría comprobarlo!

Afro-Caribbean Cuisine - La Gasatronomía Afropanameña

Panama's population is a diverse mix of people from all over the world. The Afro-Caribbean population of Panama brought flavors & spices from the islands along with their delicious dishes, creating 'La Gasatronomía Afropanameña'.

Many Afro-Colonials came to Panama as slaves, while others, Afro-Antillians, came to work on the railroad or later the canal. Their ancestors still cook traditional food passed down through generations.

Common meals are made of fish and/or various kinds of seafood like octopus. Others are made with chicken or pork. You can be sure there will be coconut milk in many dishes, rice and soups.

Some of our favorites:

Rondón - a stew of seafood in coconut milk

Croquetas de Bacalao – fried Salt cod fritters

Pulpo con arroz de guandú y coco – Octopus stew with pigeon peas & coconut rice

Scobich - pickled fish

Saus – pickled pigs feet

Flavors from the Caribbean side of Panama are also known for bringing the heat! Home made hot sauces are delicious a source of pride to every chef. A unique ingredient often found in Panama hot sauce is mustard.

One of the pioneering chefs who brought Afro-Panamanian food to the masses was Iván Gómez, who passed away in 2020. His restaurant Donde Iván lives on in the Afro-Antillean restaurant village of Rio Abajo in Panama City.

Other young chefs continue the legacy, including Issac Villaverde, owner of La Tapa del Coco & Armando Pebre of Panama City. From Bocas del Toro, Joseph Archibold, son of the talented chef Doña Mara offers outstanding dishes in his restaurants Octo and Receta Michilá.

If you don't have a favorite restaurant to enjoy these flavors, we recommend the ones listed here. If we haven't listed your favorite, let us know about it. We'd love to check it out!