Saus, Manitas de cerdo en escabeche - Saus – Pickled Pig's Feet (English Version Below)

Saus – Manitas de cerdo en escabeche

El saus o sao es un tipo de manitas de cerdo en escabeche que se disfruta en todo Panamá. Es un plato tradicional panameño de origen afroantillano. Este plato refleja la filosofía culinaria de aprovechar todas las partes del animal. Las manitas y la cola del cerdo se cocinan y luego se marinan en frío, como un ceviche, con limón, vinagre, ají chombo, cebolla morada y pepino. Tradicionalmente se sirve frío, como aperitivo.

Este plato no es rápido de preparar. Hervir las manitas puede llevar hasta dos horas hasta que estén tiernas. Algunas recetas sugieren cambiar el agua a la mitad del proceso de cocción. Una vez que la carne se ha escurrido y enfriado, se añaden los ingredientes para el encurtido: vinagre blanco, jugo de limón, ají chombo (también conocido como chile habanero o Scotch Bonnet) y cubos de pepino. Luego se refrigera para que se enfríe y marine durante al menos una hora, toda la noche, antes de servir.

Este proceso de cocción lento en dos etapas permite que las manitas queden muy tiernas. El colágeno es tan suave y gelatinoso que prácticamente se derrite en la boca. El crujido del pepino y la cebolla equilibra la suavidad de la carne de cerdo, creando un bocado perfecto. ¡Es para chuparse los dedos! De hecho, se sabe que el saus deja los labios un poco pegajosos.

La filosofía gastronómica de aprovechar todas las partes del animal no es nueva en Panamá. Forma parte de la cultura culinaria desde hace siglos. Surge de la necesidad y es muy sencilla: no tiene sentido desperdiciar comida. Se utiliza cada parte del animal. Esta práctica se observa en todo Panamá. Un plato popular de Las Tablas es la sopa de pezuña de res, que también se disfruta en todo el país.

Como se mencionó anteriormente, el saus se come como aperitivo. ¿Te preguntas con qué combina bien el saus? Con algo rico en almidón, frito y delicioso, por supuesto. Patacones, yuca frita o tortillas de maíz panameñas son la combinación perfecta. Y para rematar, una cerveza panameña fría y refrescante. Ahí lo tienen, una selección perfecta de aperitivos panameños. ¿Cuándo es su próxima fiesta?

Saus – Pickled Pig's Feet

Saus or Sao is a style of pickled pig's feet enjoyed throughout Panama. It is a traditional Panamanian dish of Afro-Antillean origin. This dish truly embraces the 'nose-to-tail' culinary philosophy. Pig feet and tail are cooked, then cold marinated like ceviche in lemon, vinegar, aji chombo, red onion and cucumber. It is traditionally served cold, as an appetizer.

This isn't a quick dish to prepare. Boiling the trotters can take up to 2 hours until it is tender. Some recipes call for replacing the water half way through the cooking process. Once the meat has been strained and cooled, the pickling ingredients are added. White vinegar, lemon juice, aji chombo (also known as habañero or Scotch Bonnet peppers) and cubes of cucumber. Then it's placed in the refrigerator to chill and marinate for a minimum of one hour to overnight before enjoying.

This slow two-step cooking process enables the feet to become very tender. The collagen is so soft and gelatinous, it practically melts in your mouth. Balancing out the smooth, soft pork is the crunchiness provided by the cucumber and onions, making for a perfect bite. It's lip smacking good. In fact, saus is known to leave your lips a bit sticky.

The nose-to-tail gastronomic philosophy isn't new in Panama. It has been a part of the culinary culture for centuries. Based out of necessity, it's simple really. There is no point in wasting food. Every part of the animal is used. We see this practice throughout Panama. A popular dish from Las Tablas is beef hoof soup, which is also enjoyed across the country.

As mentioned earlier, Saus or Sao is eaten as an appetizer. Wonder what pairs well with Saus? Something starchy, fried and delicious of course. Patacones, yuca frita or Panamanian corn tortillas are all a perfect match. Then, wash it all down with a cold, refreshing Panama beer. There you have it, a perfect Panamanian appetizer selection. When's your next party?

 

Guacho / Wacho, Arroz guisado panameño - Guacho / Wacho, Panama's rice stew (English version below)

Guacho – Wacho

En cuanto a la comida panameña, no es ningún secreto que mi favorita es la cocina caribeña panameña. Así que hoy les comparto otro plato favorito: un contundente llamado guacho (que se pronuncia 'wacho'). El guacho es un guiso de arroz típico de la costa caribeña panameña. Los guachos tradicionales llevan rabito de puerco, carne, pollo o mariscos. Hay muchísimas variantes.

El arroz blanco tostado se cocina en caldo y, a menudo, con leche de coco. En cuanto al proceso de cocción, se asemeja a un risotto o una paella, pero con un toque caribeño panameño. Es similar al asopao puertorriqueño. Primero, se saltea una mezcla de verduras, especias, cebolla y ajo en una olla grande para hacer un sofrito. Estas verduras suelen incluir ajo, cebolla, pimientos, tomate, ají chombo, yuca y batata. A veces, el guacho se condimenta con curry en polvo y siempre lleva culantro. Luego, se agrega el arroz y se tuesta en la sartén. Poco a poco, se añade el caldo y la leche de coco, y el arroz absorbe el líquido mientras se cocina.

Una vez listo para comer, el guacho se sirve caliente. Aunque nunca lo probamos, este sustancioso guiso sería perfecto para un frío día de invierno. Tiene una consistencia caldosa, por lo que siempre se sirve en un tazón. Luego se añade una guarnición de sofrito por encima, junto con un poco de culantro.

¿De dónde proviene el nombre "guacho"? No pude encontrar una respuesta definitiva. Existe un instrumento musical de percusión llamado "guacho metálico", que se asemeja a un rallador de queso de metal. Se arrastra un palo como un peine de un lado a otro por los agujeros para crear los sonidos rítmicos. Este instrumento lo tocan músicos folclóricos de Panamá, Colombia y otras partes de Latinoamérica. No sé si tenga alguna conexión con el plato homónimo, pero espero que sí.

Guacho – Wacho

When it comes to food in Panama, It's no secret that I love Caribbean Panamanian cuisine the most. So today I'm sharing another favorite, a hearty dish known as Guacho, (pronounced 'wacho'). Guacho is a typical rice stew from the Caribbean coast of Panama. Traditional guachos have rabito de puerco (pig tail), meat, chicken or seafood. There are so many variations.

Toasted white rice is cooked in broth and often coconut milk. In regard to the cooking process, think of something like a risotto or paella, but with a Caribbean Panamanian twist. It is similar to a Puerto Rican Asopao. First, a mix of vegetables, spices, onion and garlic are sauteed in a big pot to make a sofrito. These vegetables usually include garlic, onion, bell peppers, tomato & aji chombo, yuca and sweet potato. Sometimes guacho is spiced with curry powder, and it always has culantro. Then, rice is added and toasted in the pan. Slowly, stock and coconut milk are added, and the rice absorbs the liquid as it cooks.

Once it's ready to eat, the guacho is served hot. Even though we never have them, this hearty stew would be perfect for a cold winter's day. It is soupy in consistency, thus it's always served in a bowl. Then a garnish of sofrito is added on top, along with a sprinkle of culantro.

Where did the name 'guacho' originate? I couldn't find a definitive answer. There is a musical percussion instrument called the 'guacho metálico' which resembles a metal cheese grater. A comb like stick is dragged back and forth across the holes to create the rythmic sounds. This instrument is played by folk musicians throughout Panama, Colombia and other parts of Latin America. I don't know if there is a connection to the eponymous dish, but I hope so.

 

La Gasatronomía Afropanameña - Afro-Caribbean Cuisine of Panama (English version below)

 La población de Panamá es una mezcla diversa de personas de todo el mundo. La población afrocaribeña de Panamá trajo sabores y especias de las islas junto con sus deliciosos platos, creando 'La Gasatronomía Afropanameña'.

Muchos afrocoloniales llegaron a Panamá como esclavos, mientras que otros, afroantillanos, vinieron a trabajar en el ferrocarril o más tarde en el canal. Sus antepasados todavía cocinan comida tradicional transmitida de generación en generación.

Las comidas comunes se elaboran con pescado y/o diversos tipos de mariscos como el pulpo. Otros se elaboran con pollo o cerdo. Puedes estar seguro de que habrá leche de coco en muchos platos, arroces y sopas.

Algunos de nuestros favoritos:

Rondón - un guiso de mariscos en leche de coco

Croquetas de Bacalao – buñuelos de bacalao fritos

Pulpo con arroz de guandú y coco – Guiso de pulpo con gandules y arroz con coco

Scobich - pescado en escabeche

Saus – patas de cerdo en escabeche

¡Los sabores del lado caribeño de Panamá también son conocidos por aportar calidez! Las salsas picantes caseras son deliciosas y son un motivo de orgullo para todo chef. Un ingrediente único que se encuentra a menudo en la salsa picante panamá es la mostaza.

Uno de los chefs pioneros que llevó la comida afropanameña a las masas fue Iván Gómez, quien falleció en 2020. Su restaurante Donde Iván sigue vivo en el pueblo de restaurantes afroantillanos de Río Abajo en la ciudad de Panamá.

Otros chefs jóvenes continúan el legado, incluido Issac Villaverde, propietario de La Tapa del Coco y Armando Pebre de la Ciudad de Panamá. Desde Bocas del Toro, Joseph Archibold, hijo de la talentosa chef Doña Mara, ofrece destacados platos en sus restaurantes Octo y Receta Michilá.

Si no tienes un restaurante favorito para disfrutar de estos sabores, te recomendamos los que enumeramos aquí. Si no hemos incluido su favorito, háganoslo saber. ¡Nos encantaría comprobarlo!

Afro-Caribbean Cuisine - La Gasatronomía Afropanameña

Panama's population is a diverse mix of people from all over the world. The Afro-Caribbean population of Panama brought flavors & spices from the islands along with their delicious dishes, creating 'La Gasatronomía Afropanameña'.

Many Afro-Colonials came to Panama as slaves, while others, Afro-Antillians, came to work on the railroad or later the canal. Their ancestors still cook traditional food passed down through generations.

Common meals are made of fish and/or various kinds of seafood like octopus. Others are made with chicken or pork. You can be sure there will be coconut milk in many dishes, rice and soups.

Some of our favorites:

Rondón - a stew of seafood in coconut milk

Croquetas de Bacalao – fried Salt cod fritters

Pulpo con arroz de guandú y coco – Octopus stew with pigeon peas & coconut rice

Scobich - pickled fish

Saus – pickled pigs feet

Flavors from the Caribbean side of Panama are also known for bringing the heat! Home made hot sauces are delicious a source of pride to every chef. A unique ingredient often found in Panama hot sauce is mustard.

One of the pioneering chefs who brought Afro-Panamanian food to the masses was Iván Gómez, who passed away in 2020. His restaurant Donde Iván lives on in the Afro-Antillean restaurant village of Rio Abajo in Panama City.

Other young chefs continue the legacy, including Issac Villaverde, owner of La Tapa del Coco & Armando Pebre of Panama City. From Bocas del Toro, Joseph Archibold, son of the talented chef Doña Mara offers outstanding dishes in his restaurants Octo and Receta Michilá.

If you don't have a favorite restaurant to enjoy these flavors, we recommend the ones listed here. If we haven't listed your favorite, let us know about it. We'd love to check it out!