En víspera de Panamá Gastronómica 2014 (Del 29 al 31 de agosto, Centro de Convenciones Atlapa), bajo el tema "Multiples Culturas Una Sola Identidad," publicaremos los próximos posts sobre gastronomías internacionales y sus influencias en la comida panameña. Exploraremos, analizaremos y definiremos lo que es considerado panameño gastronómicamente.
Luego de haber escrito sobre las influencias gringas en la comida panameña y la boga por las hamburguesas en Panamá (ver: nuevos restaurantes dedicados a las hamburguesas, restaurantes que no tenían y que ahora las ofrecen, Burger Week 2014, el especial en Ellas donde fuimos citados...), recientemente estuve en Colombia y en España y me di cuenta de sus influencias en la cocina panameña. Panamá perteneció a Colombia por 82 años y fue parte del imperio español por 283 años. En esta primera parte, comenzaremos por los legados gastronómicos que Colombia dejó en la comida panameña. En la parte dos, daremos un vistazo a la contribución de España.
Lo Reconfortante de Club Colombia
Brunch en Club Colombia. (Foto: Trip Advisor)
Durante mi visita a Bogotá, comí en restaurantes que normalmente son reservados para una clase privilegiada del país, pero que no dejan de demostrar su pasión por la cultura, identidad y gastronomía colombiana. Club Colombia disfruta de una ubicación privilegiada en El Retiro, una de las zonas residenciales más exclusivas de Bogotá. Está dentro de una mansión finamente renovada y cuenta con una clientela pudiente. El resultado de dos grandes personajes de la restauración rola, Harry Sasson y Leo Katz, el restaurante sirve comida típica con una presentación elegante, rayando en burgués. Fue comiendo las arepas, tamales, chicharrón, sopa de carne, calentao, empanadas, carimañolas con suero, presentadas en bandejas plateadas o porcelana sobre manteles bordados, que me di cuenta de que la gastronomía panameña está compuesta de sabores, texturas, olores y confecciones muy similares.
Entrada de la mansión que alberga Club Colombia. Foto: Warren Ho
Arepa, omelette, chorizo y calentao. Foto: Warren Ho
En Panamá, nuestro desayuno de tortilla, queso blanco y salchicha no es sino un primo hermano de las arepas con queso que desayunan los colombianos; el sancocho es muy similar al ajiaco por sus componentes de pollo, tubérculo y hierba aromatizante (culantro aquí, guasca allá), el tamal es de maíz molido en Panamá pero en Colombia el tolimense lo hacen con maíz y arroz. El calentao no es más que el arroz, los fríjoles y la carne del día anterior mezclados juntos, y es muy parecido a los wapis que preparamos en casa o el gallo pinto que se come desde este lado del Darien Gap hasta después de Costa Rica.
La nomenclatura y las variaciones de ingredientes pueden ser diferentes, pero existe algo tan familiar en la comida colombiana para nosotros, que es hasta reconfortante cuando la comemos estando lejos de casa.
La Abundancia de Andrés
Otro lugar donde comí fue el famoso Andrés Carne de Res.Party Food. Sus porciones gigantes y sus precios vertiginosos invitan a que todo sea compartido.
Entrada de Andrés Carne de Res, Chia. (Foto: Warren Ho)
Interior de Andrés Carne de Res en Chia. (Foto: Cloudnetwork)
Siendo nuestra primera vez en Andrés, mi grupo de amigos se llenó los ojos antes del estómago varias veces. Quedamos tan llenos que casi salimos rodando de Chia hasta Bogotá. Costillas, chicharrones, patacones, yuca, arepas, chorizos, ceviches, cochinillo, almojábana, y el hogao llegaronen una procesión sin fin que parecía un carnaval por su abundancia, colorido y larga duración. Fue una inundación de los sentidos.
Para abrir el apetito, acompañamientos para el tostón: Guacamole, hogao, carne molida, chicharrón, fríjol y queso antioqueño. Apróximadamente $15. (Foto: Warren Ho)
Comete alguito... una orden de Plato de Fríjoles: Carne molida, chicharrón, chorizo antioqueño, arepa, bola, ensalada de aguacate, arroz y plátano maduro. Apróximadamente $20. (Foto: El Gastroviaje)
De mi experiencia Andrés creo que aprendí que los panameños compartimos el sentido de que si no hay una cantidad exagerada en la mesa, no es fiesta. Nos gusta ver la comida presentada en montañitas. Por ejemplo, nuestras cenas de navidad con sus rolling hills de pavo, jamón, arroz con pollo y ensalada de papa parecen el paisaje entre Santiago y David.
Paisaje en la carretera Santiago-David.... (Foto: Skyscrapercitycom)
...inspiración para la cena de Navidad. (Foto: navidada.blogspot.com)
La Elegancia de Jaramillo
La Pesquera Jaramillo en el Parque de la 93 ofrece una gran selección de mariscos, un entorno elegante y muy buena atención. El pargo rojo frito es muy similar al pescado que podríamos comer en la playa de Veracruz, pero la gran diferencia está en su presentación, la atención que ofrecen los meseros y por supuesto, la cuenta. El pescado vino con una presentación sencilla, sin mucho que distrajera de la calidad de los ingredientes. El plus fue que al emplatar, el chef escogió la mejor parte de la yuca e hizo algo interesante al majar el patacón. Con respecto a la atención, yo buscaba una SIM card para mantenerme conectado fuera de Panamá. En vez de explicarme como llegar a un kiosko que vendía las tarjetas, el mesero envió a un chico y en cinco minutos tenía mi SIM card, el recibo y el cambio. Cuando nos llegó la cuenta, valió la pena la inversión porque la tarde estuvo llena de buena comida y exquisita atención.
Pargo Rojo Frito en Pesquera Jaramillo, Parque de la 93, Bogotá. (Foto: Warren Ho)
Pescado Frito en Panamá. (Foto: Soy Panameño Facebook Page).
La Oportunidad del Comfort Food
Como vimos, en Colombia hay todo un sector de restaurantes que le saca provecho al concepto del comfort food. Esta es una oportunidad para Panamá. La comida típica panameña es tan variada que se presta para realizar algo divertido como Andrés Carne de Res o elegante como Pesquera Jaramillo. Aún padecemos de ese temor de salir a comer algo "que se puede cocinar en casa." Sin embargo, si se prepararan platos tradicionales y reconfortantes con ingredientes de alta calidad, servidos con buena atención, sobre una vajilla interesante y en un espacio acogedor y bonito, seguro añadiría algo exitoso a la oferta actual de los restaurantes del país. Vemos chispitas de este concepto en La Posta, el American Trade Hotel, Las Clementinas, Salsipuedes, Manolo Caracol y El Panamonte. Pero si debemos escoger un lugar casual que deleita tanto a panameños como extranjeros, Diablicos es el restaurante que mejor lo ejecuta. Recientemente me visitaron mis amigos Ron y Betty de Nueva York por cuatro días, y se enamoraron tanto de ese restaurante, que fue difícil convencerles que probaran otros establecimientos. Me sorprendió cuánto insistían en regresar a Diablicos. Por cierto, los dueños de Diablicos son de Venezuela.
Comfort Food 1: Mazorca de maíz desgranada con ropa vieja en la Plaza de Andrés, Zona T, Bogotá.
(Foto: María Paula Orjuela)
Comfort Food 2: Bandeja Paisa en la Plaza de Andrés, Zona T, Bogotá. (Foto: María Paula Orjuela)
¿Cuales son tus restaurantes favoritos en Panamá para comer comida típica o colombiana? Déjanos tus comentarios debajo.
Desde que supe que la inspiración detrás de Humo fueron las barbacoas y hamburguesas que Mario Castrellón comía en la Zona cuando era pequeño, decidí hacer un post sobre las diversas ofertas de las hamburguesas en Panamá y su influencia en nuestra gastronomía.
Muchos acusan a los panameños de ser demasiado gringos. Y respondemos, ¿So what? Es como decirle a un argentino que es demasiado italiano o a un canadiense que es demasiado British. Las costumbres, estilo de vida y comida de los zonians nos influyeron por casi un siglo y forman parte de nuestro legado y del tejido de nuestra identidad colectiva como panameños. Es normal que las hamburguesas estén incorporadas en nuestro léxico gastronómico, tanto como ya se colaron el dim sum y el saus. Desde lo BBB a lo sublime, PTY tiene una amplia variedad para cada gusto, nostalgia y antojo.
The Market, Calle Uruguay
Henessy revolucionó el panorama gastronómico al crear The Market. Cierto, es un bistro que pudiera estar en cualquier parte del mundo, pero la comida no sabría lo mismo si no usara los ingredientes locales de fincas panameñas. El Cadillac Burger captura deliciosamente la tendencia del nuevo milenio de reemplazar el bun de ajonjolí por un English Muffin ahí sacándonos de la experiencia de franquicia.
Cadillac Burger de The Market. (Foto: TripAdvisor.com)
Humo, San Francisco
La memoria de las hamburguesas de su juventud es la inspiración del Chef Mario Castrellón para la creación de las hamburguesas de Humo hechas de entraña y brisket molidos. La frescura y la alta calidad de los ingredientes son la máxima expresión de comer fresco, sano y local -- muy Slow Food!
Hamburguesa de Humo. (Foto: Degustapanama.com)
Riesen, El Cangrejo
Chistosa presentación de una patty tamaño normal acompañada de un mini bun. Nos recuerda a los sombreritos de Anna Piaggi. El Chef Riesen tiene un estilo muy original y se siente su ambición por conquistar el mundo gastronómico. Aún es joven y está experimentando para encontrar su voz como creador. Esta hamburguesa está pasable, pero aquí es un caso de la estética protagonizando por encima del sabor.
Miranda Bakery, San Francisco
Es el pecado en forma de hamburguesa. Carne molida de primera, panes hechos en casa, aderezos frescos, tocino y huevos frito para terminar de meter la pata hasta el fondo. Esta hamburguesa te seduce y te hace traicionar la dieta desinhibidamente. Antojo satisfecho, te sentirás culpable, te persignarás, te fumarás un cigarrillo y susurrarás como en las películas, "if this is wrong, then I don't want to be right."
Miranda Bakery: La perdición en un mordizco.
uh, huh...
...yeah baby.
I'm all yours.
Terrae, Punta Pacífica
Lo órganico que se promulga en este restaurante se siente desde el primer bocado de la hamburguesa de cordero. El sabor intenso del cordero molido, combinado con sazones con un gesto hacia el Medio Oriente crean un sensación transportadora.
Molas, El Hotel Panamá, El Cangrejo
Chef Orenny Romero y su equipo hacen una hamburguesa de película. Es la hamburguesa que hace sus propios stunts, se maquilla sola, y recita desde Shakespeare hasta dibujos animados. Llena las casillas de la hamburguesa platónica con su carne a la parrilla, sus panes doraditos y sus papas delgadas y crujientes.
Level 5 Bar, Hotel Bristol, Obarrio
Los sliders más elegantes de Panamá. No sólo son divertidos, resumen la elegancia cosmopolita de la chef Cuquita y su filosofía de "la cocina en tacones."
Salsipuedes, Hotel Bristol, Obarrio
Las patiburguesas de Cuquita remplazan los buns por patacones. Si los sliders muestran el lado cosmopolita de Cuquita, las patiburguesas desbordan del orgullo que ella siente por ser panameña. Los contrastes entre el patacón crujiente y las patties jugosas son un éxito.
La Patiburguesa: Orgullo panameño y sofisticación en un platillo. (Foto: Salsipuedes FB page)
Rock Burger, Costa del Este y San Francisco
En un mercado saturado de competencias corporativas gringas, el Rock Burger se destaca al ofrecer acompañantes como platanitos, pitas, hamburguesas de pollo y la particularidad de dejarte ponerle cuanta salsa y condimentos te complazca. Es prueba que tenemos innovación en el patio y que ponemos atención a la exigencia del consumidor.
Fridays, El Dorado y Zona Bancaria
La hamburguesa Jack Daniels es como un ovni con su rara salsa de base de bourbon, tamaño exagerado y sabor importado. No es lo más gourmet, pero si te arrastran a Friday's esos amigos que aún andan en la onda tipo Orlando y quieren hablar de como los outlets durante Black Friday, pues que más da.
Friday's: El ovni de la hamburguesas. (Foto: Friday's)
Hard Rock Café, Marbella
Un poco parecida a la de Friday's en su tamaño, pero son un poco más auténticas y de mejor calidad. Es un pelín más de conocedor. Este grupo de amigos, no sólo fueron a Orlando de chicos, tal vez estudiaron en alguna universidad en los States, se volvieron fans del football americano y les da nostalgia oir rock en vivo como cuando iban al pub con sus hermanos de Sigma Nu.
HRC: The bro burger (Foto: TripAdvisor.com)
¿Cuál es tu hamburguesa favorita en Panamá? Deja tu comentario debajo.
La semana de Vogue en Multiplaza se cruzó con el comienzo de Panamá Gastronómica, después llegó Capac, luego ExpoTurismo, acaba de cerrar Panama Fashion Week, el juego final de la selección de futból y ahora llega la XXIII Cumbre Iberoamericana. Aunque estos eventos no estén relacionados directamente con la gastronomía, al final todo afecta todo en nuestro pequeño país y tenemos que aprovechar estos eventos al máximo. Tratamos de conectar los puntos digiriendo todo lo que sucede porque nuestra identidad colectiva cambia con cada suceso. Antes que pase más tiempo, queríamos compartir nuestra impresiones del resto de Panamá Gastronómica.
Chefs Unplugged
Elena Hernandez se merece un fuerte aplauso y muchas felicitaciones por haber organizado exitosamente el Congreso "Chefs Unplugged" este año. Sin duda, ella puso blood, sweat and tears para lograr este magnífico foro que nos dio acceso de cerca a estrellas del firmamento culinario panameño y mundial.
A pesar de que el concepto "unplugged" y el tema de "gastronomía en la era digital" se contradicen, cada presentador cautivó y deleitó la audiencia compuesta de estudiantes, colegas profesionales, aficionados y periodistas.
Las presentaciones del bloque de Perú fueron interesantes y enriquecedoras. Perú es un país diverso culturalmente y topográficamente como Panamá. Su tradición culinaria nacida del vizreinato español, la cultura andina y amazónica y la fuerte influencia china y japonesa en Perú lo hacen la niña bonita de la gastronomía latinoamericana actualmente. Los chefs peruanos Pedro Miguel Schiaffino de Amaz y Malabar al igual que Hajime Kasaga de H hablaban en un vocabulario que a veces nos despistaba, pero su pasión por los sabores y colores de su país se entendía claramente.
Los videos abundaron. Nuestros chefs mostraron su habilidad de proyectarse de una manera mediática presentando elaborados videos que parecían salidos de Ted o una video audición de Food Network. Chef Mario Castrellón expuso su teoría maravillosa sobre la identidad culinaria panameña en este video:
Chef José Olmedo Carles propuso un video que hablaba de sus experiencias personales alrededor del mundo y cómo él conecta los puntos en la cocina de Donde Jose, su restaurante que abrirá próximamente en el antiguo espacio de La Petite Bretagne de Casco Viejo. Chef Carles tomó turnos siendo el sous del Chef Fulvio Miranda de Mosto Bistro en David y vice versa. Chef Miranda demostró lo mejor de Chiriquí en sus platillos y compartió este video:
Chefs Charlie Collins y Cuquita Arias ofrecieron sus recetas modernizadas de sopa rondón (Collins) y golloría (Arias). Ambos parecían contentos de interactuar y seguir enseñando a la próxima generación. Inclusive, dieron protagosimo a sus sous chefs: Chef Collins anunciando que su el Sous-Chef Cesar maneja su negocio de catering en la Ciudad de Panamá.
Chef Rachel Pol se lució con su creatividad y carisma. No sólo trajo cucharitas para toda la audiencia para que probara un gelato de arroz con piña, sino hizo en unos minutos un postre tan espectacular de una esfera de chocolate blanco relleno de ese mismo gelato que no tenía precio, literalmente. Su creatividad y conocimiento técnico de su arte impresionó. Si no está trabajando sobre su proprio show, debería hacerlo al menos en YouTube.
La exquisita creación de Chef Rachel Pol: Gelato de arroz con piña en una esfera de chocolate blanco.
David Quesada mostró mucha destreza durante su presentación. Hizo un postre utizilando sus conocimientos de cocina molecular que parecía que hacía magia en vez de cocina.
El mago de la gastronomía molecular, Chef David Quesada.
La Feria y la Ruta del Vino
La Feria en sí era diferente a otros años. Mientras hubo stands muy interesantes como Cuquita Cookita, Rachel Pol, Proyecto Paila, Reisen, Solo, Athanasiou, Smoke Shack, Tapa de Coco, Sukhi, entre otros, se sentía caótica al incluir compañías de ollas, equipos para restaurantes y por supuesto el bar de Bacardí. Hace falta una mejor distribución todavía.
La Ruta del Vino fue más pobre este año. Hace dos años se podía tomar con la misma copa y el mismo cintillo los tres días. El año pasado tuvieron problemas técnicos y no podían rastrear las personas que habían pasado por los stands. Este año sólo se podía tomar el día asignado, una vez por cada puesto y muchos stands servían sin relatar algo sobre el vino que representaban. Simplemente ponchaban el tiquete y listo. A varios se les agotó el vino mucho antes del cierre. Pareció una experiencia incompleta comparado con años anteriores. Si seguimos a este paso, pronto nos conseguiremos a un tipo con una camiseta de la distribuidora con una botella en la mano. Bueno, al menos no cobrarán tanto. Las degustaciones de vinos y las ferias de vinos son más populares en Panamá cada día (Varela, Felipe Motta) y no debería ser un elemento de Panamá Gastronómica con menos importancia.
La Mesa del Chef
La Mesa del Chef fue un concepto innovador y aprovechó al máximo la presencia de los chefs invitados. Un chef de la Ciudad de Panamá invitaba a un chef visitante a crear juntos menús de degustación en diferentes restaurantes. Si pagabas con una tarjeta del banco BAC te regalaban el maridaje. Chef Castrellón cocinó con Chef Mario Navarrete de Montreal en Maito. Chef Quesada y Chef Alfonso Victoria cocinaron con Chef Miranda en Solo. Chef Fabien Migny cocinó en Ten Bistro con Chef Alejandro Rojas del Isla Secas Resort en Chiriquí. Chef Alfonso de la Espriella cocinó con Chef Kasuga en La Trona. Tuvimos la oportunidad de ir a la degustación de la Trona y experimentamos un menú creativo y elegante. Se notó que Chef de la Espriella y Chef Kasuga se divirtieron creando platillos juntos combinando la comida Nikkei con los sabores de Panamá como una torrejita de maíz nuevo con coctel de camarón y el Shiromi wrap que era una corvina envuelta en bijao con leche de coco acompañado de ají panka.
Shirashi Wrap: Corvina en bijao, leche de coco y ají panka.
Considerándolo todo, Panamá Gastronómica sigue evolucionando y encontrando su voz. Es una mezcla deliciosa de innovación en técnicas culinarias, tendencias mundiales y locales y una celebración de lo del patio. No podemos esperar a la edición del 2014.
¿Cuál fue tu experiencia en Panamá Gastronómica este año? Comparte tus comentarios debajo.
Pobrecito. Nadie saludo a Nicholas Gill. Este periodista, bloguero, gastrónomo y creador del New World Review apareció desapercibido en el Congreso "Chefs Unplugged" durante Panamá Gastronómica 2013.
A pesar de dividir su vida entre Lima y Nueva York, y escribir activamente en The New York Times, New York Magazine, The Wall Street Journal y Condé Nast Traveler, catalogando la evolución de la comida latinoamericana, nadie le paró bola. Toda la atención se la llevó el viernes por la mañana Ignacio Medina. Como una figura bastante parecida a Anton Ego de "Ratatouille," los chefs, los estudiantes y el resto de la audiencia lo recibieron con una reverencia digna de la reina de Inglaterra.
Anton Ego ofrece sus observaciones en "Ratatouille" (Foto: VillageVoice.com)
Este ex-crítico de restaurantes de El País y fundador de la revista gastronómica peruana Gran Reserva, fue cedido un espacio entre la presentación del chef Mario Castrellón y el chef Charlie Collins el viernes por la mañana. El Sr. Medina habló de su trayectoria por el continente, de sus descubrimientos y de su pasión por la cocina latina. Le lanzaron una pregunta softból, "¿qué le había impresionado de Panamá?" Y el respondió que el café (Geisha, of course!) y la comida afroantillana. El Sr. Medina no tiene la culpa de haber impresionado tanto al público. Aún exhibimos un cierto tipo de provincialismo cuando el extranjero se fija en nosotros. Y es una lástima, porque irónicamente el Sr. Medina ofreció, "la cocina sólo hay dos, la buena y la mala. Cocinar lo del país no es comida ni de cholos o ni de pobres. Pierdan la vergüenza."
El movimiento Granja-a-Mesa, conocido como "Farm-to-Table" en inglés, es un concepto relativamente nuevo en Panamá.
Muchas veces nos acordamos de una cierta comida en el interior donde probamos una gallina de patio, un puerco asado espectacular o una tortillas super frescas y quedamos sorprendidos de lo rico que saben estos platos que aunque son alimentos de todos los días. Los restaurantes que practican este concepto garantizan este efecto todos los días. Cómo hemos hablado en el pasado, los alimentos pierden sabor y valor nutricional mientras más tiempo pase desde la cosecha hasta cuando lo comemos.
Gallina de Patio. (Cortesía: ElPatioBiologico.blogspot.com)
Tortillas de maíz. (Cortesía: FoodSpotting.com)
En Nueva York, Dan Barber de Blue Hill at Stone Barns es el chef más emblemático de este movimiento. Mientras esperas en el acogedor comedor, puedes ver las mismas ovejas que son parte del especial del día. Es muy usual en las afueras de Londres, Lyon y Florencia hacer una excursión al campo para comer en un restaurante de una granja, muchas veces galardonados de una o dos estrellas Michelin.
Perro pastor cuidando las ovejas de Blue Hill at Stone Barns en Upstate New York. (Cortesía: Gastronomyblog.com)
En Panamá, el grupo Henesy-Rodriguez utiliza Biogranjas en Coclé para abastecer sus restaurantes La Chesa, La Posta y Market. Maito trabaja directamente con Finca Santa Clara en Cañazas de Veraguas además de utilizar muchos productos de su proprio huerto. En Manolo Caracol, las piñas, papayas y plátanos de sus fincas protagonizan su platillos y la decoración en el comedor. Qué rico sería si por ejemplo Los Camisones tuviese una granja al lado de su divertido comedor, o si viéramos los botes de los pescadores a un lado del Rincón de Filo. Si ya hacemos una parada especial en Quesos Chela, Bollos Chorreranos y Casa de Lourdes cuando vamos a la playa, a Pedasí, a Santa Catalina o a Boquete, ¿por qué no pararíamos en una finca con restaurante o hacer agriturismo en Panamá? Esta es una oportunidad para el desarrollo turístico de Panamá con bajo impacto ecológico y que aún no está saturado.
Productos de las fincas de Manolo Caracol como ingredientes y decoración. (Cortesía: ManoloCaracol.net)
El concepto Granja-a-Mesa también funciona para el hogar. Cada dos semanas, personas en Brooklyn, Nueva York van a un lote vacío a recoger los productos ofrecidos por una co-operativa como parte de una subscripción. Julie Whang, una subscriptora de este programa, afirma, "antes de este programa, no sabía las temporadas de los vegetales. Ahora me doy cuenta de lo que es un tomate, un pepino, una lechuga de verdad." En Panamá tenemos al alcance el mercado de abastos y el mercado de mariscos. Sin embargo también existen negocios que distribuyen a domicilio cómo Culantro Rojo, Mercadito Biológico, New Earth Panama, Orgánica, Foodie y Ajonjolí en la Ciudad de Panamá y Verdurería El Algarrobo en Chiriquí.
"Cassoulet" hecho con frijoles chiricanos y cilantro comprados a través New Earth Panama.
¿Cómo adaptarías el concepto Granja-a-Mesa en Panamá?
Con estos días lluviosos, hierbas como el tomillo, el romero y el orégano fresco están en su mejor temporada y abundan en los supermercados. La mayoría de nosotros estamos acostumbrados a comer estas especias en su versión seca, pero el romero fresco es maravilloso en el pan, especialmente un pan con aceite como la focaccia. Esta versión es un poco más saludable porque le añadimos harina integral. Amigos dicen que podemos hacer una versión con ñame en vez de papas para hacerla más "panameña." Lo intentaremos próximamente en el laboratorio de Slow Food Panamá.
Focaccia con Romero y Papas
La focaccia aprovecha el sabor y aróma del romero fresco que está de temporada en estos meses de lluvia.
5 tazas harina natural (unbleached) 1 taza harina integral 1 papa rebanada en rodajas finas 1 cebolla rebanada en rodajas finas 4 ramos de romero 1 1/2 de queso rallado (mix italiano) 1 cda. de levadura 1 cda. de azúcar morena 1 cda. de sal de mar gruesa 1/2 taza de aceite de oliva extra virgen 12 rebanadas de prosciutto crudo 2 tazas de agua tibia
Mezclar agua, levadura y azúcar y dejar crecer por 20 minutos.
Batir mezcla con harinas, sal y mayoría del aceite a velocidad media-baja por 10 minutos hasta lograr fibras en la masa.
Colocar masa en un recipiente y dejar reposar por 30 minutos o hasta que crezca el doble.
Amasar a mano sobre una superficie con harina para redistribuir la levadura.
Cortar en dos pedazos y formar sobre dos bandejas con el resto del aceite hasta que crezca el doble.
Pre-calentar horno a 425ºF.
Colocar una capa de papas, una capa de cebollas y una capa de romero. Sazonar con sal y pimienta y llevar la horno por 30 minutos.
Colocar una capa de quesos ralladados y llevar al horno por 5 minutos hasta gratinar.
Sacar del horno y colocar capa de prosciutto. Dejar reposar al fresco por 30 minutos antes de servir.
El zucchini, la berenjena, los pimentones grandes (bell peppers) y los tomates están en su mejor momento durante el verano en Estados Unidos y Europa. Es muy popular preparar estos vegetales rellenos de carne molida. En el sur de Francia se prepara courgettes farcies o zucchinis rellenos. Muchas veces les añaden pasitas, nueces, piñones, dátiles, romero y tomillo fresco al preparar la masa de carne parecida a la de las albóndigas. En Panamá, también están en temporada estos vegetales durante los meses de junio hasta agosto. Esta versión es más rápida, simple de preparar pero igual de delicioso y muy versátil:
5 zucchinis picados en cubitos 3 chorizos San Vincenzo (siciliano), separados de la piel y cortados en trozos pequeños 1/2 taza aceite de oliva extra virgen 1/2 taza de almendras sin cáscara en trozos (slivered almonds) 1/2 cucharada de sal de mar gruesa 1/4 cucharada de pimienta negra molida fresca
Pre-calentar el horno en 400ºF.
Cubrir una bandeja de hornear grande con papel aluminio.
Colocar zucchini, aceite de oliva, almendras sal y pimienta en la bandeja de hornear y revolver con manos limpias hasta que los ingredientes y la bandeja queden cubiertos completamente del aceite.
Añadir trozos de chorizo y mezclar nuevamente.
Hornear por 20 minutos, revolver y seguir horneando hasta que el chorizo y el zucchini estén dorados 20-30 minutos más.
Servir con tortillas de tacos de harina integras, ruedas de pan como montaditos, con pasta corta o con un arroz integral. En fin, es un platillo muy versátil que combina con casi cualquier guarnición, como topping en una ensalada o como plato principal.
