Guacho / Wacho, Arroz guisado panameño - Guacho / Wacho, Panama's rice stew (English version below)

Guacho – Wacho

En cuanto a la comida panameña, no es ningún secreto que mi favorita es la cocina caribeña panameña. Así que hoy les comparto otro plato favorito: un contundente llamado guacho (que se pronuncia 'wacho'). El guacho es un guiso de arroz típico de la costa caribeña panameña. Los guachos tradicionales llevan rabito de puerco, carne, pollo o mariscos. Hay muchísimas variantes.

El arroz blanco tostado se cocina en caldo y, a menudo, con leche de coco. En cuanto al proceso de cocción, se asemeja a un risotto o una paella, pero con un toque caribeño panameño. Es similar al asopao puertorriqueño. Primero, se saltea una mezcla de verduras, especias, cebolla y ajo en una olla grande para hacer un sofrito. Estas verduras suelen incluir ajo, cebolla, pimientos, tomate, ají chombo, yuca y batata. A veces, el guacho se condimenta con curry en polvo y siempre lleva culantro. Luego, se agrega el arroz y se tuesta en la sartén. Poco a poco, se añade el caldo y la leche de coco, y el arroz absorbe el líquido mientras se cocina.

Una vez listo para comer, el guacho se sirve caliente. Aunque nunca lo probamos, este sustancioso guiso sería perfecto para un frío día de invierno. Tiene una consistencia caldosa, por lo que siempre se sirve en un tazón. Luego se añade una guarnición de sofrito por encima, junto con un poco de culantro.

¿De dónde proviene el nombre "guacho"? No pude encontrar una respuesta definitiva. Existe un instrumento musical de percusión llamado "guacho metálico", que se asemeja a un rallador de queso de metal. Se arrastra un palo como un peine de un lado a otro por los agujeros para crear los sonidos rítmicos. Este instrumento lo tocan músicos folclóricos de Panamá, Colombia y otras partes de Latinoamérica. No sé si tenga alguna conexión con el plato homónimo, pero espero que sí.

Guacho – Wacho

When it comes to food in Panama, It's no secret that I love Caribbean Panamanian cuisine the most. So today I'm sharing another favorite, a hearty dish known as Guacho, (pronounced 'wacho'). Guacho is a typical rice stew from the Caribbean coast of Panama. Traditional guachos have rabito de puerco (pig tail), meat, chicken or seafood. There are so many variations.

Toasted white rice is cooked in broth and often coconut milk. In regard to the cooking process, think of something like a risotto or paella, but with a Caribbean Panamanian twist. It is similar to a Puerto Rican Asopao. First, a mix of vegetables, spices, onion and garlic are sauteed in a big pot to make a sofrito. These vegetables usually include garlic, onion, bell peppers, tomato & aji chombo, yuca and sweet potato. Sometimes guacho is spiced with curry powder, and it always has culantro. Then, rice is added and toasted in the pan. Slowly, stock and coconut milk are added, and the rice absorbs the liquid as it cooks.

Once it's ready to eat, the guacho is served hot. Even though we never have them, this hearty stew would be perfect for a cold winter's day. It is soupy in consistency, thus it's always served in a bowl. Then a garnish of sofrito is added on top, along with a sprinkle of culantro.

Where did the name 'guacho' originate? I couldn't find a definitive answer. There is a musical percussion instrument called the 'guacho metálico' which resembles a metal cheese grater. A comb like stick is dragged back and forth across the holes to create the rythmic sounds. This instrument is played by folk musicians throughout Panama, Colombia and other parts of Latin America. I don't know if there is a connection to the eponymous dish, but I hope so.

 

One Pot Panameño, Comida de las Fiestas Patrias - Panamanian One Pot, Meal of the Patriotic Holidays (English version below)

 Noviembre es el mes de las fiestas patrias de Panamá. Tenemos muchos días de la independencia, reconocimiento de dicha independencia, días de la bandera y más. Celebrar es algo natural en Panamá. Junto con estas festividades, encontrará grandes festejos y juerguistas felices y hambrientos.

Los platos tradicionales como el arroz con pollo, la ropa vieja, los plátanos en tentación y otros seguramente adornarán la mesa. Sin embargo, un plato de la provincia de Colón está verdaderamente asociado con las fiestas patrias: One Pot.

Como sugiere el nombre, esta comida se crea en una sola olla. Si se pregunta por qué el nombre está en inglés, es porque muchos antepasados ​​​​de los residentes de Colón vinieron de islas del Caribe que hablan inglés. Descubrirá que en muchos hogares de Colón todavía se habla inglés por esta razón. A lo largo de los años, le he preguntado a diferentes personas de Colón dónde aprendieron inglés. Casi siempre, dicen que lo aprendieron de sus abuelos.

Los isleños del Caribe que se mudaron a Colón trajeron su comida y tradiciones con ellos. En Jamaica, tienen un plato similar llamado One Path. Sin duda, este plato siguió su propio camino hasta Panamá, donde los lugareños lo hicieron suyo. Siempre puedes contar con que la comida afropanameña será picante y deliciosa.

El One Pot tradicional consta de camarones secos, leche de coco, cola de cerdo, caldo, arroz, pimientos rojos y verdes, frijoles, ajo, cebolla, curry, orégano, tomillo y cilantro. Estos ingredientes se cocinan lentamente en una estufa hasta que el arroz esté tierno y hayas absorbido todo el delicioso caldo.

En la actualidad, puedes encontrar muchas variaciones. A veces agregan frijoles gandul, calabaza cocida y verduras mixtas. Otras variaciones agregan bacalao (bacalao salado seco), pulpo, calamares o costillas de cerdo. Para aumentar el picante, también pueden agregar chiles habaneros.

Una vez que este plato humeante esté listo, ¡no olvides agregar una pizca o dos de salsa picante panameña!

Dicen que este plato nació por necesidad, utilizando cualquier ingrediente que estuviera disponible. Con el tiempo, a medida que los ingredientes se volvieron más accesibles, One Pot se convirtió en un manjar culinario. Hoy en día es un plato nacional aclamado.

Panamanian One Pot, Meal of the Patriotic Holidays

November is the month of Panama's patriotic holidays. We have plenty of independence days, recognition of said independence, flag days and more. Celebrating comes naturally in Panama. Along with these festivities you'll find big feasts and happy, hungry revilers.

Traditional dishes such as arroz con pollo, ropa vieja, platanos en tentacion and others are sure to adorn the table. However, a dish from the Colon province is truly associated with the patriotic holidays: One Pot.

As the name suggests, this meal is created all in one pot. If you're wondering why the name is in English, this is because many ancestors Colon's residents came from Caribbean islands who speak English. You'll find that many homes in Colon still speak English for this reason. Over the years, I've asked different people from Colon where they learned English. Almost always, they say they learned it from their grandparents.

The Caribbean islanders who moved to Colon brought their food and traditions with them. In Jamaica, they have a similar dish called One Path. Surely this dish followed it's own path to Panama, where locals made it their own. You can always count on Afro-Panamanian food to be spicy and delicious.

Traditional One Pot consists of dried shrimp, coconut milk, pork tail, broth, rice, red & green peppers, beans, garlic, onion, curry, oregano, thyme, and culantro. These ingredients are slow cooked on a stovetop until the rice is tender and has absorbed all of the delicious broth.

These days you can find many variations. Sometimes they add guandu, cooked pumpkin and mixed vegetables. Other variations add Bacalao (dried salt cod) octopus, squid or pork ribs. To kick up the heat, they may also add habañero peppers.

Once this steamy dish is ready, don't forget to add a dash or two of Panamanian hot sauce!

They say this dish was born out of necessity, using whatever ingredients were available. Over time, as ingredients became more accessible, One Pot became a culinary delicacy. Today it is an acclaimed national dish.

Panamá: Abundancia de Pescado – Abundance of Fish (English version below)

El nombre Panamá se traduce como 'abundancia de peces' en un idioma local de las primeras naciones nativas. El nombre es perfectamente exacto.

Panamá está bordeado por dos océanos, el Pacífico y el Caribe. Si bien ambas costas están repletas de vida silvestre, en el Pacífico se encuentran peces más grandes. Los entusiastas de la pesca de bajura encontrarán una variedad de deliciosos pescados, incluidos algunos de los pescados más preciados del mundo. Yellowfin Tuna, Dorado (Mahi Mahi), Pargo (Red Snapper), Wahoo, Grouper & Corvina (sea bass) son solo algunos.

Panamá también tiene una fuerte acuicultura de cultivo de mariscos, exportando pescado y camarones a todo el mundo. Para el 2026 se espera que Panamá alcance las 11.500 toneladas en producción piscícola. Para ese mismo año prevén que Panamá consumirá 38,000 toneladas métricas de productos del mar. Ahora que es una abundancia de peces! Frente a la costa del Caribe se encuentra una de las piscifactorías más grandes del mundo, Open Blue. Esta granja está dedicada a la maricultura sostenible, criando Cobia en granjas en mar abierto en alta mar. Cobia es un pescado blanco firme y premium cargado con Omega 3.

Cuando se trata de la cocina tradicional panameña, una simple preparación de nuestros deliciosos mariscos permite que la calidad y el sabor brillen. Disfrute de pescados a la parrilla o fritos enteros, como Corvina o Pargo con una guarnición de arroz con coco, guandu y patacones. Esta es la comida perfecta en un día cálido y templado. ¡No olvides una pizca de salsa picante panameña y un chorrito de lima! Otros platos tradicionales de mariscos van desde las almejas al ajillo hasta el pulpo a la parrilla o guisado, los calamares salteados y los langostinos (gambas) a la parrilla, hasta el cangrejo caribeño hervido o la langosta.

Cualquiera de los pescados y mariscos anteriores se puede convertir en ceviche. A menudo encontrará una mezcla de todos ellos juntos. Hace poco comí un delicioso ceviche con jengibre fresco rallado. Agregaré ese ingrediente a mi propia receta de ahora en adelante.

Lo anterior es solo una breve lista de algunos favoritos locales. Encontrarás una gran variedad de platos elaborados en ambas costas. La cocina de la costa norte tiene una fuerte influencia traída de las islas del Caribe. Los platos de la costa del Pacífico tienen más sabores europeos. Cualquiera que sea su preferencia, hay mucha variedad de mariscos en Panamá.

Panamá – Abundance of Fish

The name Panamá translates to 'abundance of fish' in a local native first nations language. The name is perfectly accurate.

Panama is bordered by two oceans, the Pacific and the Caribbean. While both coasts are teeming with wildlife, larger fish are found in the Pacific. Inshore fishing enthusiasts find a variety of delicious fish, including some of the most prized fish in the world. Yellowfin Tuna, Dorado (Mahi Mahi), Pargo (Red Snapper), Wahoo, Grouper & Corvina (sea bass) are just a few.

Panama also has a strong seafood farming aquaculture, exporting fish and shrimp around across the globe. By 2026 Panama is expected to reach 11,500 tons in fish farming production. By that same year, they predict that Panama will consume 38,00 metric tons of seafood. Now that is an abundance of fish! Off the Caribbean coast is one of the largest fish farms in the world, Open Blue. This farm is dedicated to sustainable mariculture, raising Cobia in offshore open ocean farms. Cobia is a premium, firm white fish loaded with Omega 3.

When it comes to traditional Panamanian cuisine, a simple preparation of our delicious seafood allows quality and flavor to shine. Enjoy fish grilled or fried whole, such as Corvina or Pargo with a side of coconut rice, guandu and patacones. This is the perfect meal on a hot balmy day. Don't forget a dash of Panamanian hot sauce and a squeeze of lime! Other traditional seafood dishes range from garlic clams to grilled or stewed octopus, sauteed squid to barbequed langostinos (prawns), to boiled Caribbean crab or lobster.

Any of the above fish and seafood can be made into ceviche. You'll often find a mix of them all together. I recently had a delicious ceviche with grated fresh ginger. I'll be adding that ingredient to my own recipe from now on.

The above is just a short list of some local favorites. You'll find a variety of dishes made on both coasts. Northern coast cuisine has a strong influence brought from the Caribbean islands. Pacific coast dishes have more European flavors. Whatever your preference, there is plenty of seafood variety in Panama.