Saus – Manitas de cerdo en escabeche
El saus o sao es un tipo de manitas de cerdo en escabeche que se disfruta en todo Panamá. Es un plato tradicional panameño de origen afroantillano. Este plato refleja la filosofía culinaria de aprovechar todas las partes del animal. Las manitas y la cola del cerdo se cocinan y luego se marinan en frío, como un ceviche, con limón, vinagre, ají chombo, cebolla morada y pepino. Tradicionalmente se sirve frío, como aperitivo.
Este plato no es rápido de preparar. Hervir las manitas puede llevar hasta dos horas hasta que estén tiernas. Algunas recetas sugieren cambiar el agua a la mitad del proceso de cocción. Una vez que la carne se ha escurrido y enfriado, se añaden los ingredientes para el encurtido: vinagre blanco, jugo de limón, ají chombo (también conocido como chile habanero o Scotch Bonnet) y cubos de pepino. Luego se refrigera para que se enfríe y marine durante al menos una hora, toda la noche, antes de servir.
Este proceso de cocción lento en dos etapas permite que las manitas queden muy tiernas. El colágeno es tan suave y gelatinoso que prácticamente se derrite en la boca. El crujido del pepino y la cebolla equilibra la suavidad de la carne de cerdo, creando un bocado perfecto. ¡Es para chuparse los dedos! De hecho, se sabe que el saus deja los labios un poco pegajosos.
La filosofía gastronómica de aprovechar todas las partes del animal no es nueva en Panamá. Forma parte de la cultura culinaria desde hace siglos. Surge de la necesidad y es muy sencilla: no tiene sentido desperdiciar comida. Se utiliza cada parte del animal. Esta práctica se observa en todo Panamá. Un plato popular de Las Tablas es la sopa de pezuña de res, que también se disfruta en todo el país.
Como se mencionó anteriormente, el saus se come como aperitivo. ¿Te preguntas con qué combina bien el saus? Con algo rico en almidón, frito y delicioso, por supuesto. Patacones, yuca frita o tortillas de maíz panameñas son la combinación perfecta. Y para rematar, una cerveza panameña fría y refrescante. Ahí lo tienen, una selección perfecta de aperitivos panameños. ¿Cuándo es su próxima fiesta?
Saus – Pickled Pig's Feet
Saus or Sao is a style of pickled pig's feet enjoyed throughout Panama. It is a traditional Panamanian dish of Afro-Antillean origin. This dish truly embraces the 'nose-to-tail' culinary philosophy. Pig feet and tail are cooked, then cold marinated like ceviche in lemon, vinegar, aji chombo, red onion and cucumber. It is traditionally served cold, as an appetizer.
This isn't a quick dish to prepare. Boiling the trotters can take up to 2 hours until it is tender. Some recipes call for replacing the water half way through the cooking process. Once the meat has been strained and cooled, the pickling ingredients are added. White vinegar, lemon juice, aji chombo (also known as habañero or Scotch Bonnet peppers) and cubes of cucumber. Then it's placed in the refrigerator to chill and marinate for a minimum of one hour to overnight before enjoying.
This slow two-step cooking process enables the feet to become very tender. The collagen is so soft and gelatinous, it practically melts in your mouth. Balancing out the smooth, soft pork is the crunchiness provided by the cucumber and onions, making for a perfect bite. It's lip smacking good. In fact, saus is known to leave your lips a bit sticky.
The nose-to-tail gastronomic philosophy isn't new in Panama. It has been a part of the culinary culture for centuries. Based out of necessity, it's simple really. There is no point in wasting food. Every part of the animal is used. We see this practice throughout Panama. A popular dish from Las Tablas is beef hoof soup, which is also enjoyed across the country.
As mentioned earlier, Saus or Sao is eaten as an appetizer. Wonder what pairs well with Saus? Something starchy, fried and delicious of course. Patacones, yuca frita or Panamanian corn tortillas are all a perfect match. Then, wash it all down with a cold, refreshing Panama beer. There you have it, a perfect Panamanian appetizer selection. When's your next party?
